Французька кухня, японська школа - L Express
Орігамі, чізкейк з юдзу підписаний Наото Масумото, на концерті де-кухні (Париж, 15-е).
Філіп Ворес Сантамарія/Видання дю Кен
У Парижі та в регіоні дрібні хвилі архіпелагу відкривають бістро та столи для гурманів. Портрет покоління емігрантів, які привласнюють наше кулінарне мистецтво, щоб краще зачарувати його.
Це майже схоже на обман: у 2005 році, Масамі Кімура, бізнесмен з Нагасакі закохується в маленьке сонне село в Беррі, яке відповідає солодкому імені. День святого Валентина! Він придбав там стару корчму, перейменував її відповідно на "14 лютого" та найняв 13 співвітчизників, щоб сформувати певне уявлення про висока кухня. Виняткові суші? Темпера перфекціоніста? Страви в стилі кайсекі (традиційне японське кулінарне мистецтво)? Ні, а фуа-гра з Перигору смажений на грилі та його компот з ананасів з довгим перцем, смажена омари синього та його пюре з червоної цибулі, купол білого шоколаду. З гастрономія звідси перерізані звідти самураями: це цілком заслуговує на зірку Мішлена (отримана в 2012 році) і книга бронювання завжди повна.
Ніби додавши пікантності цій неймовірній казці, японський підприємець урочисто відкрив у 2010 році нову адресу в Ліоні, потім ще одну, в 2013 році, в Божоле, в селі Сен-Амур - її не можна вигадати! І кожен раз повторює подвиг мигдального печива в путівнику Мішлена. "Я одружився з Францією!" любить повторювати Масамі Кімура. Він далеко не єдиний.
В останні роки це справжнє цунамі сватів для Імперії висхідного сонця, яке прокотилося землею Брілла-Саварін. З Парижа - Кей Кобаясі в ресторані Kei, Katsuaki Okiyama в Abri, Shinichi Sato в Passage 53, Hiroki Yoshitake в Sola, Kaori Endo в Nanashi. - в провінції -Такао Такано в Ліоні, Кейсуке Мастусіма в Ніцці, Фуміо Кудака в Канкале. - ми вже не можемо рахувати таланти, які прийшли покласти свої два центи в триколірні горщики.
Явище таке, що чудова книжкова подія, яку 12 японських кухарів готують у Франції, віддає данину пошани дванадцяти з них завдяки яскравим фотографіям страв з міліметровими заправками та портретах, написаних у чотири руки харчовим критиком Франсуа Симоном та поет і перекладач Рьоко Секігуші. "Вони походять з Осаки, Кавасакі або Токіо, їх навчали в класичному Бокузе або в дуже креативному Паскалі Барботі [Примітка редактора: шестизірковий шеф-кухар" Астранс ", Париж], деякі практикують приготування соус і буржуазне бістро, інші вибрав авангард, пояснює Франсуа Сімон. Усі вони мають дуже різні особистості та підписи, але їх об’єднує одне: бажання переглянути свою кухню з ніжністю та зухвалістю, щоб краще віддати йому шану ".
"Вшанування": Кей Кобаячі має на увазі лише це слово. Якщо цей молодий вундеркінд із платиновим волоссям вирішив посадити свої ножі в Парижі, це на честь Алену Чапелу, колишньому тризірковому шеф-кухаре Міонне (Айн), бездоганний фартух і вишитий його ім'ям змушує його фантазувати. він виявив це на телевізійному шоу в Японії в 1980-х рр. І якщо, працюючи разом з Аленом Дюкассом на площі Афіне в Парижі, він готується переосмислити подушку Beauty -Aurore (паштет з крою, виготовленого з дичини та трюфелів) ) з витонченими розмірами цитрусових фруктів і більш легким тістом, це краще включити в його меню "вшанування Жерара Бессона", названого на честь цього великого класичного шеф-кухаря, від якого він перебрав ресторан, за кілька кроків від музею Лувр.
Однак цей молодий кухар, нагороджений зіркою лише через рік після його відкриття в 2011 році, не хоче зводитись до японців, які гасили французьку мову: "Було б занадто просто поєднувати продукти обох країн. Я не роблю злиття Клієнт, який харчується у мене, не повинен виявляти мою національність, він повинен просто сказати собі, що переживає безпрецедентний досвід ". Якщо хтось із його колег не може протистояти бажанням замінити лимон юдзу, додати краплю саке в соуси, посипати скрізь листя шисо та насіння кунжуту, японська частина цього нового репертуару визначається інакше, ніж інгредієнтами.
Таким чином, Сінічі Сато, шеф-кухар Passage 53, одного з найпопулярніших паризьких ресторанів на даний момент, двох зірок Мішлен - рекорд японського шеф-кухаря у Франції! - не використовує жодного продукту з архіпелагу, окрім водоростей комбу, кивок на рідний острів Хоккайдо. "Її ідентичність відображається в більш вишуканій естетиці в заправках, м’якшому приготуванні, справедливих і прискіпливих приправах, дуже поетичних гармоніях кольорів, не кажучи вже про вибухові смакові акорди!" довіряє своєму партнерові Гійом Гедж. І процитувавши одну з фірмових страв свого протеже: "Одного разу він почув про" теля під матір'ю ". Він подумав, що це теля, вирощене під морем. У нього була ідея асоціювати сирого в тартарі, з морським продуктом, устрицею ". Це вражаюче творіння мало міжнародний вплив, і сьогодні воно стало однією з найбільш копійованих пластин у світі. І символ триколірної кухні в русі.
