Глікемічний індекс Чи слід з обережністю ставитися до моркви
Всупереч поширеній думці, морква, навіть якщо її варити, не призводить до зростання рівня цукру в крові.
Енн Лефевр-Балейдьє
Опубліковано 26.08.2016 19:42
Помилка датується початком 1980-х рр. Замість того, щоб просто вважати, що в нашій їжі є повільний і швидкий цукор, деякі вчені вирішили зацікавитись підвищенням рівня глюкози в крові або цукру в крові після прийому їжі. Таким чином, в Університеті Торонто Девід Дженкінс розробляє індекс для оцінки амплітуди цього піку: глікемічний індекс. Залишається лише встановити його для різних категорій продуктів харчування. Але як діяти далі?
Щоб визначити це, необхідно буде вимірювати еволюцію цукру в крові через різні проміжки часу, протягом двох годин після прийому їжі, у достатньої кількості людей. Саме в цьому полягає проблема. Оскільки дані, які слугуватимуть довідковими для наступних років, це результати досліджень, проведених з невеликою кількістю добровольців. Звідки показники не обов'язково надійні, зокрема для вареної моркви, індекс якої сягає 92, - це значення, близьке до максимального, а саме значення 100 глюкози. Тоді ми вже знали, що їжа з високим глікемічним індексом, надмірно споживана, може мати серйозні наслідки для здоров’я.
Насправді аномально високий рівень цукру в крові загрожує організму, який реагує, виділяючи інсулін, на його зниження. Не дивно, що це особливо небезпечний механізм розвитку діабету, оскільки або інсуліну не вистачає, або організм не реагує на нього належним чином. Більше того, навіть якщо інсулін добре виробляється, у довгостроковій перспективі стрибки рівня цукру в крові сприяють накопиченню глюкози у вигляді жирних кислот, а отже, сприяють надмірній вазі та ожирінню. І саме це ожиріння є основним фактором ризику розвитку діабету 2 типу. Тому є вагомі причини насторожитися щодо їжі з високим глікемічним індексом та рекомендувати певну обережність щодо неї. Крім ... морква насправді має цілком розумний глікемічний індекс: 16 у сирому вигляді, 47 у варінні.
Змушують шлункові ферменти працювати
Той факт, що існує два значення, пояснюється варіацією глікемічного індексу через саму природу їжі та її приготування. Перш за все, існують відмінності між вуглеводами: чим більше нашим ферментам доводиться працювати, щоб їх перетравлювати, розрізаючи молекули цукру в шлунку, тим більше зменшується ШКТ. Це добре відома різниця між так званими простими цукрами (з високим індексом) і тими, що називаються складними. Також відіграє роль крохмаль - складний вуглевод, присутній, наприклад, у фруктах та овочах. Якщо в ньому міститься багато амілози (це стосується багатьох бобових культур), їжа засвоюється повільно, тоді як якщо вона багата амілопектином (у випадку з картоплею або дуже стиглими плодами), вона засвоюється набагато швидше. Більше того, в обох випадках, якщо їжа багата клітковиною (що ускладнює роботу ферментів), індекс знижується. Нарешті, кулінарія відіграє важливу роль.
Роблячи крохмаль желатиновим, він полегшує завдання ферментів. Ось чому значення глікемічного індексу зростає між сирою та вареною морквою, або між альденте (40) та добре звареними (50) макаронами. Це також причина, чому промислові продукти харчування (бутерброди, хлібні злаки, готові страви), які проходять багаторазові обробки, завжди мають високий ГІ, хоча ці продукти часто багаті ліпідами, які, як правило, нижчі за ГІ. Тож вибирати, навіть якщо морква вариться, краще їй надавати перевагу!
РЕДАКЦІЯ РЕКОМЕНДУЄ ВАМ: