Філе шинка Свиняче філе холодного копчення - бекон для стейка
Свиняче філе холодного копчення - Інструкція до смачної філе шинки: Все, що вам потрібно знати про лікування, копчення та дозрівання у вашому домі.
Погодьмось, ми всі любимо їсти стейки з філе. Яловичина або свинина, м’ясо надзвичайно ніжне і зазвичай дуже смачне. Але ви також можете перетворити хороший шматок м’яса на смачну шинку.
Однак поки що умови завжди заважали мені холодним копченням шинки: у мене досі немає холодного льоху, в якому можна було б повісити м’ясо. Тож, як і часто, його доводилося імпровізувати. Детальніше про це в підготовці, тепер мова заходить про інгредієнти, необхідні для філе шинки холодного копчення.
Інгредієнти для філе шинки холодного копчення:
Сушена суміш на 1 кг філе шинки зі свинини
- 40г солі для затвердіння
- 3 ягоди ялівцю
- 1 лавровий лист
- 3 чайні ложки свіжомеленого перцю
- 1 чайна ложка часникового порошку
- 1 чайна ложка цибульного порошку
- 1 чайна ложка чебрецю
Приготування філе
День 1:
Спочатку філе сушать і обсмажують. На філе є срібляста шкірка, яку я акуратно видалив ножем під невеликим кутом. Ви повинні його видалити. Однак я залишив на м’ясі невеликий скупчення жиру, щоб м’ясо згодом могло витягувати вологу або жир, коли воно «прогорить» - я вважаю, що це робить філе шинки зрештою трохи соковитішим і що краї не так швидко (як швидко) висихають.
Потім я розділив філе, оскільки їх можна зберігати краще з точки зору простору - якщо хочете, можете залишити свиняче філе для самокопченої філеної шинки цілим шматком. В цілому, обидва мої філе отримали рівно 877 грамів після випарювання. Я поклав їх у велику алюмінієву миску і відклав - затверджувальна суміш повинна бути змішана.
Отверждающаяся суміш
Оскільки для шинки на кілограм м’яса використовується рівно 40 г солі для затвердіння, мені природно довелося розрахувати кількість до мого 877 г м’яса:
40г солі для затвердіння: 1000г м’яса = 0,04г солі для затвердіння на 1г м’яса
877г м'яса х 0,04г солі для затвердіння = 35,08г солі для затвердіння
Тож я зважив 35 г солі для затвердіння на дрібних вагах і наповнив її в миску. Я грубо порвав лавровий лист, подрібнив ягоди ялівцю та перець. Весь мікс туру ненадовго змішали з іншими сушеними спеціями.
Слід уникати контакту зі шкірою, наскільки це можливо, оскільки отверждающая сіль є дуже агресивною і викликає подразнення шкіри. Непорошкові одноразові рукавички або перевернутий мішок для морозильної камери - це чистий спосіб захиститися від подразнених рук. Потім м’ясо обвалюють у спеціях, поки залишок затверділої суміші майже не залишиться.
Витримка філе у вакуумі
Потім був використаний вакуумний герметик. Чотири філе помістили поруч в мішок і видалили повітря. Філе лежить у власному соку, що дозволяє солі для затвердіння просочуватися через м'ясо швидше, ніж у випадку сухого затвердіння без вакууму. Потім приберіть м’ясо в холодильник на три дні, перевертаючи його раз на день. Повертаючи м’ясний сік, тече філе просочується рівномірно і, отже, не надто солоне в певних місцях. Якщо ви хочете вилікувати м’ясо довше, можете додати до нього кілька днів (або тижнів) - це не шкодить шинці.:-)
День 3:
Через три дні два філе нарешті можна вийняти з вакуумного мішка. Однак для подальшої обробки сіль для затвердіння повинна бути ретельно змита, інакше шинка швидко перетвориться на солону оселедець.;-)
Наступним кроком на шляху до самокопчення філеної шинки є те, що відоме як «прогорання». Коли вона прогорить, сіль повинна знову розподілитися в м’ясі та пом’якшити його, так що ви можете просто бачити це як фазу спокою. Інша мета - поверхня легко висихає. Волога поверхня на м’ясі дозволяє утворювати сильніші гіркі речовини, тому м’ясо слід палити лише тоді, коли воно сухе. Для досягнення сухої поверхні м’ясо традиційно зав’язують, підвішують у прохолодному середовищі і коптять через два-три дні.
Вигорання в холодильнику або в квартирі
На жаль, я (все ще ...;-)) не можу повісити м'ясо в погребі чи в шафі, що дозріває. Але шинка відносно нечутлива завдяки лікуванню, тому ви можете "повісити" свою їжу холодного копчення в квартирі.
