Фріволіт або диявол в деталях; Кухарський поет

Після того, як торт готовий, я зазвичай відразу йду шукати наступний. Я натрапив на "Фріволіт". Кумедна назва, що може бути неповажним у цьому торті. На жаль, для рецепта немає зображення. Я прочитав склад. На перший погляд, виробництво здавалося досить легким. Я виявила карамельний крем з підсоленим вершковим маслом, мене це не зупинило. Однак уважніше читання рецепта виявило диявола в подробицях. Карамельний крем не тільки поживний, його рецепт вкладений, як російська лялька-бабушка. Але вечори довгі в темні місяці року, і один-два додаткові креми навряд чи мають значення. Ми почали, як майже завжди, з підлог.

Для бісквіта з хрусткими мигдальними шматочками (2 основи діаметром 15 см, кількість тіста розділена на третини, оскільки з першої спроби я не міг потрапити туди з чверть тіста):

50 г меленого мигдалю
133 г дрібного цукру (А)
13 г пшеничного борошна 550, просіяне
83 г запасу білка
50 г дрібного цукру для яєчних білків (B)
9 г мигдальних паличок, підсмажених

Я змішав мелений мигдаль, цукор (А) і борошно і пропустив все через сито середнього розміру. Тим часом пан Х. збив яєчний білок з постійним додаванням цукру (В), щоб застиг сніг. Потім я обережно витягнув віночком ручного міксера сухі інгредієнти під яєчні білки. Потім я поклав тісто в мішок для трубопроводів (у мене лише 12 кругла насадка) і сформував на папері для випічки 2 диски діаметром 15 см. На другому диску я залишив приблизно 7 см отвору посередині. Посипавши скибочки смаженими мигдалевими паличками, я засунув піддон у духовку, попередньо розігріту до 170 ° С. Приблизно через 25 хвилин шматочки бісквітного торта були готові і дали їм повністю охолонути.

Для компоту з сирих і варених яблук з ваніліном:

6 г вершкового масла
92 г яблук Гренні Сміт, нарізаних кубиками 1 см
6 грам цукру
Кісточка 1/6 стручка ванілі (I: 1/4 чайної ложки ванільної есенції)

4 г желатину
60 г зеленого яблучного пюре
9 грам цукру
30 г яблук Гренні Сміт, нарізаних кубиками 1 см

Для варених яблук я розтопив масло на повільному вогні, додав кубики яблук і дав їм смажитися кілька хвилин, поки вони не почали розм'якшуватися. Потім я додав цукор і ванільну есенцію і дав кубикам злегка підрум’янитися на сильному вогні.
Пан Х. замочив желатин у холодній воді на 5 хвилин, змішав яблучне пюре з цукром, а потім додав пресований желатин до третини пюре. Він ретельно перемішав його з ручним блендером, а потім додав до решти пюре. Холодна обробка желатину була для мене новою. Однак шляхом пюрерування він повністю розчинився. Я додав пюре до ще теплих яблук і змішав сирі кубики яблук. Потім виклав масу по колу діаметром 13 см на тверду фольгу, яку накрив іншою фольгою і поставив у холодильник на 3 години. Я тримав близько 2 столових ложок яблучного компоту для остаточного прикраси.

Для карамелі з підсоленим вершковим маслом для крему:

100 г цукру
16 г вершкового масла, вміст солі від 0,5 до 3% (I: вершкове масло і 1 г солі)
85 г вершків

Я даю цукру розтанути в каструлі, поки він не набув сильного кольору. Потім я додав масло до карамелі при перемішуванні, а потім крем. Горщик весь час залишався на тарілці. (Одного разу я помилився, витягнувши його з плити, додаючи крем. Крем відмовився зв’язувати, мені довелося утилізувати все). Я дала карамелі варитися, поки вона не досягла 103 ° C, і поклала її в миску, щоб охолола.

Для карамельного крему з підсоленим вершковим маслом:

30 г кремової патисері * (деталь диявол 1)
133 г вершкового масла
152,5 г карамелі
30 г італійської безе * ² (деталь диявола 2)

Я перемішував крем-печиво віночком до однорідності, збивав масло міксером, не нагріваючи. Потім я спочатку розмішав карамель, потім крем-патиссер. Нарешті, я додав італійський безе вручну віночком.

