Ферментовані продукти харчування людини
7 хв 11 листопада 2017 року 3 серпня 2020 р Ізабель Бернхаузер
Такі способи приготування, як пророщування або бродіння їжі, можуть мати як харчові, так і технологічні переваги. Процес бродіння має дуже давні традиції, зараз дуже популярний у певних культурах або здійснюється біотехнологічно в промислово розвинених країнах.
- Основи: що взагалі таке білки?
- Від чого залежить якість білків?
- Які групи продуктів харчування забезпечують які амінокислоти?
- Розумно поєднані: так ви отримуєте все необхідне.
- Практична частина: Рецепти страв з високим вмістом білка.
Більшість - це квашена капуста- або Бродіння закваски з асоційованими молочнокислими бактеріями термін; два класичних способи бродіння. Однак, хто б міг подумати, третина нашої їжі виробляється ферментацією (Berghofer et Zunabovic, 2016). Що стоїть за мікробним процесом і наслідком цього Переваги на продукти харчування та здоров'я, ми проливаємо світло нижче.
Ферментовані продукти: значення
Термін бродіння або бродіння сходить до французького біохіміка Луї Пастер назад, що описує бродіння органічного матеріалу (їжі) до кислот, газів або спирту. Це природний процес, який відбувається під низький рівень кисню закінчується. Обов’язковою умовою є наявність мікроорганізмів, наприклад молочнокислих бактерій, які переробляють вміст вуглеводів у їжі на частини з низькою молекулярною масою (Farnworth, 2008).
У цьому процесі виникають як технологічні, так і харчові для споживача переваги, саме тому бродіння використовується спеціально в біотехнології та харчовій промисловості. Почалося з традиційного виробництва пива та вина; Овочі, злаки та бобові поступово ферментували, а додавання до молока вибраних мікроорганізмів революціонізувало молочну та сирну промисловість. Сьогодні буде пробіотичні культури, тобто мікроорганізми, корисні для нашого кишкового середовища, додані до певних продуктів, за допомогою яких ми можемо позитивно впливати на мікрофлору товстого кишечника.
Процес бродіння
Взагалі кажучи, процес бродіння (fermentum, лат. "Бродіння") - це біохімічний акт, який здійснюється за допомогою Мікроорганізми закінчується. Це можуть бути бактерії, цвіль або дріжджі. У середовищі, бідному киснем, вони перетворюють органічні речовини рослинного або тваринного походження, використовуючи метаболічні ферменти Метаболічні проміжні продукти, який включає, наприклад, цукор, молочну кислоту та вуглекислий газ. Наявність цієї кислоти знижує рН навколишнього середовища і, в свою чергу, пригнічує ріст небажаних бактерій або грибків; тому бродіння використовується як метод збереження протягом століть (Sabersky, 2017).
Спочатку бродіння вважалося закінченим анаеробний визначений постійний процес, тобто без подачі кисню. Однак нині деякі процеси бродіння також проводяться під впливом кисню (аеробне) здійснюється, наприклад, виробництво оцту.
Пробіотики
Молочнокислі бактерії (лактобактерії) відносяться до т.зв. Пробіотики, термін, що походить від грецької і означає щось на зразок «на все життя». Це мікроорганізми, які додаються до певної їжі і, таким чином, споживаються всередину і мають позитивний вплив на кишкове бактеріальне середовище (Farnworth, 2008).
Культурна відданість
Ферментація потрапила в способи приготування в суспільстві дуже рано і відбувається після висихання їжі найдавніша стратегія збереження. Населення швидко зрозуміло, що це не тільки дозволяє зберігати їжу, але й можна досягти змін, корисних для органів чуття; в той же час вони представляли харчову фізіологію, цінність для здоров'я пояснює, чому бродіння набуло широкого поширення і все ще успішно застосовується в деяких культурах (Farnworth, 2008). За часів Пастера в 19 столітті знання про цей "процес бродіння" були розширені і поширені, саме тому бродіння використовується не тільки в харчовій промисловості та розкішній харчовій промисловості, але також біотехнологічно у фармацевтичній промисловості або у виробництві біогазу.
