Галетт, гречане серце - Визволення
15 січня в чарі Галетт, в Конкоре. Вирішальним моментом залишається викладання тіста на біліг за допомогою рубла або розеля по-бретонськи, свого роду маленьких дерев'яних граблів. (Фото Тьєррі Паске. Підписи за звільнення)
Вода, борошно та сіль. Цей триптих, який можна знайти зі сходу на захід від арморіканського масиву, має нескінченну кількість різновидів. Але його успіх - справжнє вміння зробити його м’яким і не товстим, з дірками, але не надто великим. У годину Свічки зустріч з двома біллі-профі.
Апріорі, у порівнянні з млинцем, універсальним та солодким, з яких він стриманий двоюрідний брат і менш підготовлений, гречаний млинець міг би перейти за продукт другого сорту. Хоч тільки за кольором, сірий на лицьовій стороні та трохи золотистий на хвостах, менш привабливий, ніж у його суперника. Але той, хто не відчув незрівнянного щастя вкусити доброго «жирного», ніжного і теплого за бажанням, утримуваного на долоні, з розтопленим маслом, що тече між пальцями, назавжди залишиться сиротою. великі насолоди цього світу. Ігнорування однієї з найкраще збережених таємниць. І в той же час простоти, яка межує з божественним у ці часи Свічі, які ми святкуємо цієї неділі. Змащений жиром - це простий гречаний млинець, щойно перевернутий на біліг, ці круглі чавунні пластини чорні, як туман часу, на які ми щойно ввели дві-три шкурки солоного масла, перш ніж складати його, а ти все. між пальцями. "Не можна економити на вершковому маслі, вказує поціновувач, інакше це не справжній жир". Саме слово походить від сала, яке колись змащували в млинцях перед тим, як викласти туди тісто.
Вперше ми трохи здивовані такою сільською стравою, особливістю Верхньої Бретанії (на схід від півострова), яку вживають із таким незначним смаком. І ви на частку секунди замислюєтесь, як це зробити. Але ми звикаємо до цього дуже швидко. Необхідно також, щоб згаданий галет - або пікантний млинець, як називають його жителі Нижньої Бретані, додаючи, найвищу єресь, пшеничне борошно до гречки - відповідав своєму завданню. Це цілком може бути одним з найбільш елементарних препаратів на планеті, обмежуючись, як монах, давши обітницю ощадливості трьома бідними інгредієнтами - водою, борошном та сіллю -, однак млинець здатний перетворитися на цілий ряд продуктів з характеристиками - витонченість, м’якість, гіркота, хрусткість, еластичність, кислотність - найрізноманітніші.
Балет
Однак не поганий сюрприз для Сільві Ян, однієї з цариць біліґ, яка відома своїми десятками кілометрів за якістю своїх млинців та малим бізнесом, влучно названою Galette enchantée (1), розташованою в самому серці країна, гало, посеред лісу Брокелянде, на одній з долин, що гнояться селом Конкоре (Морбіан). Там, у досить простому приміщенні, де солодкуватий та витончено-пікантний аромат гречки негайно пестить ваші ніздрі, ви можете відкрити деякі секрети приготування бретонської фірми. Навіть якщо, як підкреслює господиня, молода, енергійна і сміється 48-річна жінка, "у кожного по-своєму".
Там, де ми вперше помічаємо, розміщені на шматку меблів з нержавіючої сталі, три великі круглі газові нагріті пластини, де незабаром відбудуться, подібно до вечірки бонето, що проводиться з биттям у барабані, справжній балет жестів з диявольською точністю. Спочатку покладіть ковш тіста (12,5 кл) на гарячу поверхню, потім розподіліть його кількома швидкими маніпуляціями, потім переверніть його довгим шпателем і, нарешті, вийміть і дайте йому відпочити разом зі своїми спорідненими речовинами на білому аркуші. Все лише за тридцять секунд на одиницю, зі швидкістю приблизно від 170 до 180 тортів на годину, щоб забрати або доставити в регіональні продовольчі магазини. "Довго добирався до мене", - каже Сільві Ян. З відрами та відрами з тістом до отримання дуже м’якого млинця, не надто товстого, з маленькими отворами, але не надто багато ".