Щоб дізнатись, як сушіння впливає на шинку, я поклав три з чотирьох половинок філе у велику коробку і помістив їх у холодильник із приблизно 20 г крупної солі. Сіль видаляє вологу з повітря, щоб поверхня м’яса висихала.
Філе зав’язали, повісили і накрили капроновими колготками. Я покажу вам, як працює параметр у цьому відео:
Я просто підготував чотири трубочки з ніжок колготок і поклав одну на м’ясо - таким чином, на затверділе філе не потрапляє домашній пил. Шпагат для ковбаси прикріплювали до рибних гачків, а в якості пристосування використовували дверну планку в коридорі.;-)
День 4:
На другий день вигорання я відв’язав ще половину філе, повісив і теж накрив.
Холодний дим свиняча вирізка
День 5:
На третій день я зміг холодно палити свинячу вирізку: одну висіли два дні, половину філе висіли одну добу і дві половинки філе, які спалювали в холодильнику при підвищеній вологості. Результат до цього моменту є відносно логічним: сушені на повітрі половинки філе (справа) помітно сухіші і твердіші, ніж шматки (зліва) з холодильника.
Вирізка зі свинини на третій день вигорання: № 1 та 2 зліва були в холодильнику. № 3 мав один день сушіння на повітрі, № 4 (крайній праворуч) два дні сушіння на повітрі в капронових панчохах.
День 6:
Я заздалегідь купив свіжу стружку деревини бука. Важливо, щоб борошно було сухим і подрібненим якомога дрібніше. Це гарантує чисте, рівне горіння. Я також використовую ощадну марку Jaeger. Він дуже міцний завдяки грубій сітці і не пошкоджується навіть при чищенні дротяною щіткою. Букове борошно злегка вдавлюють у паливо і підпалюють запальничкою або фламбе.
Потім чотирьом товаришам дозволили випадково тусуватися в димі на грилі. Для мене це означало: почекай!;-) Економічний вогонь протягом восьми годин тлев у першому димі і приправляв м'ясо. Дим використовується для консервації м’яса на додаток до затвердіння - як відомо, копчення є найдавнішим способом консервування у світі.
Через 8 годин досить очевидний досить червоний колір. М'ясо сухе, консистенція не змінилася. Повернувшись додому, філе шинки холодного копчення отримали свої капронові пальто і відпочили на ніч у квартирі.
У цій фазі відпочинку аромати диму поширюються (у квартирі;-)), а різкість диму у зовнішній частині філе пом’якшується. Баланс вологи філе також дещо регулюється.
День 7:
Філе відпочило одну ніч і тепер може знову сидіти в буковому димі протягом 6-8 годин. Тепер ви можете одночасно покласти трохи сиру і закурити його - рецепт ви можете знайти тут. Але навіть без додаткового сиру це знову означає: Чекай!:-)
Наприкінці другого раунду колір явно змінився. З'являється більш глибокий червоно-коричневий образ, м'ясо виглядає шкірястим і красиво твердим. У найкращому випадку м’ясо повинно замочити в холодильнику ще одну ніч, щоб аромати диму знову трохи поширилися. Його можна відрізати відразу, але тоді смак диму набагато більш домінуючий. Після цієї ночі я вирішив ще 5 днів дозрівати в капронових панчохах ...
День 10:
Однак через три дні я не втримався і вирізав першу філе шинку. Це була одна з двох половинок, яким не дозволялося висохнути на повітрі перед курінням. Смак був настільки неймовірно хорошим, що шинку того ж вечора повністю з’їли ... фантастично!:-) Консистенція всередині нагадувала консистенцію лососевої шинки, але смак був у рази більш насиченим. Іншим трьом половинкам філе холодного копчення було дозволено трохи тусуватися.:-)
День 12:
Терпіння окупилося. М’ясо виглядає по-справжньому чудово, має чудово ніжну консистенцію та приголомшливий смак. Перцева, свіжа нота спецій чудово поєднується і несе на руках смак самокопченої філе-шинки. Це не солоне, а надзвичайно ситне і витончено гостре - мрія в тонко нарізаних шматочках. Також дивно, скільки днів сушіння на повітрі було на м’ясі до його копчення.
Ви можете чітко помітити, які шматочки більш висушені. М'ясо залишається ніжним, але завжди бажана певна кількість залишкової вологи. Відповідно, половинки філе, які згоріли в холодильнику, були найсоковитішими. Мій улюблений був десь посередині: з укусом зовні і рівною соковитою м’якою серцевиною всередині. Шалено смачно!:-)
Свиняче філе холодного копчення приносить багато задоволення і дає чудову шинку. Тому я бажаю вам багато задоволення та приємного апетиту!:-)