Гастрономія з р; стійке че; відповідальна кухня
Ніколас де Рабоді - 19 жовтня 2014 року о 12:05 вечора
Море, комора людства, знаходиться в небезпеці. Морські ресурси не необмежені. Здається, кілька видів зникли з глибин Світового океану під впливом занадто інтенсивної надмірної експлуатації людини. Великі кухарі доглядають.
Час читання: 9 хв
У Північній Атлантиці майже 80% запасів надмірно експлуатуються, а 15% вичерпуються. В даний час на аквакультуру припадає 30% споживання риби, морського ляща, морського окуня, тюрботів, вирощуваних у ставках.
Як задовольнити високий попит на якісні водні білки та зберегти фауну риб, заохочуючи стійкі практики?
Який вид вибрати? Які з них ми повинні економити, а які - віддавати перевагу? Французи споживають 34 кілограми риби на рік проти 4 кілограмів для Угорщини. Це життєво важливі питання для харчування людини.
Олів'є Роллінгер, великий шеф-кухар Канкале в Maisons de Bricourt (Шато Ріше та його ресторан Le Coquillage), перший бретонський кухар, який отримав три зірки в 2006 році, став апостолом аргументованої та сезонної риболовлі, а не омарів взимку! Творець Повернення Святого Петра з Індії не в розпачі, він Дон Кіхот із завойовницькою енергією.
У червні минулого року в Парижі перед молодими кухарями зі шкіл готелів він чітко дав зрозуміти, що сучасні кухарі повинні готувати відповідально. Підошва не є постійною вимогою до меню ресторану, скумбрія так!
Колишні три зірки, приватник добросовісної риболовлі, хочуть сублімувати море тим, що воно найкраще, завдяки таким добрим і благородним видам, як один одному, але особливо видам, які також будуть надані на смак майбутнім поколінням, оскільки мова йде про вибір стійка риба. Сучасні лідери повинні мати громадянську участь.
Трагедія у Франції - і в інших місцях - полягає в тому, що ресурси моря були розділені на дві дуже різні категорії: благородні риби та інші. Роздвоєність, яка породжує хаос у світі французького харчування - навіть у шкільних їдальнях, де квадратна панірована риба замінила свіжу рибу, питання вартості звичайно.
Але серцевина проблеми - це кухарі та ресторатори, які пропонують цілі так звані благородні риби та молюски цілий рік: морський окунь, тюрботи, гребінці, лангусти, омари, тріска, підошва, морський лящ, червоний тунець, копчений лосось або ні, гребінці: десяток видів, відомих громадськості та ніжних на смак.
Який чудовий ресторан пішов би без красивого бретонського бару, великого калкана з Північних морів, блакитного омара, пісочної підошви, живих лангустинів, копченого або маринованого лосося на оливковій олії. Оливково-лимонний, гребінці з зеленню, чіпси для омарів з антибуазом ? Це флагманські страви будь-якого найкращого зіркового ресторану чи не найкращого у Франції. Ще ніколи риба не була такою модною, низькокалорійною, знежиреною, легкозасвоюваною та рекомендованою медичним факультетом.
Ритуал відомий. Наприкінці вечері, коли шеф-кухар та його помічники прибирають кухню, а десертні страви подають, настав час замовлення по телефону, факсом або електронною поштою, агентам Les Halles de Rungis або рибалкам з французьких берегів Гільвінець, Сен-Жиль-Круа-де-Ві, Сен-Мало, Нуармутьє ... Коротше, чим власник ресторану хоче наповнити своє меню рибою? Які їх вимоги? Найкраще з риболовлі.
Деякі божевільні люди добре знають риболовний календар, Сен-Жак восени, як і червоний кефаль, свіжа оселедець, омар в жовтні, 14 євро за кілограм у Бретані, ціна настільки низька, що рибалки тримають його в резервуарах. на Різдво, де його продаватимуть від 25 євро до 40 євро.
Ця одержимість так званими благородними, рідкісними та дорогими рибами та молюсками (калкан у 40 євро за кілограм) усуває величезну кількість денної та нічної риби ідеальної свіжості: худої, надутої (що ми давали коти), тріска з такою тонкою м’якоттю, пластівці, повернута в меню в Ateliers de Joël Robuchon в Парижі, боніто, подана в карпаччо від Мішеля Герара, жовтоперого тунця, якому надають перевагу блакитному тунцю, забороненому кухарями, серед яких Ален Дюкасс. На жаль, синій тунець зазнав промислового рейду рибалок з усіх країн, які працюють на суші-кухарів з Японії та Азії: скандал, який триває особливо в Атлантиці та Середземномор'ї.