*Crème Patissière (становить приблизно 100 г, решта для перекусів):

70 г молока
1/2 чайної ложки ванільної есенції
2 грами борошна
5 г кукурудзяного крохмалю
15,5 г цукру
17 г жовтків
7 г вершкового масла

Я зварив молоко з ванільною есенцією, змішав жовтки з цукром, борошном і крохмалем і при перемішуванні додав гаряче молоко до суміші жовтків. Потім я знову поклав усе в казан, прокип’ятив і тушкував крем близько 5 хвилин, інтенсивно помішуючи. Спочатку він став дуже твердим, тому я боявся, що зробив щось не так, але потім воно знову стало більш кремовим. Нарешті, я поклав вершки в миску, розмішав масло і дав чаші охолонути на водяній бані, періодично помішуючи.

* ² італійська безе (приблизно 40 г):

25 г цукру
7,5 г води
13 г білка

Я кип'ятила цукор і воду, поки сироп не досяг 114 ° C. Пан Х. вдарив яєчний білок, і коли він досягнув 121 ° C, я додав сироп до яєчного білка тонкою цівкою. Пан Х. продовжував бити на середній швидкості, поки безе не охололо.

Нарешті настав час. Я поклав неушкоджений бісквіт догори дном на тарілку, промазав його тонким шаром карамельного крему і легким натиском поклав на нього заморожений яблучний компот. Потім я поклала решту карамельного крему в мішок для трубопроводів і навчила кульки навколо скибочки яблучного компоту на краю бісквіта. Я наклав решту крему на скибочку компоту з яблук, розгладив його палітрою і з легким натиском поклав другий шматочок бісквітного тіста догори дном. Тепер я кладу компот з яблук, який я тримав, у поглиблення посередині і бризкаю кульки карамельного крему навколо. Готовому пирогу дали відпочити в холодильнику кілька годин. Потім Герме додає екзотичну глазур до центру і обпилює край бісквіта цукровою пудрою. Я зупинив свій вибір на подібній до Джексона Поллока обробці поверхні темною кувертюрою.

Висновок: Після фотографування ми влаштували собі шматочок фріволіту на кухні. Я підняв перший укус до рота, штовхнув його, і відразу неймовірний смак поширився в роті. Я випробував усі компоненти під час підготовки, але ніколи в житті не очікував, як вони поєднаються, щоб створити щось нове і зовсім інше. Зазвичай ми готуємо торт максимум два рази, якщо він пішов не так добре, як у перший раз. Я вже робив фріволіт три рази, і дуже ймовірно, що він стане моїм “стандартним яблучним пирогом”. Моя родина та найкращий сусід також виступають за це. А оскільки я знаю, що тарган збирає рецепти яблучного пирога, я хотів би тепло рекомендувати їх їм!

З: PH10 П'єр Ерме

Будьте першим, хто додає коментар

О, Боже! Це диявольсько хитро, я не маю на це мужності! Але, можливо, я спробую зробити карамель знову за вашими вказівками. В останній спробі (15 років тому) горщик і розбита запіканка високою дугою залетіли в сад. У мене було 10 опікових пухирів на пальцях, по одному на кожному пальці ...
З тих пір у Франці у мене є Liquide de caramelle. Купив супермаркет, яка ганьба!
з найкращими побажаннями
Черіченська

Це справді важче читати, ніж це, Шерічен. 🙂
З виробництвом карамелі я теж деякий час мав серйозні труднощі, і перш за все я боявся ... Але з цим методом це працює як годинник!
з найкращими побажаннями,
Єва

Божевілля:-)! Четверту ви берете з собою, коли приїжджаєте до Цюріха, щоб придбати соку юдзу, правильно 😉
Привіт із Цюріха,
Енді

Дякую Енді. Я дуже люблю це робити. Можливо наступного року?
найкращі побажання з Гамбурга,
Єва

Яблуко, солона карамель та мигдаль - смачно! Просто підказує мені праліне ral
Це була б ідея взагалі, я проглядаю всі тістечка і використовую комбінації для праліне - можу лише скуштувати!

Чудова ідея, Сандра, ти, мабуть, можеш обійтися без яйця якомога більше. У PH10 також є рецепти праліне, але я уникав їх, бо не маю обладнання. Можливо, ми їх зробимо, коли закінчимо з рештою. 😉

Це зайняло б мене тижнями! На Різдво я замовив у кондитера святого Оноре.

Трохи практики це відбувається набагато швидше. 😉
Святий Оноре також є у нашому списку, давайте подивимось, чи зможемо ми це зробити цього року.

Привіт Єва,
завдяки вам, я повільно вже не знаю, з чого почати випічку у П'єра Герме. Спочатку у мене була програма Роуз де Соболь на день народження моєї дочки, але потім я передумав у бік Міллефей Мілени, і тепер ТО приходить до вас, лайно ...