Відомим прикладом культурного використання ферментованих продуктів є Район Південно-Східної Азії; Індією вважається країна походження бродіння, де традиційні страви, такі як ідлі, пиріг, квашений із квасолі та рису, споживають і сьогодні (Durgadevi et Shetty, 2012). Однак страви, виготовлені з ферментованих продуктів або інгредієнтів, та їх корисний вплив на здоров'я, тобто травні та антиканцерогенні, також цінуються в Кореї (Shin et Jeong, 2015). Китай завжди насолоджувався однаково «ферментованими» стравами, наприклад, виготовленими з сої або овочів (Chen et al., 2016). Але також Африканські популяції користь від ферментованої їжі, не лише з точки зору здоров’я. У культурному та соціально-економічному відношенні ферментовані продукти харчування та напої мають значне значення в Намібії (Misihairabgwi et Cheikhyoussef, 2017).
Ферментовані продукти: користь
Метод збереження
З економічної точки зору збереження їжі відіграє надзвичайно важливу роль. Зазвичай це робиться швидким заморожуванням, сушінням або додаванням цукру, солі або кислоти. За допомогою цих методів мікроорганізми, що сприяють гниттю їжі, позбавляються поживного середовища.
Під час бродіння присутні мікроорганізми виробляють певні з органічного матеріалу Продукти метаболізму, тобто кислоти, гази або спирт, які створюють несприятливий ґрунт для розмноження небажаних мікроорганізмів. Таким чином, негативна властивість мікроорганізмів, які роблять їжу швидко псується, перетворюється на корисний для людини аспект і використовується цілеспрямовано, тобто з використанням вибраних штамів бактерій (Berghofer et Zunabovic, 2016).
Молочнокислі ферментовані продукти є частиною виробничого процесу відсутність значних втрат поживних речовин і в порівнянні з іншими методами збереження (заморожування, нагрівання, опромінення) не вимагають витрат енергії. Крім того, ми підвищуємо засвоюваність і досягаємо корисних наслідків для здоров’я.
Користь для здоров'я
Ферментовані продукти, оброблені пробіотичними молочнокислими бактеріями, вносять цінний внесок у нашу діяльність Травний процес. Мікрофлора, тобто бактеріальні культури нашого товстого кишечника, складається з первинних штамів Bacteroides, кишкової палички та біфідобактерій, лактобактерій, тобто молочнокислих бактерій (Jandhyala et al., 2015). Якщо ми регулярно споживаємо продукти з мікроорганізмами, які вони містять, вони можуть корисно підтримувати наш мікробіотичний штам; Наприклад, лактобактерії зміцнюють інтактний кишковий бар’єр, що пов’язано зі зменшеним проникненням небажаних бактерій в нашу систему крові. Це може протидіяти шлунково-кишковим та запальним захворюванням (Hemarajata et Versalovic, 2013). Однак не всі наявні на ринку допоможуть пробіотична їжа всі споживачі. З одного боку, продукт потрібно вживати регулярно протягом принаймні декількох днів, щоб навіть розпізнати ефект. З іншого боку, наша бактеріальна колонізація є унікальною, саме тому не кожна людина отримує однакові переваги від цих продуктів (Доннер, 2007).
Наявність здорової мікрофлори збільшує утворення канцерогенні речовини знижується в кишечнику; Кислотне утворення бактерій призводить до зниження значення рН в товстій кишці, що пригнічує перетворення первинної у канцерогенну вторинну жовчну кислоту (Jacob et al., 2013). Так само небажані мікроорганізми більше не мають шансів розмножуватися (Dittrich et Becker, 1999). Існують докази того, що регулярне вживання ферментованих продуктів або пробіотиків збільшує ризик розвитку Рак товстої кишки може затримати або запобігти (Wollowski et al., 2001).
Харчова актуальність
Поліпшення в засвоюваність а також Біодоступність поживних речовин з їжі можна простежити до ферментативного перетравлення мікроорганізмами важкоперетравних речовин (Englert et Siebert, 2016). Штами бактерій також здатні зробити це для людини-господаря поживно для синтезу відповідних речовин, таких як амінокислоти та вітаміни. У той же час вони можуть розщеплювати речовини, що знижують нашу цінність, такі як мікотоксини в злаках або інгібітори ферментів у бобових (Krämer et Prange, 2017). Вони здатні виробляти ряд вітамінів групи В, таких як рибофлавін, фолієва кислота або вітамін В12 (Thakur et al., 2016; LeBlanc et al., 2011). Ферментовані продукти можуть зробити невеликий внесок у наше забезпечення вітамінами; Однак ми не можемо задовольнити потреби у вітаміні В12 чисто рослинною дієтою, вживаючи лише ферментовану їжу.