Морський письменник, син рибалок, Філіпп Емануеллі, автор "Риби", пише у своїй передмові "Згубний суші" різкий текст.
“Ми ловили тунця дев’ять тисяч років, і чуба! Десять років суші, і вид знаходиться під загрозою зникнення. Популярність суші скинула ракетку в суботу ввечері і зробила споживання синього тунця звичним явищем - вам доведеться зупинити свій вибір на вегетаріанських суші або використовувати паламуд, скумбрію та ставриду ".
І тоді, знайте, коли йдеться про вирощування синього тунця з середземноморських ферм, потрібно десять кілограмів дикої риби, розграбованої уздовж узбережжя південної півкулі, щоб «зробити» кілограм синього тунця! Віддавайте перевагу альбакору або альбакорному тунцю, виловленому тролінгом або тралюванням в країні Басків або на Сицилії.
Що стосується риби-меч, марлін, морський окунь, якщо на них не ловлять волосінь або гарпун, їм загрожує промисловий промисел та забруднення води. Каспійський осетер був знищений, кінець дикої ікри. Проміню загрожує надмірна експлуатація риболовлі та руйнування морського дна тралами.
Смакуйте, не відчуваючи провини атлантичний анчоус, сардини, скумбрія (вже згадувалося), червоний кефаль, кефаль, атлантичний оселедець, сірий морський лящ, морський лящ, минтай, тріска (хоча!), Конгер, морський морськ, калкат, собачий риба (маленька акула) і все, що походить від місцевого рибальства: каррі (малий бретонський краб), лосось адурський, надзвичайно рідкісний, мінога, ласощі жирондистів, щука з Солонських ставків, арктичний вугілля (рідкісний) і буде робити це з Савойські та швейцарські озера ...
Все ще є лосось різного походження - і вирощується - з Норвегії, найбільшого світового виробника, деякі з яких аквакультурні ферми постачають рибу, відгодовану антибіотиками та іншими хімічними агрегатами (барвниками). Супермаркети затоплені цим несмачним і несмачним лососем, справжніми ємностями для діоксинів та іншими антисептиками - жах під пластиком.
Джоель Робушон зазначає, що деякі норвезькі ферми виробляють дуже пристойний лосось, конкуруючи з шотландським та ірландським лососем, які допускаються до зіркових кухарів чи ні. Шеф-кухар Бернард Лепрінс, Міністерство фінансів, відповідальний за постачання групи білих (П'єд де Кошон, Ельзас на Єлисейських полях, знову відкритий в середині жовтня, Прокоп, Копенгаген та ін.) Відмовився від усього норвезького лосося на користь шотландських ярликів . "Запаси дикого лосося в Атлантиці дуже слабкі", - говорить SeaWeb Europe.
"Ми повинні віддавати перевагу органічному сільському господарству, що не має фарб".
Загалом, SeaWeb рекомендує перевіряти відстежуваність, умови розмноження, заморожування чи ні для калкана, морського ляща, морського окуня та відмовитися від імператора, який більше не повинен бути на ринках.
Найкращі французькі кухарі добре знають умови охорони рибних ресурсів і абсолютну потребу пропонувати рибу, яка не ослаблена - і не обов'язково благородна.
В Антуані, недалеко від Альми, шеф-кухар зірки Мішлен Тібо Сомбардьє, фіналіст найкращого шеф-кухаря, великий фахівець із добре вроджених риб - мерлу, морських риб, червоного кефалі, гриля в цей день - по меню - вирішив виділити морський капун у своєму бульйозі (62 євро), змочений супом з молюсків, не потрібно завантажувати флагманську страву Марселя, все в чистоті.
Чез Пруньє, поблизу Тріумфальної арки, шеф-кухар Ерік Койзел, художник дієппського горщика в сезон і камтчатського королівського краба, кипить чудовий пісний тартар з устрицями (18 євро), оселедцями Маат'є (12 євро), оладки з кальмарами з шафраном (24 євро) та величні дикі креветки карабінеро соте з солодкою цибулею (32 євро), дотримуючись рекомендованих періодів риболовлі та подаючи лише надзвичайно свіжі продукти.
Важко зрозуміти, чому Ерік Койзел, шеф-кухар пам’ятного ресторану в стилі арт-деко з давніми традиціями рибників (заснований Емілем Пруньє в 1920 році), не нагороджений зіркою Мішлен. Він є взірцем відповідальної людини та кухаря, якого його колеги з Євро-Токес Франція обрали послом моря (5000 кухарів).
У Шато-де-Нуарі, поблизу Анже, шеф-кухар Жерар Коме, який зіграв Мішлен, усунув лангустин не в сезон і поставив тріску під загрозу зникнення. З іншого боку, у своєму поточному меню він тримав лобстера, луча, червоного кефаль і скумбрію в простішому меню бістро під скляним дахом, виходячи до парку.
