Гес; ndesten L; ндерк; у світі (VIII) Японія
Абалони, саранчові краби та ікра кальмарів: Готуємо свідомо - виготовлено в Японії!
Коли японець повертається з подорожі до Європи, яку пройшли в найкоротші терміни, він повідомляє під заклинанням того, що пережив, і все ще з ремінцем на камері на шиї, менше про Лорелей, Колізей або Ейфелеву вежу, але більше про дивні страви в мюнхенському Хофбройхаузі або вишукані закуски в браслері. Губи Їжа та приготування їжі - це філософія життя в Японії та одна з найбільших радощів одночасно. З позитивними наслідками: Японія користується більшістю сторічників, які можуть сподіватися на ще кілька років життя.
Сьогодні вже погриз коробку бенто?
Те, що було повсякденне життя в Японії довгий час, зробило б нас дивними. Велосипедні кур’єри, які звиваються полуденним клубоком на вулицях великих міст, щоб принести їжу, приготовлену вдома, з привітанням з печі німцеві? Ніколи. Навіть працюючі японки все одно встають рано вранці, щоб зварити свіжий рис і подарувати дітям коробку Obentō по дорозі до школи. Маленька чарівна скринька унікальна. Рис, овочі, соління та їжа на грилі красиво розкладають, щоб їх можна було їсти. Закусочні на японському залізничному вокзалі також дають мандрівникам коробку із собою у купе.
Японські гурмани вважають справжні японські інгредієнти настільки незамінними, що запасаються їжею з дому під час виїзду за кордон - подібно до перших німецьких мандрівників до Італії, які все ще зберігали розчинну каву та чорний хліб у своєму багажі в Адріатичному морі. Японці неоднозначно ставляться до того факту, що японська кухня користується все більшою популярністю за кордоном. Існує велике занепокоєння щодо того, чи зберігається справжність національної кухні. Той факт, що 90 відсотків китайських ресторанів японської кухні за кордоном викликав обговорення епохальних масштабів у себе вдома. Навіть «типово японську» темпуру завезли португальці в 17 столітті, як солодку картоплю, перець чилі та кукурудзу, а також засвоїли рис каррі. Каре-різа настільки ж популярний в Японії, як і спагетті Болоньєзе в цій країні.
Однак для легкої та легкої їжі не прийде ніхто інший, як справжній японський рис Рисові овочі- або Рисова рибна страва питання, яке повинно втамувати полуденний голод нестандартно з хорошими смаковими та харчовими цінностями.
Рис зі свіжим імбиром та грибами
Промийте 325 г японського рису, поки вода не стане прозорою, вилийте через сито, дайте відпочити. Грубо подрібніть 30 г кореня імбиру, 100 г свіжих грибів Шименджі або Шитаке. Зробіть суп з 1 столової ложки легкого соєвого соусу, 1 столової ложки міріну (кухонного рисового вина), трохи саке і 350 мл домашнього бульйону даші. Покладіть рис в каструлю з важким дном, залийте його грибами, імбиром та запасом даші, доведіть до кипіння, кип’ятіть на повільному вогні протягом 10 хвилин і дайте набрякнути. Посолити, прикрасити водоростями норі.
Бульйон Даші (елементарна частинка японської кухні)
Розріжте 2 шматки сушених водоростей комбу на шматочки 10 см, змийте надлишки солі, замочіть у 1,5 години води протягом 30 хвилин, потім нагрійте. Видаліть комбу безпосередньо перед температурою кипіння. Додайте в бульйон 50 г Кацуо Буші (сушені пластівці риби), доведіть до кипіння, зніміть з плити, дайте відпочити, поки пластівці не опуститься на дно. Процідіть запас, остудіть і зберігайте в прохолодному місці.
У бенто смакоти також відчуваються як Такоякі (тістові кульки, наповнені восьминогом), Рулетики Макі (Морські водорості з пікантними начинками) і Ча-зуке (рис, зварений у зеленому чаї), ймовірно. Рисові кульки загортаються в листи норі як обідня закуска або обідня перерва: дайте 325 г приготованого японського рису просочитися. Змішайте 200 г дуже дрібно нарізаної курки з соєвим соусом, саке, міріном, цукром, доведіть до кипіння, дайте рідини вбратися. Змішайте з рисом, сформуйте кульки (варіанти: лосось, ікра риби, восьминіг)
Тепле ранкове харчування - головне:
Щирий сніданок готується з рису, риби, смаженої на грилі та маринованих овочів, або супу на пару - не рідкість, особливо в країні, де американський хлібний сніданок, що прокрався після Другої світової війни, ще не набув широкого поширення.
