Essensgut Блог про задоволення
Передісторія:
У Кельні є мережа ресторанів, де подають лише одну страву: цей неймовірний, неповторний суп гуляс, нічого іншого. Оскільки цей "магазин" має культовий статус, закономірно виникає питання, як ви його придбали за цей тривалий період часу (більше 5 десятиліть). Ну, я думаю, це суп, бо він справді приголомшливий. Тож якщо ви здійснюєте паломництво до Кельна, вам слід, серед іншого, побалувати себе насолодою Ноймаркта. Маленька порада: якщо у вас проблеми з гостротою, вам слід замовити суп без “червоного”. Оригінал тепло рекомендуємо всім іншим. Я підозрюю, що (Ніколаос Сардіс) змішує якийсь наркотик у супі, ми продовжуємо туди ходити, ми постійні. Ще кілька порад про Пуштахютте (я нічого за це не отримую):
- Є суп і «червоний» у банках, щоб забрати, і є пропозиція, якщо хтось принесе свій чайник, негайно наповнити його свіжим супом. Ми також широко використовуємо це. Див. Також на: http://www.pusztahuette.de/
Тепер до самого Гуляса: М'ясо. Уявіть, що ви були пастухом і власником корів у Пушті. Уявіть, вам довелося б жити від продажу худоби, м’яса. Тоді б ви взяли найкращий шматок м’ясника назад із собою на обід і переробили його на Гуляс, а не продали? Навряд чи. Тому нібито неповноцінний був прийнятий за Гуляса. Вейд, м’ясо супу або шматочок ноги - це лють, ми приймаємо це, як і пастух пушти. Звичайно, і тому гуляш - це не фаст-фуд, він жорсткий і довго розм’якшується. Якщо ви працюєте з великою кількістю тепла, щоб зробити все швидше, ви отримаєте жорсткий Гуляс. Тож потрібен час. Я ставлю свою піч на ніч при 100 ° C, не роблю подальшої роботи, і вона гарантовано буде ідеальною. До речі: Навіть коли мені загрожувала смерть, я не отримав оригінальний рецепт від Pusztahütte. Але зараз у мене є свій власний, перевірений і перевірений багато разів, який дуже близький до цього супу, і я вам це скажу тут:-), завдяки моєму угорському другу Шандору Вашу.
Підготовка, але займає трохи більше часу 🙂
Список інгредієнтів:
| кількість | од | інгредієнт |
| 800 | G | Яловичина, щоб отримати правильний прикус, я використовую лише скибочки яловичої ноги, тому що кістки в будь-якому випадку потрібні через смак. |
| 800 | G | Цибуля, використовуйте звичайну кухонну цибулю, нічого екзотичного |
| 2 | Ст | Томатна паста |
| 200 | G | Кістка мозку |
| 3 | Ст | Яловичий жир з нирок, альтернативно гусяче сало і, як найгірше рішення, сало |
| 4-й | Ст | Порошок паприки, яскраво-рожевий |
| 10 | Ст | Солодка паприка, найкраща паприка в порошку від Kalocsa ** |
| ¼ | Л. | Токаджер (або будь-яке сухе червоне вино), п. Смак |
| 1 | Св. | Трубка м’якоті паприки, наприклад, від Erös або від Hengstenberg, але це не гостро! (це найбільша перешкода для гідного Гуляса в цій країні) |
| 2 | TL | Секретна суміш спецій (див. Нижче) 🙂 |
| 1 | приз | перець |
| 1 | Ціни | сіль |
| 1 | Pck. | Часник, сушений |
** на жаль, важко дістатись і теж дорого. Коли ви вважаєте, що вам потрібно 100 г для гуляса. Вищезазначене становить 4; 50 €/100г
(Секретна) суміш спецій, найкраще робити свіжою в ступці: 🙂
| 2 | TL | Насіння кмину, цілі |
| 1 | TL | майоран |
| 1/2 | TL | чебрець |
Підготовка:
Вимийте м'ясо, витріть насухо, наріжте м'ясо кубиками 2 см, всі вони повинні бути нарізані однакового розміру. Сухі чіпси часнику подрібніть у солі в куттері до стану порошку. Помасажуйте порошок кубиками м’яса і маринуйте ним м’ясо принаймні 1 годину, а краще на ніч у холодильнику. Промийте кістки під водою, щоб у Гуляс не потрапили осколки або тирса.