У Лотарингії, великому пивному магазині в стилі ар-деко, відродженому Паскалем Бруном, керуючим директором групи Blanc та його шеф-кухарем Жераром Делоне, уся риба та молюски у великому меню мають якісне або перевірене походження: устриці Жиллардо, Кадорет, де Сен -Вааст, канадський омар в салаті (33,90 євро), дикий морський окунь (115 євро на двох), Сен-Жак де Нормандія (39,90 євро), суп із скельної риби (14,50 євро), і добре вказується, що певні ракоподібні, сині омари та омари, що надходять з резервуара з морською водою, все це на 500 місць у суботу ввечері - кількість рим, place des Ternes, з певною якістю.
Море, кошик для сміття можна почути серед спостерігачів за морським середовищем та професійних рибалок, таких як Рінальді, продавців риби в Монако, розвізників з Паризького готелю та Ермітажу. Цей термін не узурпується, велика блакить заражена пластиковими пляшками, двигунами, двоколісними колесами, різними відходами, абсолютна ганьба, отже, обов'язок рибалок Марселя визначати заповідні території, де морська фауна уникає позову людей.
Для шеф-кухаря Жеральда Пасседата, три зірки в готелі Petit Nice в Марселі з видом на поживне море, благородне місцеве рибальство далеко не катастрофа.
Творець материнської лінії вовк Пасседат працює з 70 видами риб: канте (різновид морського ляща), карась, лич, мостель, зубний з твердою м’якоттю, вишуканий сарран, актинія (піднесені пончики). І він використовує лише сезонну рибу, щоб ходити на риболовлю вночі з Крістіаном, ентузіастом безодні.
Цей сталеокий шеф-кухар став енциклопедистом морського дна, морським екологом, його середовище проживання змінило спосіб його приготування.
Із рідкісною смиренністю Пасседат висловлює жаль з приводу того, що майже всі кухарі виявляють так мало любові до підводного роїння, обмежуючись пропозиціями від ланцюга поставок Rungis та прибережних оптових торговців - що викликає душею душі.
Час серйозний: це питання захисту найбільшої комори людства та не виснаження рибної фауни. За даними міжнародних наукових експертів, між 2040 і 2050 роками риба зникне з океанів. В Європі половина морепродуктів споживається в ресторанах. У 2009 році Relais & Châteaux - 520 готельних ресторанів по всьому світу - затвердили етичну хартію для вирішення цієї проблеми виживання в океані:
- Члени Relais & Châteaux усвідомлюють роль, яку вони можуть зіграти у збереженні ресурсів як професійні покупці морепродуктів.
- Члени з 60 країн готові розпочати процес отримання стійких морепродуктів, запасів у хорошому стані, розміру досягнутої статевої зрілості, техніки риболовлі з повагою до навколишнього середовища.
- Члени Relais зобов'язуються повідомляти споживачеві свій вибір (походження захищених видів).
- Шеф-кухарі та ресторатори мережі прагнуть більше не обслуговувати зникаючі види і поступово вилучати їх зі своїх карток протягом наступного року.
- Що стосується синього тунця (Атлантичного та Середземноморського), члени Релаїс зобов'язуються більше не обслуговувати цей вид.
Ми хотіли б, щоб усі асоціації шеф-кухарів та рестораторів - кулінарний коледж, ресторани метр, великі столи дю Монд, метри куїзьє, міністерства фінансів - долучились до цієї войовничої оборони моря та його зникаючих скарбів.
Ресторани морської кухні
Будинки Брікур і черепашка
Lieu-dit le Buot 35260 Cancale, route du Mont-Saint-Michel.
Телефон: 02 99 89 25 25
Le Petit Nice
Анс де Мальдорме, виступ Дж. Ф. Кеннеді 13007 Марсель.
Телефон: 04 91 59 25 92.
слива
6 авеню Віктора Гюго 75016 Париж.
Телефон: 01 44 17 35 85
Замок Ноар'є
26 маршрут дю Мулен 49125 Бріоле. Кілька кілометрів від Анже.
Телефон: 02 41 42 50 05
Велика страва: павутинна крабова лазанья з трюфелем.
Антуан
10 авеню Нью-Йорка 75016 Париж.
Телефон: 01 40 70 19 28
Лотарингія
2-4 місце де Тернес 75008 Париж.
Телефон: 01 56 21 22 00
Меню по 29 євро та 39 євро на обід. Риба квашена капуста на білому маслі.
Помилка потрапила в статтю, група білих помилково була перейменована в групу Flo. Наші вибачення перед зацікавленими.