Суп-місо
Подрібніть 100 г підсмаженого насіння кунжуту до утворення пасти. Нагріти 800 мл відвару даші, додати 300 г шовкового тофу безпосередньо перед кип’ятінням, поступово розчинити в ньому 4-5 столових ложок миса Авасо. Нехай все стане вершковим. Посипте кільцями цибулі-порею. Місо (соєва паста з зерна) наповнена білком, ферментами та вітамінами.
Суп з локшиною з курячою або качиною грудкою
Наріжте 200 г качиної грудки без шкіри на смужки розміром з укус, 125 г зеленої цибулі на шматочки завдовжки 7-8 см. Нагрійте 600 мл відвару даші, залийте 100 мл соєвого соусу і 100 мл мірину. Доведіть шматки качки до кипіння, зніміть піну. Додайте зелену цибулю і варіть 1-2 хвилини. Окремо зварити 200 г локшини соба до повного стану, розподілити по супам. Спочатку залийте макаронами бульйон даші, потім залийте їх шматочками м’яса та цибулі. Посипте кунжутом і перцем.
Звичайно, McDonald’s, Burger King & безалкогольні напої та велика частка працюючих японок змінили традиційні харчові звички. Японські робітники приймають дуже ранні та часто тривалі поїздки на роботу та повертаються пізно ввечері. Тим не менше, їжа підбирається якомога ретельніше, різноманітніше і якісніше з урахуванням засвоюваності та насолоди. Щадні методи приготування (варіння на пару, гасіння на повільному вогні, маринування, смаження на грилі) та помірність, засновані на традиціях та принципі виживання, надають оздоровчий ефект.
Цілющий ефект конкретних продуктів харчування є загальновідомим: васабі (хрін) має антибактеріальну дію, соя врівноважує відсутні гормони, морські овочі з надлишком мінеральних речовин зміцнюють імунну систему та гриби, капуста, цибуля та зелений чай є поглиначами вільних радикалів. Низьке споживання молочних продуктів, економічне використання олії та зменшення споживання червоного м’яса роблять все інше.
Вечорами в Японії готується більше часу:
Рис зі спаржею і тофу
Злийте 300 г шовкового тофу, зважте кухонним папером та предметом, а потім відіжміть. Наріжте по діагоналі 200 г зеленої спаржі, бланшуйте в підсоленій воді, промийте. Змішайте тофу, насіння кунжуту, цукор, соєвий соус і місо-пасту, додайте спаржу, обережно тушкуйте.
. зі скумбрією
Зніміть з кісток 350 г м’яса скумбрії, зішкребте м’ясо риби і зривайте на невеликі шматочки. Подрібнене імбирне м’ясо скумбрії обсмажте на олії, спочатку тушкуйте подрібнену моркву, потім гриби шитаке. Перемішайте 1 чайну ложку саке, 1 столову ложку цукру, 2 столові ложки міріну, 2 столові ложки соєвого соусу, місо, тушкуйте до тих пір, поки рідина не вбереться.
. з морським лящем
Посоліть 300 г філе ляща шкіркою, на шкірі підрум’яніть, переверніть, обсмажте на грилі. Видаліть кістки. Рис промити, просіяти, дати відпочити. Додайте соєвий соус, мірин, саке, сіль, залийте все до 400 мл бульйоном даші. Спочатку покладіть рис у важку каструлю, викладіть рибне філе шкірою вгору. Обережно влийте бульйон даші, не змочуючи рибу. Доведіть до кипіння на сильному вогні, обережно тушкуйте 10-12 хвилин.
. з гребінцями (за Харумі Курікара)
Приготуйте соус Банно: доведіть 100 мл Міріну до кипіння, кип’ятіть 2-3 хвилини, додайте 300 мл соєвого соусу та 10 см сухих водоростей, дайте охолонути. Маринуйте 200 г морських гребінців без ікри протягом 2-3 хвилин. Смажте мідії на олії і посипте Шичімі Тогараскі (або кайенський перець). Прикрасьте кожен шматочком хрусткої смаженої водорості.
Що стосовно? звичайно, звичайно, японський рис!
Кулінарні відкриття в поїздці до Японії
Багатовіковому небажанню японців їсти м'ясо передував указ японського правителя Темму від 675 року, який забороняв споживання великої рогатої худоби, собак, коней, мавп та курей, що, однак, було зумовлено розумним (або ножовим) поводженням з видрами, лисицями Кабани та дельфіни були підкопані. Сьогодні японська яловичина повинна бути сильно мармурована, качок може бути вдосталь, але свиняча скоринка або рулька свинини все ще вважаються неїстівними. Жирна свинина зменшується при варінні в зеленому чаї.