Коефіцієнт задоволення
Порівняно з іншими методами консервації, процес бродіння створює сенсорні речовини, тобто ми можемо модернізувати Аромати збільшити коефіцієнт задоволення від їжі. Але також послідовність їжа може бути змінена позитивно для споживача; хороший приклад - білокачанна капуста, яка ферментована для отримання квашеної капусти, яка є менш жувальною та ароматною (Sabersky, 2017).
Ферментовані продукти: приклади
Мариновані овочі є добре відомим зразком серед ферментованих продуктів, в яких молочнокисле бродіння викликане падінням рН (Ферментовані продукти в раціоні
Ферментовані продукти завжди потрапляли на кухню, і їх також використовують у вибраних країнах культурна традиція. Будь то квашені овочі, виробництво хліба, ферментованих соєвих продуктів чи напоїв та розкішних продуктів; Добре відомий процес бродіння використовується при переробці значної частини нашої їжі.
Ферментовані продукти можуть зробити багато речей Переваги пропонують, наприклад, продовжити термін придатності, виробляти бажані ароматизатори, підвищувати харчову цінність, покращувати текстуру та засвоюваність. Пробіотичні штами, такі як біфідо або лактобактерії, мають потенціал для зміцнення здоров'я; однак регулярне вживання відповідної їжі, тобто кілька днів поспіль, необхідне, щоб отримати користь від цієї користі.
Зміст цієї статті не може і не повинен замінювати окремі веганські рекомендації щодо харчування. У довіднику веганських порад з питань харчування ви знайдете експертну підтримку, як на місцевому рівні, так і через Інтернет.
література
Бергхофер Е., Зунабович М. Виробництво та переробка продуктів харчування. Виробництво та переробка продуктів харчування в комерційному та промисловому секторі. АК Відень (2016). Номер товару 337, 4-е незмінене видання,
Chen P., Wu Z., Zhao Y., Wei Y., Xu R., Yan L., Li H. Незалежне від культивування комплексне дослідження бактеріальних спільнот у серорідкій посуді, традиційній китайській ферментованій їжі. Геномічні дані (2016). Том 7: 127-128.
Дітріх К., Беккер У. Біоактивні речовини: найменша кількість працює. Форум UGB (1999). Т. 1: 6-9.
Доннер С. Пробіотики: Ефект сумнівний. Форум UGB (2007). Том 2: 100-101.
Дургадеві М., Шетті П.Х. Вплив інгредієнтів на профіль текстури ферментованої їжі, Ідлі. SciVerse ScienceDirect APCBEE (2012). Т. 2: 190-198.
Енглерт Х., Зіберт С. Веганська дієта. UTB, Haupt-Verlag (2016), 1-е видання
Фарнворт Е.Р. Довідник з ферментованих функціональних продуктів, серія: Функціональні продукти харчування та нутрицевтики. 2-е видання (2008).
Hemarajata P., Versalovic J. Вплив пробіотиків на мікробіоти кишечника: механізми кишкової імуномодуляції та нейромодуляції. Терапевтичні досягнення в гастроентерології (2013). Том 6 (1): 39-51.
Jacob, D. med L.M., Leitzmann, C., and Gerhard, I. (2013). Лікар. Шлях поблажливого зречення Якова: Найефективніші заходи для профілактики та лікування захворювань способу життя (Хайдесхайм на Рейні: nutricaMEDia).
Jandhyala S.M., Talukdar R., Subramanyam C., Vuyyuru H., Sasikala M., Reddy D.N. Роль нормально доброї мікробіоти. Світовий журнал гастроентерології (2015). Випуск 21 (29): 8787-8803.
Крамер Дж., Прандж А. Мікробіологія продуктів харчування. UTB GmbH (2017).
LeBlanc JG, Lain JE, Juarez del Valle M., Vannini V., van Sinderen D., Taranto MP, Font de Valdez G., Savoy de Giori G., Sesma F. Виробництво вітамінів групи В групи молочнокислими бактеріями - нині знання та потенційні додатки. Журнал прикладної мікробіології (2011). Т. 111: 1297-1309.
Misihairabgwi J., Cheikhyoussef A. Традиційні ферментовані продукти та напої Намібії. Журнал етнічної їжі (2017): 1-9.
Саберський А. Просто бродіння: Здоровий за допомогою ферментованого суперпродукту - всі основи, рецепти та поради щодо покупок (2017), Heyne Verlag
Shin D., Jeong D. Традиційні корейські ферментовані продукти із сої: Jang. Журнал етнічної їжі (2015). Т. 2: 2-7.