P.S. Сподіваюсь, з Шандором все добре, він повернувся до Угорщини, на жаль, у мене немає контакту/адреси.
* Pörkölt: Pörkölt - це майже однакове блюдо, більше страва з тушонки угорців. також містять кубики картоплі (на жаль, саме це німці мають на увазі під гуляшем). Prökölt не має абсолютно нічого спільного з Gulyàs!
Страва з птиці васакака (за Уве)
Страва з Центральної Америки, точніше з Домініканської Республіки, Карибського басейну. Я отримав його від свого друга Джеса Пласенсіо, який звідти.
Основним інгредієнтом тут є птиця. Можна брати качку, курку або, на великих вечірках, індичку. Точніше, це має бути тушкована птиця. Васакака - це соус із нею, особливо з регіону, і майже основний інгредієнт кожної страви.
Що потрібно?
Птиця:
1 шт. Качка, курка тощо.
Сіль для масажу
Васакака:
1/3 TS лимонного соку
½ TS найкращої оливкової олії
¼ TS подрібненого часнику
¼ TS подрібнений червоний лук
3 шматочки подрібненого червоного перцю чилі, птахів
3 квіти гібіскуса, подрібнені,
2 міцних стебла петрушки
2 шматки міцних, свіжих стебел материнки
1 пр. Мелений запашний перець
1 п. Солі, якщо потрібно
2 чайні ложки білого винного оцту або малинового оцту
Його готують у фользі та при низькій температурі. Це повинно бути близько 60 - 70 ° C. Для цього піч попередньо розігріта. Тепер добре промийте птицю під проточною водою (сальмонелою), а потім добре просушіть її паперовими рушниками або, що ще корисніше, рушником. Тепер ми по-справжньому енергійно втираємо сіль у курку навколо. Нарешті, курку щільно загортають у фольгу в кілька шарів і поміщають у духовку на решітку приблизно на 6 годин.
Коли час пасіння (у власному соку) закінчиться, ми кладемо все це в досить велику миску, даємо йому відпочити приблизно ¼ години, а потім розрізаємо фольгу. Ловимо брагу. Тепер знімаємо фольгу.
Той, хто продовжує працювати, негайно піднімає піч до 230 ° C і штовхає птицю на решітку, не маючи піддону з жиром знизу. Отже, ми смажимо птицю, щоб вона стала хрусткою приблизно 20-30 хвилин. Будь ласка, виймайте жир з капельниці кожні 10 хвилин (зберігайте його).
Можна тримати птицю, загорнуту у фольгу, до 3 днів перед смаженням у холодильнику.
Соус:
Помістіть усі інгредієнти без олії в блендер і перемішуйте, поки вони не стануть однорідною. Поки міксер все ще працює, повільно додайте олію, поки соус не отримає потрібну консистенцію. Він повинен бути досить рідким, щоб проливати стейк, але досить кремовим, щоб намазати його на бутерброд, не стікаючи.
Потім дайте постояти принаймні годину при кімнатній температурі, щоб аромати добре змішалися. Додайте спеції за бажанням. Соус васакака найкращий на смак, коли він свіжий, але він протримається кілька днів у холодильнику. Якщо смак цибулі занадто сильний, накрийте кришкою і залиште в холодильнику на годину.
З ним чудово поєднуються рис і салати
Джес одружився на жінці з Кельна, яка відпочивала у Домініканській Республіці. Так він приїхав до Кельна. 😉
В’єтнам: суп Phở (за Уве)
Суп Phở походить із Північного В’єтнаму, саме тому його ще називають «ханойський суп». Особливо слід зазначити: це національна страва Північного В’єтнаму. Це дуже концентрований і насичений бульйон, який сильно гострий і гострий і гарячий на кінець. Його також називають "суточним супом", тому що бульйон, який ви готуєте для нього, повинен бути просочений так довго - хоча це не буквально означає, достатньо чотирьох-шести годин. Суп готується у два повністю окремі етапи: Спочатку бульйон вариться - те, що необхідно для подачі, можна зробити за кілька хвилин.