Але японці Яловичина Кобе працює у класі великої рогатої худоби у всьому світі! Мармуровий білуватий завдяки масивній концентрації жиру, його їдять дуже тонким і сирим або смаженим на розпеченому камені. Виграшені нагородами бички-племінники живуть з любов’ю, про яких піклуються на пишно обладнаних фермах для худоби. Щоденний масаж джином, пивом або олією розподіляє жир шляхетної худоби рівномірно по всій м'язовій тканині. В останні дні свого трьох-п’яти років життя тварини щодня вживають “пиво Моас”, що може полегшити їм поїздку на бойню, але перш за все використовується відгодівля. Шимофурі - «м’ясо інею» з найбільш яскраво вираженою мармуровістю - користується статусом релікту і подається найкращим друзям лише у святкові дні.
Японські стейки з яловичини в маринаді місо
Змішайте маринад з 400 г асесо місо, 100 мл саке, 200 мл мірину, 100 г цукру, тушкуйте і загустіть. Увага: легко горить! Намажте мармурові стейки з філе філею 2 столовими ложками кожного охолодженого маринаду, оберніть алюмінієм і остудіть протягом 12 годин. Перед тим, як готувати при кімнатній температурі, зніміть надлишки маринаду, коротко обсмажте стейки на олії, обсмажте на грилі на власний смак. Наріжте горизонтальними смужками і насолоджуйтесь овочами, приготованими на грилі (баклажани, квасоля, гриби), соусом гриль та васабі.
Соус гриль
Тушкуйте 100 мл червоного вина. Перемішайте 5 ст. Ложок меду, 75 г цукру, 200 мл соєвого соусу, 1 ст. Ложку Awaso Miso, доведіть до кипіння, зніміть з вогню, дайте охолонути. Перемішайте по 50 г тертих яблук і цибулі, 2 столові ложки тертого часнику і імбиру, 2 столові ложки кунжутного масла і 3 столові ложки меленого смаженого насіння кунжуту. Зберігає в холодильнику протягом 10 днів.
Незамінний суст японської кухні
Місо, соєвий соус, мірин (рисове вино), Кацуо Буші (рибні пластівці), бульйон даші, смажене насіння кунжуту, васабі, імбир, часник, саке, рисовий оцет, локшина соба та соя, тофу, картопляний крохмаль, водорості комбу або норі, велика кількість овочів, грибів. Популярний Соус Місо Також супроводжує їжу на грилі: 400 г Awaso Miso, 100 мл саке, 75 г цукру, кип’ятять, кип’ятять 20 хвилин, заливають. Соус Мізо пропонується у вигляді занурення із сирими овочами, майонезу та оцту як заправки для салату.
Салат з водоростей з огірків і вакаме
Промити, замочити і подрібнити 15 г сушених водоростей. Видовбати 400 г огірка і нарізати скибочками товщиною 3-4 см, злегка посолити, віджати. Змішайте соус місо з сіллю та рисовим оцтом, змішайте з огірком та шматочками вакаме. Свіжий перець.
Японське вегетаріанське меню бездоганно забезпечене: від баклажанів до бамбукових пагонів, пекінської капусти, квітів хризантеми, едамаме (молодої сої), кабу (кальрабі), гарбуза, кульбаби, квітки лотоса, хрону, перцю, чорного сальсифіку, шпинату та дзен-кукурудзи до грибів, енокі -, гриби шиітаке та шимеджі до арахісу, гінко та каштанів - все чудово. Окремі фрукти менші, коренеплоди м’якші, ніж на заході, і їх легше скорочувати. Найважливіші фрукти: солодка картопля, полуниця, хурма, ківі, кумкват, каштани, груші наші, івокан та юзу (вид лайма).
Салат з хризантеми
Зірвіть пелюстки трьох великих жовтих квіток хризантеми, вимийте їх та бланшуйте у заварінні з водою, оцтом та сіллю. Змити холодною водою, добре злити. Бланшуйте також 300 г листя шпинату. Підігрійте соус, приготовлений з 5 столових ложок рисового оцту, 1 столової ложки цукру, 1 столової ложки рисового вина та солі. Змішайте добре віджату хризантему та листя шпинату з охолодженим оцтовим соусом, прикрасьте 300 г рожевих варених креветок.
Коріння лотоса зі сливовим соусом
Очистіть і очистіть від шкірки 200 г коренів лотоса (коріння латаття), наріжте тонко і варіть у киплячій воді. Змішайте пасту умебоші (чорнослив) з 1 ст ложкою цукру, 1,5 ст ложкою соєвого соусу і 1 ч. Ложкою мірину. Замаринуйте шматочки кореня лотоса в соусі і дайте їм просочитися.
Хороші перетворювачі корму
Японці нещадно переробляють все, що надходить з моря, і що часто виявляється справжнім викликом для західних відвідувачів: морські бризки, наприклад, або міні-вугри, які насправді складаються лише з очей, мигдалів, морських огірків, морських їжаків, вушних раковин, мозку крабів, на папері. Пресовані водорості, терта риба паламуда і, перш за все, небезпечна риба фугу, яку готують лише ліцензовані кухарі, вимагають уважного підходу.
