Гастро-експерт Буркарт Шмід в інтерв’ю WAGEN EINS Wagen Eins - журнал Deutsche Bahn

Корисні делікатеси замість стандартного харчування - їжа в їдальні змінюється. Чому всім це вигідно - гастро-експерт Буркарт Шмід в інтерв’ю WAGEN EINS.

Коли німецькі компанії просять вечерю, в меню все частіше з’являються корисні делікатеси. Їжа в їдальні стала іміджевим фактором і виражає вдячність працівникам, каже гастро-експерт Буркарт Шмід.

Пане Шміде, це правда, що їдальня відображає вдячність компанії за своїх працівників?

Який нині такий стан оцінки?

Він помітно зріс. В даний час дискусія в галузі ведеться навколо того, чи варто все-таки пропонувати каррівурст, щоб усі були задоволені, чи менеджер громадського харчування має також своєрідну функцію керування, коли він включає в меню здоровіші, збалансованіші страви без м’яса. Чи допомагаю я своїм гостям стати тілеснішими, чи я вже протегую їм? Ця дискусія ніколи б не існувала раніше. Їдальня розглядалася як наповнювач, де ви могли блищати великими порціями, багатими м’ясом, але не якісно.

Як ти сьогодні сяєш якісно?

Наприклад, у страховій їдальні R + V у Вісбадені якість виглядає так: філе овсянки на картопляних і кабачкових дерунах зі сметаною з ожини, подається з глазурованими морквяними паличками із смаженими гарбузовими насінням. Там багато що змінюється. Цінність і значення їжі в роботі стали більш важливими, і кухарі їдалень є головними людьми для здорового харчування.

І все ж каррівурст завжди виходить на перше місце серед страв у їдальні ...

Про це щороку повідомляє відома велика компанія з заморожених продуктів. Це може бути у їхньому портфоліо, але це спрощує культуру попиту, яка стала набагато більш диференційованою. Перевага каррівурсту в тому, що він дешевий. Для багатьох компаній їдальня все ще є грантовим бізнесом. Їдальня не може отримати прибуток лише через загальні умови, такі як обмежений час роботи. Але багато компаній визнали, що їдальня є їхнім найбільш публічним відділом і тому дуже важлива для корпоративного іміджу, як внутрішнього, так і зовнішнього.

Основна причина якісного наступу?

Так, з одного боку, багато компаній реагують на зростаючі вимоги своїх співробітників і бачать зовнішній вплив, який може мати їх гастрономія. Яскравий приклад - виробник дитячого харчування Hipp з Пфаффенхофена. Hipp пред'являє найвищі вимоги до своєї продукції, тому компанія не може дбати про те, як доглядають за власними працівниками. Ось чому Hipp є одним із першопрохідців у питанні сталого комунального харчування. Все органічне, кліматично нейтральне, сезонне та регіональне, багато страв вегетаріанські, деякі навіть веганські.

Як продається веганський обід у меню на Hipp?

Наприклад, як «Смажені гливи з гречаною різотто та овочами на ринку теріякі» або «Рагу з сочевиці баварської ікри з цибулевою булгуром та овочами цибулі-порею». Навіть пристрасні м'ясоїди слабшають. Під гаслом «Дві половини вегетаріанці - це також одне ціле», співробітникам пропонувалось пізнавати нові типи харчування, не піднімаючи вказівних пальців. Попит на м'ясні страви там зріс майже до 40 відсотків.

Про Буркарта Шміда

60-річний Буркарт Шмід є членом ради Німецького інституту спільноти з гастрономії, члени якого готують більше 600 000 страв на день. Аналіз бізнес-економіста пропонує орієнтацію на ринок, який щорічно приносить близько 16 мільярдів євро продажів.

Але якщо ви хочете продовжувати їсти ваше улюблене м’ясо, і це в органічній якості, ви не можете уникнути підвищення ціни. Чи можна узгодити якість їдальні зі зростаючим тиском витрат?

Так, бо гігантських порцій більше не дають. Натомість менші порції готуються в хорошій якості на очах у гостя. І це також про те, чого вартий хороший шматок м’яса для гостя. Навіть їжа в їдальні більше не хоче бути дешевою. Прикладом економічно вигідної якості є співпраця між міністерством сільського господарства Баварії та кількома великими компаніями, організованими в Німецькому інституті комунального харчування (DIG). Зараз вони разом просувають "DIG Strohschwein Bayern". Вимоги до розведення свиней виходять за рамки законодавчих вимог щодо добробуту та стійкості тварин - і все ж м’ясо залишатиметься доступним для гостей.

І що я роблю як співробітник, коли єдиною вегетаріанською стравою в моїй компанії все ще є якийсь лист інжиру серед жирної та м’ясної замороженої їжі?

Тут особливо важлива культура зворотного зв’язку. Працівник перебуває на милість своєї їдальні, і йому доводиться щодня боротися з нестачами. Тож є всі причини висловити своє невдоволення. З іншого боку, господар у компанії не може менше дбати про те, на що хтось скаржиться або чого комусь не вистачає. Йому доводиться реагувати відносно швидко, тому що щось подібне може викликати лавину у робочій силі та остаточно пошкодити імідж.

Робоча рада, безумовно, відіграє роль у таких питаннях, чи не так?

Так. Робочі ради дуже зацікавлені у спокої в їдальні. Оскільки їжа та пиття робить це дуже емоційним. Робочі ради часто мають право визначати, наскільки великим повинен бути шніцель. Тут у вас зовсім інше сузір’я, ніж у класичній гастрономії, яке працює набагато більше, щоб забезпечити узгодженість послуг.

Тим часом все частіше трапляється, що генеральний директор запрошує своїх зовнішніх гостей до власної їдальні, а не до шикарного італійського ресторану за рогом.?

Так, адже сьогодні якість базується на сучасній громадській гастрономії. Сьогодні рада директорів також рада, коли їх впізнають у черзі перед приладдям для приготування їжі.

Тож дворівневе громадське харчування у компаніях залишилось у минулому?

Подекуди вона існує і сьогодні. Деякі компанії навіть наймають зіркових кухарів, але нам як асоціації заборонено знайомитися з ними, оскільки тоді це стане загальнодоступним, наскільки добре працюють деякі менеджери.

Deutsche Bahn або програмні гіганти також вважаються доброзичливими до співробітників, коли справа стосується громадського харчування ...

Вони мусять, тому що повинні підтримувати щасливих працівників та пропонувати щось талановитій молоді. Робочий час та харчові звички в цілому стали набагато гнучкішими; на цьому повинні базуватися як робочий час, так і пропозиції громадського харчування.

З огляду на нові вимоги до їжі, ми не забудемо, за що завжди стояли їдальні - почуття спільності?

Насправді цей аспект бере на озброєння гамбургська група "Байєрсдорф". Є лише одна основна страва, і її подають лише тоді, коли всі зайняли свої місця за круглим столом. Цінність спільної вечері майже забута. На відміну від них, спостерігається тенденція до індивідуалізації. Ресторан майбутнього співробітника повинен буде врахувати і те, і інше.