Готувати з вином досить витривало

Коли ви думаєте про “їжу та вино”, ви зазвичай думаєте, які вина добре поєднуються з якими стравами. Для нас це також коштувало теми винної дружби. Однак сьогодні наш колега Свен Рейнбольд присвячує себе більш технічному питанню: як я готую з вином?

У коридорах, тут, на Weinfreunde, я чув не один раз такий жарт: "Я люблю готувати" з вином. Іноді я навіть покладаю трохи їжі ”. Але жартуємо в сторону: приготування їжі з вином - досить широка сфера, адже існує не тільки незліченна кількість страв, які приносять користь вину, але й безліч варіантів інгредієнта вина. Для приготування їжі підходять не тільки червоне вино та біле вино, портвейни, хереси, мадейра та інші десертні вина також вирізають гарну фігуру у багатьох стравах. Але чому в стільки рецептів можна знайти вино?

Готуйте з червоним або білим?

Звичайно, головне - нехай аромат відповідного вина вливається в їжу. Але інші компоненти вина також відіграють важливу роль при приготуванні з вином: кислота, цукор і танін також знаходяться пізніше в їжі. Дуже важливо, який вид вина ви використовуєте в кулінарії. Окрім ароматичного компонента, у білому вині важливий також аспект кислотності. Тому що, якщо ви крім цього також використовуєте лимон або оцет, ви можете надати приготованому занадто кислий штрих. Готуючи з червоним вином, слід зазначити, що багаті таніном вина, особливо після тривалого періоду зниження, залишають терпку нотку. Це може дратувати, але необов’язково, якщо вершки чи інші жирні інгредієнти знову вловлюють цю ноту.

Дегустатори пробки? Немає провини в їжі!

Хто не знає розчарування: Ви відкриваєте пляшку вина, з нетерпінням чекаєте першого ковтка, і запах, що нагадує мокрий картон, уже вражає ніс. Пробка! Як ми вже пояснювали у своєму звіті на тему пробок, гвинтових ковпачків & Co., така помилка пробки безповоротно руйнує насолоду від вина. Якщо ви не використовуєте несправне вино для приготування їжі!

Хімічна речовина ТСА (2,4,6-трихлоранізол) відповідає за пробковий гурман. Ця речовина летюча, це означає, що вона повністю випаровується в процесі приготування. Я довго цього не знав, і тепер я тим більше задоволений цим "другим використанням". Тому що особливо з дорогим вином, гарна їжа є бажаною втіхою.

Швидке знайомство: їжа без алкоголю?

Особливо, коли діти сидять за столом, виникає питання, коли готують з вином, після закінчення якого часу приготування спирт у вині випарувався. І відповідь на це була для мене досить дивною, бо це займає більше часу, ніж очікувалося. Перш за все, можна сказати, що алкоголь у вині повністю випарувався лише після трьох годин варіння. Через півгодини воно все ще містить близько 35 відсотків, через годину близько 25 відсотків, а через дві години - лише близько десяти відсотків. Тож якщо ви хочете приготувати безалкогольну страву з вином, то краще скористайтеся рагу.

До речі: якщо ви хочете повністю обійтися без алкоголю, готуючи з вином, але хочете імітувати враження вина в їжі, ви можете вдатися до дуже хорошої заміни: суміш виноградного соку і бульйону не однакова, але дає їжі хоча б одну подібний характер.

Мої 10 порад для приготування з вином

Готуйте лише з винами, які б ви пили. Неповноцінне вино зробить нижчий внесок. Насправді логічно, адже так це з усіма інгредієнтами для хорошої їжі. Найкраще використовувати нескладне базове вино, яке не вражає явними деревними нотами, ані особливо інтенсивними фруктами. Я також люблю використовувати вина з дачі, яка також відіграє кулінарну роль.

Зверніть увагу на кількість використаного вина. Якщо ви не готуєте за рецептом, використовуйте вино як пряність. Мало вина також мало вплине на їжу. Якщо вина занадто багато, існує ризик того, що смаку буде занадто багато на передньому плані. Застосовується наступне: «Повторну приправу» можна зробити завжди, але зменшити враження від вина практично неможливо.

У багатьох препаратах воду або запас можна замінити вином. Як результат, вино не вносить ніякої додаткової рідини в їжу, а навпаки забезпечує інший, ароматичний вираз страви.

Вино також можна використовувати як маринад для м’яса, оскільки вміщена в ньому кислота робить м’ясо більш ніжним і попередньо готує. Але овочі також можна класти у вино. Особисто цибуля-шалот у червоному вині або портвейні смакує особливо добре. Дивіться також мої поради щодо рецептів нижче.

Темні соуси, зокрема, можна ідеально вдосконалити з червоним вином. Просто додайте вино в соус ложку за ложкою і намагайтеся знову і знову, поки не досягнете бажаного смаку.

М’ясо та овочі найкраще пасерувати в суміші вина та олії. Використовувати біле чи червоне вино залежить від вашої творчості та інтуїції. Я зазвичай дотримуюся класичного правила "біле вино для білого м'яса та риби, червоне вино для темного м'яса".

Солодкі та десертні вина ідеально підходять для вишукування десертів та тортів. Херес чудово поєднується в клярі хлібобулочних виробів. Я вже дала солодку Мадейру за ванільне морозиво. Смачно!

Той, хто готує м’ясо або птицю в духовці, може використовувати вино, щоб залити їх. Це можна зробити самостійно, але також у вигляді суміші з розтопленим вершковим маслом або бульйоном.

Вино для приготування завжди слід зводити до слабкого вогню. Інакше ви буквально зварили б аромат вина. Якщо ви рухаєтесь повільно і в кінці зменшення розмішаєте віночком шматок холодного вершкового масла, тож, «зібравши» соус, ви отримаєте фантастичний соус - червоний або білий.

Просто експериментуйте з вином під час приготування їжі. Тільки так можна скласти відчуття, які препарати з вином дійсно корисні для їжі, а яких продуктів краще уникати.

Рецепти з вином - різноманітні і завжди смачні

Якщо ви не хочете експериментувати і віддаєте перевагу дотримуватися специфікацій, ви знайдете хороший огляд смачних рецептів від наших колег з REWE Your Kitchen нижче:

біле вино

Як біле вино для приготування їжі я люблю використовувати совіньйон-блан. Має приємні, але помірні фрукти та хорошу кислотність. Наприклад цей: