Фетта - будова та властивості хімічних студентів-словників у навчанні помічників
Жир - це не просто жир. Кожен, хто досліджує здорове харчування, це відразу помітить. Цей факт пов’язаний зі структурою жирів. Жири є складними ефірами довголанцюгових карбонових кислот. Ці карбонові кислоти етерифікуються гліцерином (пропан-1,2,3-триол, гліцерин), багатоатомним спиртом. Кожна з трьох гідроксильних груп гліцерину може реагувати з різною карбоновою кислотою, так що виникають і існують дуже різні жири.
Жирні кислоти та жири
# Жири # жирні кислоти # етерифікація # омилення # гліцерин # гліцерин
Значення жирів
Наскільки незручно, як занадто багато жиру в організмі для людини, жири життєво важливі і мають велике значення для рослин, тварин та людей.
Для накопичення власних жирів в організмі люди і тварини повинні вживати ці речовини разом з їжею.
Рослини виробляють жири, перетворюючи глюкозу, яка утворюється під час фотосинтезу.
Жири виконують такі важливі функції в організмі людини:
- Вони є основними постачальниками енергії та служать накопичувачами енергії.
- Жир, що зберігається в підшкірній клітковині, зменшує втрати тепла через шкіру.
- Жирні кислоти відіграють важливу роль у метаболізмі.
Коли жири розщеплюються, виділяється енергія. Ця енергія доступна організмам для перебігу життєвих процесів. Тому жири - це запаси енергії в клітинах.
Жири, що потрапляють з їжею, розщеплюються на найменші водорозчинні компоненти під час травлення, потрапляють у кров і можуть служити вихідними речовинами для власних жирів організму.
Жир, який не потрібен негайно, зберігається і служить запасом енергії. Одна частина обволікає внутрішні органи і називається будівельним жиром.
У багатьох тварин товстий шар власного жиру захищається від холоду та вологи. Виражена підшкірна жирова клітковина, напр. Б. в ущільненнях є хорошим шаром ізоляції.
Оперення птахів або хутро ссавців стає водовідштовхувальним завдяки змащенню.
Однак жири також важливі у зв’язку зі здоровим харчуванням: Оскільки вітаміни А, D і Е не розчиняються у воді, але розчиняються в жирі, організм може поглинати їх лише у жировмісних продуктах.
Будова та властивості жирів
Жири - це суміші речовин, що складаються з ефірів пропан-1,2,3-триолу (гліцерину) з трьома довголанцюговими органічними кислотами. Ці нерозгалужені жирні кислоти з парною кількістю атомів вуглецю значною мірою визначають властивості жирів.
Кожна гідроксильна група в гліцерині може бути етерифікована різною кислотою, в результаті чого утворюється широкий спектр різних жирів.
Жирні кислоти
Карбонові кислоти, що беруть участь у побудові жирів, називаються жирними кислотами .
Жирні кислоти - це переважно довголанцюгові карбонові кислоти. Виняток становить вершкове масло, яке також має в молекулі жирні кислоти з більш короткими ланцюгами.
У природних жирах ланцюги завжди нерозгалужені і складаються з парної кількості атомів вуглецю. Вони є або довголанцюговими насиченими (алканоєві кислоти), або ненасиченими або поліненасиченими сполуками. Деякі тваринні жири також містять невелику кількість жирних кислот з нерівномірною кількістю атомів вуглецю.
Ненасичені жирні кислоти містять один або кілька подвійних зв’язків у молекулі.
Назва важливих насичених жирних кислот:
| Довжина ланцюга | абревіатура | Звичайне ім'я |
| C4 | 4-0 | Масляна кислота |
| C12 | 12: 0 | Лауринова кислота |
| C14 | 14: 0 | Міристинова кислота |
| C16 | 16-0 | Пальмітинова кислота |
| C18 | 18: 0 | Стеаринова кислота |
| C20 | 20: 0 | Арахідова кислота |
Призначення важливих ненасичених жирних кислот:
| Довжина ланцюга | Положення подвійного зв’язку | абревіатура | Звичайне ім'я |
| C12 | C9 | 12: 1 | Лавролева кислота |
| C14 | C9 | 14: 1 | Міристолеєва кислота |
| C16 | C9 | 16: 1 | Пальмітоєва кислота |
| C18 | C9 | 18: 1 | Олеїнова кислота |
| C9, C12 | 18: 2 | Лінолева кислота | |
| C9, C12, C15 | 18: 3 | Ліноленова кислота | |
| C20 | C9 | 20: 1 | Гадолева кислота |
| С5, С8, С11, С14 | 20: 4 | Арахідонова кислота |
Той факт, що жири містять ненасичені карбонові кислоти, можна продемонструвати знебарвленням бромової води (брому у воді) (рис. 3).
Множинні зв’язки ненасичених жирних кислот виявляються за допомогою бромової води.
У таблиці (рис. 4) показано частку різних жирних кислот у важливих рослинних та тваринних жирах та оліях (у%). (16: 0 означає насичену жирну кислоту з атомами 16 С в молекулі, 18: 2 означає ненасичену жирну кислоту з атомами 18 С і двома подвійними зв’язками в молекулі.)
Класифікація жирів
Розрізняють тверді жири, напівтверді та рідкі жири за їх агрегатним станом.
Насичені жирні кислоти майже виключно беруть участь у накопиченні твердих жирів.
Тверді жири є за кількома винятками, z. B. кокосова олія, тваринного походження.
Рідкі жири містять ненасичені жирні кислоти в різних пропорціях. В основному вони рослинного походження, але жир з риби також багатий ненасиченими жирними кислотами. Вони дуже здорові, оскільки людський організм не може сам виробляти ці ненасичені жирні кислоти і тому терміново потребує їх.
Жири, рідкі при кімнатній температурі, також відомі як жирні олії .
Ненасичені жирні кислоти також поділяються на так звані ω-групи. Кількість заснована на метильній групі. У разі кислоти ω-3 перший подвійний зв’язок у молекулі знаходиться на три атоми вуглецю від метильної групи. Отже, ліноленова кислота є ω-3 кислотою, лінолева кислота є ω-6 кислотою, а олеїнова кислота - ω-9 кислотою. Жирні кислоти ω-3 особливо цінні з поживної точки зору.
У ненасичених жирних кислотах всі подвійні зв’язки знаходяться в цис-положенні. Під час технічного затвердіння жиру для виробництва маргарину з рідких жирів також певною мірою утворюються трансжирні кислоти. Транс-жири також складають близько 8% у коров’ячому молоці. Транс-жири використовуються в організмі так само добре, як цис-жири. Поки незрозуміло, чи мають вони негативні наслідки для здоров’я. Однак певно, що транс-жирні кислоти не можуть замінити незамінні цис-жирні кислоти в обміні речовин.
Подвійні зв’язки в ненасичених жирних кислотах реагують, і на них також впливає атмосферний кисень. Особливо це стосується поліненасичених кислот, таких як ліноленова кислота. Зміни смаку та запаху при надмірному зберіганні лляної олії зумовлені продуктами окислення.
Властивості жирів
Оскільки жири - це не однорідні речовини, а суміші речовин, вони не мають точної температури плавлення. Вони мають діапазон плавлення.
Усі жири не розчиняються у воді. Їх щільність нижче 1 г/см 3. Тому вони плавають по воді. Через їх нерозчинність у воді їх можна видалити з тканин лише органічними розчинниками.
Енергійне перемішування або струшування може змішувати жири з водою, створюючи емульсію, яка містить крихітні крапельки жиру, але не є довготривалою.
Однак краплі жиру можна стабілізувати додаванням поверхнево-активних речовин (тензидів). Молекули білка прикріплюються до крапель жиру в молоці. Як результат, молоко займає деякий час, щоб згуститися, а молочний жир випливає на поверхню. Однак комерційно доступне молоко вже не перетворюється, навіть через кілька днів, оскільки воно було гомогенізоване. Молоко пресується через форсунки на високій швидкості, а краплі жиру подрібнюються. Потім вони більше не можуть агрегуватися у великі краплі. Однак, оскільки ці дрібні крапельки жиру можуть проходити через кишкову стінку, існує припущення, що вони можуть транспортувати разом із собою інші речовини. Потім вони можуть викликати алергію у чутливих людей, наприклад.