Фуа-гра - як вибрати фуа-гра для приготування їжі
Вибір жирної печінки залежить від кількох критеріїв.
Презентація фуа-гра та торгових назв
Вибір фуа-гра залежить від кількох критеріїв: способу його приготування, бюджету, який ви можете на це виділити. Щоб мати можливість вибрати його з повними знаннями і не розчаруватись, спочатку потрібно знати, як ідентифікуватись з торговими назвами.
Впізнати себе в пропозиції непросто. Найменування регулюються, є три основні:
1- "ціла фуа-гра": Препарат, що складається з цілого фуа-гра або декількох цілих часточок фуа-гра та дозволеної приправи: сіль, цукор, спеції, ароматичні речовини, коньяки, солодкі вина, вино.
2- "фуа-гра": Складається із шматків агломерованої фуа-гра від різних тварин та приправи.
3- "блок фуа-гра»: Відновлений, приправлений фуа-гра, до якого додаються шматочки часточок фуа-гра.
До цих трьох презентацій ми також повинні додати "препарати на основі фуа-гра" з качки або гусака: 1- парфе з фуа-гра, що складається з 75% фуа-гра. 2- Паштети, пюре, муси або галантін складаються з 50% фуа-гра.
Презентації фуа-гра в залежності від способу приготування
Фуа-гра готується при температурі від 90 до 110 ° C, він пройшов консервування (промисловий процес), це консервна банка, яку можна зберігати поза холодильником.
Фуа-гра напівготовний при температурі від 65 до 90 ° C, він пройшов пастеризацію, це напівконсервований продукт, який зберігає холод.
Як вибрати фуа-гра, щоб приготувати його самостійно ?
Кілька якостей фуа-гра можна знайти в торгівлі, зокрема в супермаркетах, як для професіоналів, так і для приватних осіб:
Додатковий А.: від муларду, справді вищої якості
Додаткові B: від муларда або варвари.
Додаткові засоби ідеально підходять для приготування всіх видів у террінах, під вакуумом, в консервах, а також для гарячої фуа-гра.
1-а категорія або 1-а якість: Більш гнучкий, правильний для терен.
2 і 3 категорії: для наповнювачів та сумішей.
Однак, щоб отримати доступ до цієї класифікації, необхідно бути в прямій лінії з селекціонерами, що непросто, велике розподілене штампування або в "Екстра", або в "всебічному" для нас, щоб визначити за допомогою поліетиленової плівки або продукту якісний вакуумний мішок. Все це не означає, що це неякісний фуа-гра.
Свіжу фуа-гра ми вибираємо за запахом, зовнішнім виглядом, дотиком, а також за вагою та кольором. Фуа-гра повинна бути злегка рожевою, навіть молочною. Без удару, синці. Він не повинен бути вологим або липким на дотик і не зазнавати термічного удару. Ви можете спробувати довірити пташник і попросити поради, може статися так, що ми не намагаємось оточити вас. Що стосується походження вашої фуа-гра, статистика говорить, що походження в основному місцеве ... повірте, тому що це дозволить нам не задаватися питанням, чи нас не приймають за фарш з індички.
Дуже простий невеликий тест для розпізнавання якості жирної печінки
Киньте на розпечену сковороду невеликий шматочок фуа-гра.
- якщо воно тане, як вершкове масло, майте на увазі, що воно напівготовне в террині.
- якщо воно рухається на невеликій жировій подушці і на сковороді грає божевільно, це добре для консервації.
- якщо він реагує як стейк, очевидно, він буде гідний обпалення.
Гігієна та фуа-гра
Фуа-гра - це тендітний продукт. Його обробляють на пергаментному папері в прохолодному середовищі. Умови гігієни повинні бути суворими як з точки зору матеріалу, так і тіла. Анатомічне знання продукту дозволяє швидкість роботи та обмеження втрат (втрачені шматки, танення при контакті з рукою. Робота з контактними рукавичками з їжею дозволяє уникнути будь-якої форми харчового отруєння).
Фуа-гра та домашні мангали
Террина, призначена для приготування фуа-гра та інших святкових терин.
Le Creuset фуа-гра террін
50,00 € на amazon.fr
Замовити >>
Дивіться також
Ікра
Історія та походження цього морського скарбу
Птиця
Класифікація, критерії якості, розведення та ярлики.
Виберіть і спробуйте ікру
Найменування, сорти та поради шеф-кухаря Саймона щодо дегустації
Манго
Манго - найбільш споживаний екзотичний фрукт після банана.
Які вина пити з фуа-гра ?
Від найвищих столів у світі до традиційних страв у нашій сільській місцевості фуа-гра з качки чи гусака часто асоціюється з найвидатнішими винами.
Яке вино пити з різдвяною птицею ?
На ваших різдвяних столах будуть індичка, капун чи курка? Ми допомагаємо вам вибрати ідеальне вино для їх супроводу.