Гриби - рецепти грибів, трава чарівник і боровик - трава; буряк
Навіть якщо культивовані гриби зараз доступні цілий рік - зрештою осінь - це грибний сезон, як його називають у Баварії. Тоді я беру свої грибні рецепти з картотеки і - незалежно від Беккереля - пригощаю себе тією чи іншою вишуканою грибною їжею. Ви в?
Зараз час грибів
Цього року в районі Нюрнберга багато грибів, сказав колега Уте, і друзі з Тіролю та Зальцкаммергута надіслали мені фотографії лисичок, які я сам зібрав - відрами. Я не можу сказати своє слово, тому що я не знаю жодних грибних плям, і ті, хто знають, не скажуть мені. Це питання честі в Баварії, і його не слід плутати з скупістю чи навіть підлістю. Грибні плями в кращому випадку передаються у спадок.
Врешті-решт, під час походу я знайшов гарний, хоч і маленький боровик, плюс каштановий гриб і жменю лисичок - званий Реерль на південь від екватора білої ковбаси. Це було в Південному Тіролі. Я хотів взяти з собою кухаря пансіонату, але інший гість уже сидів у саду і прибирав гриби - перед ним кошик, повний величезних, зібраних самостійно грибів. Кілька кіло. Тож я залишив свої крихітні прибиральники в рюкзаку, нарізав їх скибочками в кімнаті і висушив на балконі. Вдома я клав їх у страву з рисом, і насправді на смак вони нагадували лісові гриби.
Гриби з лісу
Будь-яку кількість свіжих лісових грибів можна придбати в мюнхенському Віктуалієнмаркт. 100 г білих грибів за 3 євро і більше. Або ви можете поїхати на чудові ринки у Перигор, Франція, у вересні чи жовтні. Однак там вони не дешевші, в кращому випадку з меншою кількістю беккереля. Я не люблю думати про цей недолік через кілька жмень дикорослих грибів, які я з’їдаю щороку.
Як втіха для всіх, хто не знає жодних грибних місць або хто просто не може бути в Тіролі, у Зальцкаммергуті чи у Франції: мої улюблені грибні страви настільки ж гарні на смак гливи, трав’яних колбасних виробів або грибів. Але додавання жмені сушених білих грибів не завадить.
Мої рецепти з грибами:
Рецепт: вершкові гриби та булочки з хлібом
Інгредієнти на 4 порції:
Гриби: 400–500 г свіжих грибів (білі гриби, змішані лісові гриби або суміш з грибами, можливо 10 г сушених білих грибів), 1 цибулина, 1 зубчик часнику, 1 столова ложка вершкового масла, 2 столові ложки олії, 2 склянки вершків (по 200 мл), 50–100 мл білого вина, естрагону, цибулі цибулі
Мафіни для хліба: 250–300 г (черствих) рулетів, рулетів або кренделів з лугом, 200–300 мл молока, 50 г бекону (можна не використовувати), 2 ст. Л. Вершкового масла, 1 цибулина, 2 зелені цибулі, 1 жменька петрушки, кілька стебел майорану або 1 Ложка сушеного майорона, 2 яйця, 100 г гірського сиру, сіль, перець, мускатний горіх або мускатний горіх (Macis), масло для сковорідки
• Наріжте кубиками несвіжі рулетики і замочіть їх у молоці
• Цибулю і бекон наріжте кубиками, зелень подрібніть, зелену цибулю наріжте дрібними кільцями.
• Обсмажте цибулю і бекон на вершковому маслі до напівпрозорості, перемішайте весняну цибулю з зеленню.
• Вичавіть рулетики і змішайте із сумішшю цибулі та трав.
• Відокремте яйця, розмішайте жовтки.
• Складіть тертий сир, приправте сіллю, перцем та мускатним горіхом.
• Збийте білки з дрібкою солі і складіть в панірувальні сухарі.
