Фізіологія фруктів

Більшість зібраних свіжих продуктів містять від 65 до 95 відсотків води. Вода постійно циркулює всередині зростаючих рослин. Він поглинається в ґрунті у рідкій формі корінням, потім проходить через стебла і, нарешті, у вигляді водяної пари виходить з надземних частин рослини, переважно листя.

Свіжі продукти продовжують втрачати воду після збору врожаю, але, на відміну від живої рослини, вони більше не можуть замінювати воду, витягуючи з ґрунту, і тому повинні використовувати всю її кількість, що залишилася від води після збору. Ця втрата води зі свіжих продуктів після збору врожаю є серйозною проблемою, оскільки це призводить до усадки та втрати ваги.

Коли зібраний продукт втрачає від 5 до 10 відсотків своєї свіжої ваги, він починає в’янути і незабаром стає непридатним для використання. Щоб продовжити термін корисного використання продукту, зменшуйте втрати води якомога менше.

Втрати води більш-менш швидкі, залежно від продукту. Листові зелені овочі, особливо шпинат, швидко втрачають воду, оскільки мають тонку воскову шкіру з багатьма порами. Інші, наприклад, картопля, мають набагато меншу швидкість випаровування через свою товсту, шорстку шкірку з невеликою кількістю пор.

Найважливішими даними щодо втрат води є співвідношення між площею частини рослини та її об’ємом. Чим більше площа поверхні відносно об’єму, тим швидше буде випаровування.

---