Це цілком може бути однією з улюблених цілей англосаксонських французьких башерів, французька гастрономія ще ніколи не спокушала Японію так сильно. "Жодна інша країна не виявляла до нього такої пристрасті більше століття, - свідчить Рьоко Секігуті, співавтор книги з Франсуа Симоном. Вже на початку 20-го століття молодий японський кухар приїхав тренуватися в Ріц в Париж. Перед тим, як стати головою імператорського двору ". У повоєнний час інший діяч, Сідзуо Цудзі, полюбив наш репертуар. Він видав про нього 12-томну енциклопедію і відкрив школу, яка за п’ятдесят років викладала рецепти Поля Бокузи, Фернана Пойнта та братів Тройсгросів понад 100 000 учнів.
Починаючи з Нової кухні 1970-х років, бригади великих будинків у Франції завжди приймали багатьох японських слухачів. Раніше вони, як правило, поверталися в країну, щоб продемонструвати свої ноу-хау, за винятком кількох, таких як Татеру Йошино, який проклав шлях у 1990-х роках на кухні Стелли Маріс (Париж, 8 округ). Сьогодні багато людей вирішують залишитися. Звичайно, досконалість наших місцевих продуктів спонукає їх "оселитися" у своїй країні перебування: наприклад, вам просто потрібно обійти кіоск зоряного садівника ринку Жоеля Тібо, наприклад, спостерігати за японськими талантами в пронизуванні душі з кольрабі або рожевої редьки.
Але Чіхіро Масуї, франко-японський журналіст і письменник-гастрономія, наводить глибшу причину: "У Японії кухаря вважають тіньовою професією, невдячною і надзвичайно ієрархічною. У Франції шеф-кухар може швидко отримати визнання в нещодавнє дослідження виявило на подив усіх, що однією з найбільш мріяних про роботу в початкових школах Японії є "шеф-повар". Західний "!"
Ще один аргумент, висунутий багатьма кухарями: якість клієнтури. "Якби французький шеф-кухар переїхав до Токіо для приготування суші, це було б злочином lese-majesté, продовжує Чіхіро Масуї. Сила французької гастрономії полягає в тому, що вона завжди була відкритою для зовнішніх впливів, а клієнти чутливі до новинок. Однак, вони вимогливі: вони демонструють свій ентузіазм або розчарування, тоді як в Японії гості вас вітають, надають ввічливість, але ви ніколи не знаєте, що вони насправді думають ".
Нарешті, існує така внутрішня, дуже японська гордість, яка полягає у киданні виклику французам на власному ґрунті. Не випадково японські ЗМІ шовіністично підтримують цих "кулінарних вигнанців" і найчастіше малюють їх портрети ще до французької преси. Деякі також приїжджають шукати винагороду зірки Мішлен, навіть більше двох, оскільки це часто є запорукою соковитих консультаційних контрактів. Таким чином, авіакомпанія Japan Airlines обрала двох зіркових японських кухарів із Франції для створення своїх піддонів для ділових страв: Шинічі Сато з Passage 53 (Париж, IIe) та Хірокі Йошітаке з Соли (Париж, Венеція). Стільки історій успіху, що значно збільшують ранги кандидатів на пригоди в нашій країні.
Тим не менш, у цих багатьох медалей є і зворотний бік. "У цій" імміграції "все далеко не рожеве, - довіряє Франсуа Саймон. Новачки стикаються з мовою, адміністративними лабіринтами, перипетіями повсякденного життя, коли їх не відривають від суми орендної плати! Вони часто замислюються встановлення у Франції як виклик, який вони собі нав'язують, на Еверест, щоб піднятися! " Ризик відкрутити. Жодного місяця без ресторану, відкритого в Парижі чи в провінціях, якими керує японець. Але через кілька років із десятків капелюхів, скільки ще буде на місці?
Французько-японський ресторатор Юлін, творець кількох японських адрес у столиці, включаючи ресторан гурманів Sola (Париж, Віргінська Республіка), визнає свою стурбованість: "Буде поломка. Багато японців сприймають Францію як Ель Дорадо. численніші, але менш технічно підготовлені, ніж їх старші, і відкрили гастрономічні бістро за допомогою імітації. Гурмани почали втомлювати певний кулінарний стиль, який полягає у складанні двох-трьох продуктів на тарілці, без соку та приправ. ті, хто розробляє особистий підпис, без відтворення страв, які вони бачили в інших місцях, буде виділятися ". І буде продовжувати нести кольори французької гастрономії на висоті, аж до остаточного святого Грааля: ставши першим кухарем, який отримав три зірки Мішлен у Франції.!
Притулок (Кацуакі Окіяма) 92, rue du Faubourg- Poissonnière, Париж (Xe), 01-83-97-00-00. Закрити в неділю. Меню по 22 євро.