Окрім якості борошна, місцевого або імпортного, що визначає смак кінцевого продукту та плинність тіста, яке контролюватиме його товщину, "хист" розподілити його на більлі за допомогою рубля або розелу в бретонській мові, свого роду маленькі дерев'яні граблі з повним кінцем, залишається вирішальним моментом, який змушує багатьох початківців галетьє рвати волосся. "Ви повинні бути дзен і дозволити розелі ковзати по тісту, без тиску", - говорить Сільві Ян, яка немов зіниця ока для свого інструменту, виготовленого вручну за годинами практики.
Перш ніж відкрити свій магазин галет, цей динамічний бретонець, який виріс на невеликій фермі в країні Максент (Іль і Вілен), мав інше життя, вирощуючи коз та виробляючи сир у лісі Паймпонт. Її смак до гречки, рослини родини багатокутних, родом з Маньчжурії, завезеної в Європу хрестоносцями в 12 столітті, не менш давній. "Я почала з подруги в Максенті, чий чоловік балувався на каруселях із кількома білігами", - каже вона. У мене також є тітка, яка керувала крепіром у Валь-Андре, де я міг спостерігати протягом сезону, як готували млинці ». Самоучка, вона використовує виключно гречане борошно французького походження з Мулен-де-ла-Курбе в Море-де-Бретань, навряд чи дозволяє тісту відпочити, на відміну від багатьох млинців, і може готувати органічні або звичайні млинці. "Чесно кажучи, з точки зору смаку ми не бачимо різниці", - дує вона.
Дитяча пляшечка
Треба сказати, що гречка, яка в конституції має алергію на добрива і не потребує фітосанітарних продуктів, сама по собі є дуже екологічною рослиною. І яка також чудово пристосовується до бідних ґрунтів, а також до вологої та м’якої погоди, що, безсумнівно, сприяло, під імпульсом, сказаним герцогинею Анною, її розповсюдженню в Бретані, де гречаний млинець довгий час був однією з основних продуктів харчування. Без глютену, він також особливо засвоюваний. Нарешті, як і тісто для піци, його можливості поєднання з усіма видами інгредієнтів здаються безмежними: сардини на грилі, копчений лосось, гребінці, ануй, фондю з цибулею-пореєм, гриби, камамбер, картопля в сукні ... поля ... Не забуваючи про необхідну “повну” шинку -яйце-ементаль або знаменита млинцева ковбаса, яку ми радуємо на стадіонах або на найменшому сільському святі. Якщо ви не вважаєте за краще, як старожили, включати його в миску з молоком-роботом. Тим не менше, тонкий чи товстий, м’який чи хрусткий, з цього простого триптиху води, борошна та крупної солі, який може слугувати ідеальною заміною хлібу, ми знаходимо зі сходу на захід від масиву Арморікан нескінченність різновидів ., кожен бретонець або майже має свій улюблений торт.
Щоб переконатися в цьому, вам потрібно проїхати лише кілька кілометрів від Конкоре, в селі Маурон, щоб скуштувати типовий варіант, товщі, але не менш смачний. Ось ми, піднявшись на кам'яні сходи, прикрашені кованими перилами, занурились у лігво Квітки гречки (2), знаку, який тримала полячка Божена, яка бажає дотримуватися певного розсуду щодо його особистість, але тим не менше це живий доказ того, що виготовлення гречаних млинців не є прерогативою бретонців. "Вони схожі на млинці моєї бабусі, які готували їх у каміні, на дров'яному вогні", суддя Моріс Монвуазен, власник бару "Chez Momo", що знаходиться в одному кварталі від готелю, який найсерйозніше стверджує, що в світі був посвячений у смак гречка, висмоктуючи дуже маленьку з пляшки з шматочками млинців.
У Бозені немає тістомісильної машини для збивання тіста. Все ручної роботи. Він також розробив дуже особисту суміш борошна з більш-менш потужними смаками, що надходить із трьох різних млинів. "Я також іноді використовую старомодне мелене борошно з цільним зерном", - каже вона своїм різким акцентом. Це надає більш сильний, ароматний смак ". Як цей уродженець Кракова став чемпіоном розела посеред країни Галло? Шукаючи роботу, яку вона могла б швидко виконати, вона каже, і після стажування в майстер-школі з виробництва креп-горішків у Морі-де-Бретань, яка зараз знаходиться в Ренні. Його мрія? Поверніться до Польщі, щоб відкрити там крепіру. Вона посміхається: "Коли бретонці скажуть мені, що мої млинці правильні".
(1) Ла Дорбеле, Конкоре (56). Ренс.: 02 97 22 95 12. (2) 15, place de l'Eglise, Mauron (56). Ренс.: 02 97 22 61 04.