Femina Користь кизилу, королеви дикорослих фруктів
Це природне диво, багате вітаміном С, про яке мало хто знає. Неправильно, тому що в варенні, сиропі або лікері воно виходить смачним.
Багатий вітаміном С та мінеральними солями, кизил також доступний у чатні, варенні, фруктовій пасті, сиропі, лікері та коньяку.
Кизил, маленька забута ягода, але смачна!
Корнуй. Це ім’я викликає посмішку, але ні для кого не означає нічого, крім кількох цікавих людей. І все ж ця маленька затока вимагає блискучого минулого і радує тих, хто її знає. Для травника Франсуа Куплана, "поживного та освіжаючого, це один з наших найкращих дикорослих фруктів".
То як ви його ідентифікуєте? Кажуть, що вона нагадує оливу, якій дозріває все літо, і її можна збирати у вересні та жовтні. У книзі "Vertiges des saveurs" з рецептами Карло Кріші Франсуа Куплан пояснює, що "сердоліки спочатку зелені, потім послідовно стають оранжевими, світло-червоними, а потім темно-червоними. Це коли їм добре їсти сирі. Який захват! Їх м’якоть, яка розм’якла, являє собою ароматну, солодкувато-пікантну суміш червоної смородини, вишні та малини ".
Але де ми їх знаходимо? "У живоплотах, що розділяють поля, у світлих лісах", - пояснює підбирачка Крістін Швейцер-Картьє, засновниця компанії Tissavon, в Écublens (VD) і дизайнер рецептів для гурманів. У цьому сезоні кизили дозріли. Я беру їх на землю, коли вони дуже темні. Потім вони трохи втрачають свою кислотність і терпкість. Їсти їх можна такими, якими вони є, але я віддаю перевагу їм у сиропі або варенні. Кизил - це перший чагарник або дерево, що цвіте з кінця лютого. Потім її прикрашають досить жовті квіти ".
Дуже розповсюджений у Європі, самець кизилу (cornus mas) може досягати 7 метрів. Раніше її деревина була дуже популярною, оскільки вважалася особливо стійкою. У міфології троянський кінь, як кажуть, був зроблений з кизилу. Те саме стосується лука Улісса і списа Святого Георгія, того, яким він вбив дракона. Коли Філімон і Бавкіс, пара бідних селян, несвідомо запросили до свого столу Зевса та його сина Гермеса, вони надали їм все найкраще, що мали, яйце, зварене під попелом, горіхи, сир та кизил. Осені, збережене в оцті.
Тому кизил - божественна страва. У будь-якому випадку, це те, що пропонує Карло Кріші в ресторані Le Cerf у місті Коссоне (Вірджинія) зі своїм суфле-панна-коттою та сердоліком. У "Vertiges des saveurs" він вказує, що для приготування цього густого соку потрібно 500 г стиглих кизилів, 150 г цукру і 20 г вершкового масла. «Варіть кизил та цукор на повільному вогні 20 хвилин. Пропустіть через сито, потім варіть до отримання однорідного кулісу і підніміться з маслом ".
Багатий вітаміном С та мінеральними солями, кизил також доступний у чатні, варенні, фруктовій пасті, сиропі, лікері та коньяку. Сердоликове варення, так само добре, як варення з брусниці, ідеально поєднується з фуа-гра або полюванням. У Шардонні (штат Вірджинія) Крістіан Мелліорет, алхімік дикорослих фруктів, готує виняткові лікери та водою. У своєму асортименті ми зберігаємо вишневий зі смаком мигдалю та чорної вишні, смак мироболантевої сливи, тонкий контраст солодкості та кислотності або кизилу, темно-бордовий колір, з трохи терпким смаком.
Тому, і скуштувавши, якщо вам скажуть «сердолік», ви посміхнетесь, але із задоволенням.
"Vertiges des saveurs", робота Карло Кріші та Франсуа Куплана, редактор Дю Бельведер.
Напій, сироп кукурудзяного дерева
На ринку Морж (VD) по середах та суботах люди зупиняються перед кіоском Тіссавона, щоб сфотографуватися. Це правда, що кольори існують, між джемами з каштанів, желе з айви або конфігелями з мірабел, які натирають плечі ароматними сиропами з деревини або липи, маслами волоських горіхів, яблучним оцтом і домашнім милом ... Крістін Швайцер-Картьє збере всі ці чудеса на природі, іноді в її саду. Кизил, він робить домашнє варення та сиропи.
"Варення із сердоліку потрібно заробляти", - посміхається вона. На шість кілограм фруктів на початку у вас залишається лише половина з них на момент прибуття, тому що вам доведеться видалити кісточки, пропустити все через сито і дати зменшити. Зрештою, він щільний і буде чудово поєднуватися з полюванням ".
Крістін Швейцер-Картьє запевняє нас, що її онук обожнює його сироп з кукурудзяного дерева, який він навіть віддає перевагу гренадину. Ми любимо поєднувати його з шампанським на кір, який здивує не одного гостя.
Сироп корную, доступний у місті Тіссавон, маршрут Нев 85, Екубленс (Вірджинія).
Гурмани, Марі Роберт
Зі своїм партнером Арно Горсе вона керувала кафе Suisse у Бексі (Вірджинія) вісім з половиною років. Нещодавно оновлений в елегантному та сучасному стилі, він дотримується своєї кухні у вишуканості та поезії.
Шеф-кухарю Марі Роберт не бракує фантазії та гумору. Вона любить дивувати. У його композиціях є енергія, характер, солодке божевілля. На даний момент це полювання із сідлом зайця, філе оленя, сідлом оленя, запалене перед клієнтом і вирізане в їдальні. "Це дає трохи видовища, як це було тоді. Я зберігаю сучасний штрих до гарніру ».
Марі Роберт цікаво. "Я люблю робити речі трохи інакше і відкривати нові смаки. Днями винороб Віллі Деладої приносить мені кілька кизилів. Я запитав його, чи є вони їстівними. Він засміявся. Тож я пішов на кухню і приготував цей кизил фуа-гра ".
Вона подаватиме цю закуску 6 жовтня під час престижної трапези в чаті Botté в готелі Beau-Rivage в Женеві. Гастрономічний вечір на чотири руки з Домінік Готьє, організований Мезон Юбер. Під назвою Карпе Дім це унікальні кулінарні події, зустрічі між чудовими кухарями в місці, яке тримається в таємниці до останньої хвилини.
Ресторан Le Café Suisse, rue Centrale, Бекс (Вірджинія).
La Maison Hubert, Виняткові кустарні смаки.
Рецепт Марі Роберт: закваска з фуа-гра з сердоліком
На 4 особи
Підготовка
1. Формуйте фуа-гра на свій смак і залиште на холоді.
2. Замочіть желатин у холодній воді.
3. У каструлі нагрійте кизил, перемішайте желатин і дайте охолонути приблизно до 45 градусів.
4. Наколюйте фуа-гра за допомогою зубочисток і замочіть у кизиловому соку 2-3 рази.
Виїздка
5. Покладіть фуа-гра на тарілку, додавши, наприклад, кілька шматочків копченої качиної грудки.
Інгредієнти
400 г кизилового соку або пюре
300 г терріну з фуа-гра
6 листочків желатину
Щоб отримувати останні статті Femina, підпишіться на бюлетені.