Привіт Барбара,
Я б почав з того, який мені найбільше подобається. Фріволіт досить простий у виготовленні. Я не так іронізую. Вам потрібно зробити кілька «попередніх кремів», але скласти їх разом і прикрасити легко. І смак справді фантастичний!
з найкращими побажаннями,
Єва

О так, це завжди досвід, як окремі компоненти можуть об’єднатись, щоб утворити ще більш чудове ціле. Мене завжди дивує те, як кондитери можуть створювати такі смаки. Я ще на самому початку.
Frivolité справляє гарне враження. Чудова збірка.
Ви справді використовували збережений яєчний білок для бісквіта?
Має бути легше відкрити, ніж свіжим.
Хм, що я читаю в одному з коментарів ... Вам потрібен сік юдзу?
Мені заповнити?
“Вже тричі випікали” ... Це мене найбільше вразило. Ого.
з найкращими побажаннями,
Марі

Дякую, Марі. Я рада, що ви поділяєте мій ентузіазм. Кожного разу, коли я читаю новий рецепт, я думаю, хм, як це може бути на смак. За винятком фруктів, у вас насправді дуже мало «інгредієнтів», з яких ви можете зробити нескінченну кількість різних речей. Я вважаю це дуже захоплюючим.
Так, я використовував яєчні білки, що зберігаються (на даний момент у нас зазвичай близько 15-20 яєць з приватної стайні в будинку, і вони не всі вміщуються в холодильнику. Дата укладання зручно на ньому), і у мене також було відчуття, що це було краще нехай відкриється.
Дякую за пропозицію. Сестра принесла мені пляшку об’ємом 90 мл. Тут просто так багато застосувань. Потім я повідомлю вас. Сік, який я бачив у нашому магазині в Азії, складається з усього, тільки не з юдзу.
з найкращими побажаннями,
Єва

puuhhh, дякую за пропозицію, але я думаю, що це занадто багато клопоту! Якби я хоч заздалегідь скуштував, чи варті ці зусилля 😉 ...

Це, безумовно, того варте, і, як я вже сказав Барбарі, це дійсно досить просто зробити, а окремі «попередні креми» не забирають так довго. Може, ви можете знайти час під час канікул? 😉

3 рази? Гаразд ... у той час я, мабуть, продовжував виробництво файлів cookie, що не належать до блогу 😉

Тоді ви почали б рано, фріволіт вже спекли в жовтні. 😉

Я справді вражений, як ти трясеш три з цих божевільних тортів у рукаві! Зараз мені цікаво. Тоді ви їсте їх усі самі? Зазвичай я завжди приношу свої торти на роботу, тому що я не можу їсти один і той же торт 5 днів поспіль.

Дякую, міс Шнурщу! Ну, з одного боку немає повноцінних тортів, а лише невеликі пироги діаметром 16 см, а з іншого боку є сусіди та сім'я, і я завжди люблю ці торти 2 дні поспіль. 😉

Єва, я однаково схвильована і вражена! Просто здорово! На жаль, я не володію цією прекрасною книгою, але завдяки вам я отримав цей чудовий рецепт. Ваш пост також справді чіткий. Мені одразу хочеться випікати. На жаль, я все ще в офісі, але роздрукую рецепт як запобіжний захід;-). Дякую і приємного дня! Марен

Дякую, Марен. Радий це чути! Якщо ви насправді зробите ще один, я був би радий почути вас. 🙂
У вас теж гарний день,
з найкращими побажаннями,
Єва

Звичайно, мені подобається це робити. Я просто думаю, чи не можу я подарувати собі книгу на Різдво 🙂

Я можу говорити лише за нас, і покупка, безумовно, коштувала того! 🙂 Я вже майже не печу за іншими книгами ...

Будь ласка, скажіть, що це щось на зразок яблучного компоту, так калорійно ... 😉

Щось подібне, яблучний компот зі здоровим мигдалем, трохи цукру та масла для нас - але смак! 🙂

Ви дійсно маєте багато терпіння. І назвати це яблучним пирогом, яке заниження! Я хочу трохи зараз, прямо зараз! 😉

Дякую, Мелані. На жаль, його вже немає з нами. Але ви точно отримаєте його в спокійний час між днями - і ви точно отримаєте головний приз за терпіння! 😉
(Пан Х. запропонував назву)

Цей веб-сайт використовує файли cookie. Користуючись веб-сайтом, ви даєте згоду на використання файлів cookie. Прийміть інформацію про захист даних

Налаштування файлів cookie на цьому веб-сайті налаштовано на "дозволяти файли cookie", щоб забезпечити найкращий досвід серфінгу. Якщо ви користуєтесь цим веб-сайтом, не змінюючи налаштування файлів cookie або натиснувши "Прийняти", ви погоджуєтесь з цим.