• Налийте 8 порцій суміші в добре змащену форму для здоби (без паперових футлярів, що прилипають до булочки з хлібом) і випікайте 15–20 хвилин при 200 ° C. Послабте кекси ножем.
• Тим часом очистіть і наріжте гриби, подрібніть часник і цибулю, замочіть сушені гриби.
• Смажте гриби на вершковому маслі та олії протягом декількох хвилин, додайте часник і сушені гриби.
• Влити вершки та вино, трохи зменшити, додати подрібнену зелень, приправити сіллю та перцем.
• Викладіть вершкові гриби в чотири глибокі тарілки, покладіть на кожну по дві булочки з хлібом і подавайте, посипавши зеленню.
Рецепт: грибний гратен з трав’яною скоринкою
Інгредієнти на 4 порції:
400–500 г картоплі, 6–8 цибулі, 1 столова ложка олії, 1 цибулина, 1 подрібнений зубчик часнику, 500–600 грибів (білі гриби, змішані гриби, гливи, змішані з грибами), 2-3 ст. Ложки олії, соєвий соус, подрібнений чебрець, 100 г фета, 2-3 ложки панірувальних сухарів, 1 столова ложка вершкового масла, по 1 столовій ложці чебрецю та базиліка або інших трав
Соус: 1 ст. Л. Вершкового масла, 3 ст. Ложки меленого спельти або борошна з спельти, 200 мл молока, 50 мл вершків, по 1 чайній ложці розмарину, чебрецю, базиліка, дрібно нарізаного, солі, перцю
• Картоплю куртки відварити, очистити від шкірки, нарізати скибочками товщиною 1 см, покласти в посуд із гратену, приправити сіллю.
• Нарізати зелену цибулю кільцями, тушкувати в 1 столовій ложці олії кілька хвилин, приправити сіллю і перцем, прокласти поверх картоплі.
• Обсмажте цибулю по 1 столовій ложці олії та масла, додайте подрібнений часник, додайте гриби скибочками (гливи розірвані), обсмажте до пікантності, приправте соєвим соусом, сіллю та чебрецем і покладіть на зелену цибулю.
• Розтопіть масло для соусу, підсмажте в ньому борошно, зніміть каструлю з плити. Поступово розмішуйте молоко і розмішуйте до однорідності. Покладіть назад на плиту, закип’ятіть, помішуючи на повільному вогні, розмішайте вершки, приправте соус зеленню, сіллю і перцем і полийте грибами.
• Наріжте кубиками овечий сир і посипте його.
• Смажте 2-3 ложки панірувальних сухарів на 1-2 ложках вершкового масла, змішайте по 1 столовій ложці подрібненого базиліка і чебрецю і, нарешті, розподіліть рівномірно по овечому сиру. Випікайте гратен при температурі 180 ° C протягом 20–30 хвилин.
Рецепт: мариновані гриби
Інгредієнти на 4 порції як закваска: 250 г грибів (білі гриби, лисички або невеликі гливи) 3–4 столові ложки олії, 2–3 помідори, 1 цибуля-шалот, 1 зубчик часнику, 50 мл овочевого бульйону, 2–4 ложки бальзамічного оцту, можливо, трохи меду ( Кленовий сироп, сироп агави), сіль, перець
• Очистіть гриби, наріжте скибочками або наріжте шматочками, дрібно наріжте цибулю-шалот і зубчик часнику, помідори наріжте кубиками.
• Обсмажте гриби порційно на розігрітій олії до хрусткої скоринки і відкладіть.
• Пасеруйте цибулю-шалот і часник на олії, додайте помідори і тушкуйте до тих пір, поки більша частина рідини не випарується, знезаклейте бульйоном та оцтом, знову доведіть до кипіння, приправте оцтом, сіллю, перцем і, можливо, трохи меду на смак злегка кисло-солодким.
• Змішайте гриби та соус, залиште настоюватися в холодильнику на 30 хвилин. Подавайте з листям салату як закваску і подавайте з багетом.
• Мариновані гриби також підходять для фуршету або як невелика вечеря.