Цей суп можна приготувати з різних інгредієнтів (але тоді рецепт також інший): Phở bò - з яловичиною, Phở gà - тоді з куркою. Цей рецепт від Лю Тана, колеги.
Інгредієнти для шести осіб Phở bò :
Для бульйону:
| кількість | од | інгредієнт |
| 500 | G | М'ясо для супу (яловичина: бажано ребро або теля) |
| 2 | Св. | Кожна м’ясна і кісткова мозок |
| 100 | G | Стебло селери |
| 100 | G | морква |
| 100 | G | цибуля-порей |
| 100 | G | Петрушка (з можливістю коріння) |
| 2 | Св. | Цибуля |
| 6-й | Св. | Чилі пташиного ока |
| 1 | Св. | Імбир, шматок розміром з великий палець |
| 1 | Св. | Калангал, шматок розміром з великий палець |
| ¼ | Св. | Мускатний горіх, тертий |
| 6-й | Св. | Аніс |
| 1 | рука | Зубчики часнику |
| 2 | Св. | Стебло лимонника |
| 2 | Ст | Устричний соус |
| 2 | Л. | води |
| 1 | рука | Коріандр свіжий |
Для власне супу:
| кількість | од | інгредієнт |
| 150 | G | Рисова локшина |
| 200 | G | Яловиче філе |
| 2 | Св. | зелена цибуля |
| 1 | Св. | вапно |
| 3 | Ст | Устричний соус |
| 1 | рука | Тайський базилік |
| 1 | рука | Листя м'яти |
| 1 | рука | Листя коріандру |
Готуємо бульйон:
Покладіть всі інгредієнти для бульйону - очистіть овочі і наріжте їх дрібними скибочками, звичайно, розімніть часник - у велику каструлю і додайте хороших 2 літрів води. Покривно кип’ятіть до кипіння, не очищайте піну, яка утворилася - це освітлить бульйон під час варіння. Перший раз, коли ви підсилюєте вогонь, ставите кришку і даєте їй відпочити принаймні чотири години, не закипаючи. Не соліть бульйон - аромати досить сильні!
В кінці процідіть відвар і обережно знежирити. Тому найкраще готувати його рано і дати йому охолонути в холодильнику - це полегшує знежирення запасу: жир застигає на поверхні, і ви можете просто підняти його. Для подачі бульйон розігрівають і заправляють рибним соусом. М’ясо супу, що використовується для приготування бульйону, згодом можна розрізати і використовувати для іншої страви або на хлібі.
Готуємо суп:
Обережно видаліть жир і сухожилля з м’яса і наріжте дрібними скибочками або кубиками. За півгодини до подачі ошпаріть рисову локшину киплячою підсоленою водою і дайте їй просочитися, а потім добре процідіть. Філе (можливо, злегка заморозити) найкраще нарізати на пластинах тонкими пластинками, оскільки на смак справді важливо те, що вони дуже тонкі. Очистіть зелену цибулю та наріжте по діагоналі, а також розріжте вапно на сегменти по діагоналі до екватора. Всі ці інгредієнти та трави розподіліть справедливо в тарілках, чашках або мисках: зціджена рисова локшина внизу, інші інгредієнти зверху. Покладіть сегменти вапна на окрему тарілку, а суп - на стіл. Для подачі наповніть миски киплячим гарячим бульйоном.
Порада: Для цього супу не потрібна навіть ложка: тверді речовини виловлюються паличками, а рідина випивається з чашки або миски. Суп легко заморозити. Тому слід подумати, щоб не готувати відразу після зусиль.
Гарнір: Кожен отримує чверть вапна на приправу, а свіжа зелень, а також замочена рисова локшина та рибний соус повинні бути на столі для доопрацювання.