Газ або вугілля, який шашлик для вашого здоров’я Le Temps
їжа
Чи справді газові грилі корисніші за вугільні? Не зовсім так, поки ви правильно поводитесь з мангалом. Ми повинні бути обережними, ніж надмірне споживання червоного або переробленого м’яса
Як комарі, босоніжки та сорочки - хоч і менш дратуючі - барбекю постійно повертаються щоліта. І разом з ними нескінченні розмови між самопризначеними майстрами. Вугілля або газ? Несмачна суперечка мала на меті змусити мене зануритися в наукову літературу, щоб з’ясувати, який із цих двох варіантів є найменш шкідливим для здоров’я. Не дивно, що вчені неодноразово вивчали питання: простий пошук Google Scholar повертає тисячі результатів.
У цих документах говориться про два типи молекул: сімейства гетероциклічних ароматичних амінів (AHA) та поліциклічних ароматичних вуглеводнів (PAH). Перші створюються на м’ясі або рибі, особливо під час готування з високою температурою. Вони генотоксичні для тварин і, можливо, для людей. Що стосується ПАУ, то це гази, які виходять, коли краплі жиру падають на вогонь і таким чином пронизують м’ясо.
Вплив ПАУ головним чином пояснюється забрудненням повітря, більше, ніж мангалами
Виявлено більше сотні ПАУ, причому бензопірен є найнебезпечнішою молекулою, зафіксованою на сьогодні. Цей мутаген, відомий своєю присутністю в вихлопних трубах дизельного двигуна або в сигаретному димі (у набагато більших кількостях, ніж у їжі), класифікується Міжнародним науковим центром з питань раку, Європейським Союзом або Американським агентством з охорони навколишнього середовища як канцерогенний для людини.
Барбекю для науки
Чи вугільні грилі багатші бензопіреном, ніж газ? Дослідження Центру оцінки продовольчої безпеки в Сеулі, опубліковане в 2011 році в журналі Food Chemistry, розглядало його вміст у яловичині або свинині залежно від способу приготування: на грилі або смаженому в духовці вугілля (тобто розміщення м’яса на зверху або поруч з вуглинками відповідно), або ж на газовому мангалі.
Починаючи шашлик із філе з філе, корейські вчені виявили 0,15 мікрограма бензопірену на кілограм м’яса (мкг/кг) після смаження деревного вугілля, порівняно з 0,01 мкг/кг після обсмажування деревного вугілля та 0,003 мкг/кг на газі. Прислухаючись лише до своїх апетитів, вчені перейшли на основну страву: свиняча лопатка. Потім м’ясо титрують 2,90 мкг/кг бензопірену після приготування на грилі проти 0,02 мкг/кг при інших двох варіннях.
Не дивно, що вони роблять висновок, що на грилі м’ясо безпосередньо над вугіллям утворюється значно більше бензопірену та інших ПАУ, ніж розміщення його поруч із джерелом тепла або використання газу для барбекю. Ці пристрої передбачають розміщення м’яса над полум’ям, але вони, як правило, покриті металевою пластиною, яка запобігає згорянню їжі або жиру.
Помірність
Наявність ПАУ не обов'язково небезпечна, нагадує Елісабетта Рапіті, епідеміолог Женевського реєстру пухлин: "Зв'язок між раком та впливом бензопірену (або інших ПАУ), що утворюється з вареного м'яса, була продемонстрована на тваринах, але з набагато більшою експозицією, ніж ті, які зазвичай зустрічаються у людей ". Не кажучи вже про те, що вплив ПАУ головним чином пояснюється забрудненням атмосфери, більше ніж барбекю.
Наразі, "за відсутності епідеміологічних досліджень на людях, ми не можемо давати наукові рекомендації щодо порогових значень, які не повинні бути перевищені", додає Елізабетта Рапіті. Вам доведеться покладатися на здоровий глузд: використовуйте каструлю, яка збирає краплі жиру, не колите м’ясо і не смажте його, а не смажте на вугіллі.
Для гриля є також овочі, які практично не виділяють PAH або AHA. Тому що не тільки ризик, пов’язаний з цими молекулами, важить той, що пов’язаний із самим м’ясом. "Ми не повинні бути занадто різкими з грилем, який принципово не змінює ризик захворювань, пов'язаних із надмірним споживанням червоного або переробленого м'яса, таких як рак прямої кишки, серцево-судинні захворювання або ожиріння", - підсумовує Елізабетта Рапіті. Вугілля або газ, все добре в міру.