Для суші та сашимі слід використовувати лише рибу, яка відповідає часу. The Itamae (“Людина з Дошка для нарізання“) Високо цінується. Існують спеціальні терміни та надзвичайно чіткий вибір для різних технік різання японські ножі. Неймовірно, скільки різних способів різати японський імбир. Усі види риб, устриць, молюсків, крабів, крабів, водоростей, водоростей та восьминогів зникають в японських сковородах або інших судинах:
Добінмуші (рибний суп) з чайник
Готуйте дві жмені очищених та розроблених середніх креветок та морських равликів у киплячій воді протягом двох хвилин. Доведіть до кипіння 800 мл рибного бульйону з сіллю, приправте соєвим соусом, а потім продовжуйте готувати. Покладіть нарізані кубиками гливи, подрібнені стручки бамії та очищені горіхи гінко (з жерсті) у земляні чайники, залийте киплячим супом і дайте йому просочитися. Додайте креветки. Розлийте бульйон у миски, полийте вапном, чергуйте їжу твердих відкладень та суп прямо з горщиків.
Сировина з рук: маринована риба паламуда
Наріжте кубиками 400 г філе боніто, замочіть у маринаді з тонких пластинок часнику та соєвого соусу на 30 хвилин. Оберніть кубики боніто краплями васабі в Sihso або листя м’яти.
Мариновані коники та шовкопряди є одними з менш поширених делікатесів в Японії. Іноземці важко ковтають натто, ферментовані жовті боби, що мають дуже губчасту консистенцію і дуже виразний запах, або умебоші, солоно-кислий чорнослив, до якого потрібно трохи звикнути, який закушують саке як закуску. Оскільки їх вважають чудодійними засобами, два-три з них, разом із зеленим чаєм, складають першу закуску на день для багатьох японців.
Око теж їсть
У ситній японській їжі рідко бракує гарної щіпки цукру, що може пояснити, чому японці рідко закушують поза трапезою. Естетика та презентація визначають японську кухню як ніхто інший. Японські кондитерські вироби також повинні радувати око. Мінімалістичні витвори мистецтва, виготовлені із підсолодженої квасолевої пасти, пристосовані до відповідного сезону як листя клена, цвітіння вишні, ягоди, гриби або хвої.
Желе із зеленого чаю
Розчиніть 8 г агарового агару в чверті літра теплої води. Перемішайте 5 г зеленого чайного порошку і збийте. Додайте 150 г цукру і 50 мл мірину, доведіть все до кипіння, остудіть і дайте гелю. Прикрасьте кумкватами та фруктами ківі.
Десерт з каштанів і солодкої картоплі
Зварити 400 г очищеної солодкої картоплі товстими скибочками у воді, пюре. Варіть пюре з дрібкою солі, 125 г цукру та картопляним крохмалем разом, поки воно не загусне. Сформуйте невеликі вареники, в кожну втисніть каштановий сироп. Подавайте парами.
Торти з квасолі
Просіяти 200 г борошна з 6 г розпушувача. Окремо розчиніть 2 чайні ложки подрібненого зеленого чаю в одній восьмій літра теплої води разом із 125 г цукру. Додати борошняну суміш і вимісити до однорідної консистенції. Розріжте 150 г червоної підсолодженої квасолевої пасти на 10 частин. З тіста розкачайте 10 кіл і змастіть квасолевою пастою. Випікайте маленькі пиріжки на борошняному деко протягом 20 хвилин у розігрітій до 175 градусів духовці. Кисть із кунжутною глазур’ю, насолоджуйтесь теплим.
А чим тут пахнути?
О так, той користь - національний напій від 15 до 17 відсотків, який може бути набагато смачнішим, ніж ви можете відчути на мові в цій країні. Сотні пивоварних заводів з рисовим вином співіснують вигідно. Сухе або солодке, саке тече поряд із вітчизняним (не кожен вид схожий на пиво, як ми його знаємо!) І американським пиво щодня через горло, особливо японським чоловікам. Вони мають неортодоксальне ставлення до віскі; його насолоджують розведеним великою кількістю холодної або гарячої води. На японській чайній церемонії порошок матчі подрібнюють листя зеленого чаю Обливають гарячою водою і збивають віником дерева до піни.
Японська кухня тут далеко не закінчена. Важливі питання "Суші" і "Сашимі" заслуговують власної глави. Тоді, можливо, побачимось найближчим часом?
Текст: Sigrid Jo Gruner/KochForm
Поради кулінарної книги:
Fumiko Kouo: Казкові рецепти від Fumiko, Колекція Rolf Heyne
Харумі Курікара: Готувати японську, дуже просто!
Гаруйо Катаока/Фрідерун Кенен: Велика японська кулінарна книга. Дзен для піднебіння, Orbis Verlag