Гуляш - конспект кухні DELISPOT

Це справедливо для багатьох людей гуляш як втілення угорської кухні, що не зовсім неправильно, але дуже скорочено. Гуляш - це насправді угорське слово gulyás hús (= М'ясо худоби великої рогатої худоби), але це простий суп, приготований з м'яса та цибулі, який був частиною повсякденного життя мадярських скотарів середньовіччя до того, як Пушта поступово втратила своє значення як середовище існування величезних стад худоби в 19 столітті. Гуляш не потрапив у форму тушкованого м’ясного рагу з великою кількістю паприки, що є звичним сьогодні, лише пізніше і трохи далі на захід, а саме в Австрії. Найдавніший рецепт гуляшу можна знайти у книжковій формі в 1819 році, 1 через кілька років той самий рецепт з’являється, як і «угорське м’ясо колашу» у кулінарній книзі з віденської кухні. 2 Протягом другої половини 19 століття суд поволі поширювався в цій країні, міцний, солдатський термін Гармата гуляш було поширене найперше з часів Першої світової війни.

Хіба тому на угорців мажуть? Можливо, ні - Австрія та Угорщина історично та культурно тісно пов’язані, і тому «Гуляш 2.0» був швидко реімпортований, але в pörkölt (= Смажена їжа) перейменована, щоб уникнути плутанини з традиційною стравою. Тож назвемо це доброзичливим культурним обміном.

Вищезгадана важкість паприки є результатом османської окупації Угорщини, коли турки почали вирощувати паприку в країні. Місцевим жителям було суворо заборонено обробляти це, що не заважало їм у будь-якому випадку робити це і піддавати своє життя ризику. Турок в якийсь момент знову зник, але перець залишився і перетворився на історію успіху для угорських фермерів, які виявились досвідченими селекціонерами та переробниками та дали чудові диференційовані сорти. Дорогий перець можна було адекватно замінити, а смаковий профіль паприки незабаром був надзвичайно добре сприйнятий у багатьох частинах світу.

Інгредієнти та приготування

Гуляш буває в незліченних варіаціях. В історичному Відні вперше почали використовувати ростбіф, більш відомий нам як філе яловичини. Оскільки це найнижче м’ясо з невеликою кількістю сполучної тканини, соус не стає вершковим при тушенні, але його потрібно зв’язувати окремо. Лише поступово набагато розумніша ідея використання «менш благородних» м’ясних частин, які є дешевшими, міцніше зв’язуються, а також смачніше при тушенні: литки, плечі, ноги тощо.

Якщо ви запитаєте свого м’ясника про гуляш, не вказуючи жодних деталей, він припустить, що ви маєте на увазі „змішаний гуляш”, що є стандартом, принаймні сьогодні в Німеччині. Тож він запакує вам суміш кубиків яловичини та свинини. Це в основному добре, але на мій смак свинина в гуляші не додає жодної доданої вартості. Не те щоб у мене найменше проти свинини, вона лише умовно придатна для тушкування і поводиться абсолютно по-різному від яловичини. У готовій страві яловичина, нарізана кубиками, або м’яка, і свинина занадто суха, або свинина в порядку, але яловичина занадто жорстка. Сумісні терміни приготування є винятком, і свинина ніколи не досягає розсипчастої консистенції яловичини, коли її тушкують, саме це створює жваву атмосферу з гуляшем та іншими тушеними стравами. Тож краще попросіть яловичий гуляш або купіть цілі шматки і наріжте їх самі.

овочі

Два найнижчі загальні знаменники, з якими може погодитися більшість рецептів, - це цибуля та перець. Хоча останні в кінці дуже м’які, але все ж добре помітні, цибуля майже розчиняється в процесі пасірування і не тільки допомагає зв’язати соус, але і надає йому особливої текстури. Я сам ціную моркву, яка вносить ідіосинкратичну солодкість у гуляш і має неповторний смак, коли його тушкують, інші клянуться грибами чи картоплею.

Гарніри для гуляшу

Чим далі на південь, тим більше шансів, що гуляш буде супроводжуватися варениками. Локшина, спаецле, варена картопля, картопляне пюре або полента так само підходять - звичайні підозри для тушкованої їжі. Гремолата Розсип гуляшу не відповідає стилю, але працює чудово.

яловичий гуляш

1 кг яловичини, напр. В. теля, нога, плече або ребро
500 г цибулі
500 г червоного перцю
150 г моркви
1-2 зубчики часнику
40 г томатної пасти
150 мл сухого, міцного червоного вина 3
приблизно 150 мл яловичого бульйону або води
1 чайна ложка кмину, дрібно помеленого
2 столові ложки порошку паприки, благородно-солодкий
2 лаврових листа
Сіль, перець, пластівці чилі чи пасти за бажанням
Освітлене масло або олія для смаження

М’ясо наріжте кубиками розміром 3 см. Почистіть і наріжте дрібно кубиками цибулю, поперчіть серцевину і наріжте шматочками 3 × 3 см, почистіть моркву, чверть або шосту довжину і наріжте шматочками довжиною 3 см, часник очистіть і дрібно наріжте.

Смажте м’ясні кубики на сильному вогні, поки вони чітко не підрум’яняться навколо (поетапно, якщо для всіх кубиків поруч не вистачає місця). М’ясо злегка посолити, вийняти з жаровні і відставити.

Обсмажте цибулю в жаровні на середньому вогні до золотисто-жовтого кольору. Додайте перець, моркву, часник, порошок паприки, кмин і лаврове листя, смажте ще 5 хвилин. Перемішайте томатну пасту і порошок паприки і смажте 2 хвилини, потім глазуріть червоним вином, все добре розмішайте, злегка посоліть і коротко доведіть до кипіння.

Додайте припарковані кубики м’яса разом із м’ясним соком, який зараз, мабуть, витік до овочів, і обережно перемішайте. Налийте бульйону або води стільки, щоб рівень досягав максимум половини висоти м’ясо-овочевої суміші. (Рідина буде збільшуватися в міру того, як тушиться.)

Зменшіть вогонь, надіньте щільно закриту кришку і тушкуйте гуляш приблизно 1,5–2,5 години, залежно від м’яса. Ні в якому разі не слід кип’ятити розв’язаним, але, як мінімум, повільно пузиріть - хороших результатів можна досягти в духовці з температурою 130 ° C. Гуляш готовий, коли м’ясо повністю м’яке і його можна нарізати виделкою, але ще не розпасти. Приправте за смаком сіллю, перцем та необов’язковим додаванням чилі.

Як і практично всі рагу, гуляш смакує краще кожного разу, коли його розігрівають.

1 Анонім "Економічна празька кухарка, яка вчить щодня готувати за своїм власним меню", Верлаг К. К. Хофбухдрукерей, Аннагоф, 1819

2 Анна Дорн "Найновіша універсальна або: Велика віденська кулінарна книга", Tendler & von Manstein, Відень, 1827

3 Вино не обов’язково. Замість цього використовуйте бульйон або воду, якщо діти їдять або якщо ви не хочете вживати алкоголь там з інших причин.

контекст

Питання, ура чи скарги? Повідомте мене та інших читачів!

Додаткові паралельні знання

Тушонка

Техніка приготування тушкування вимагає терпіння, але навряд чи докладених зусиль - винагорода - це найінтенсивніші смаки. Що саме відбувається всередині запіканки і чому тушкована їжа ніжна.

Спеція паприка)

Порошок паприки доступний у десятках варіантів, про які ви легко можете загубити. Ми розбираємо їх і з’ясовуємо, що для яких цілей найкраще.

Овочі паприки)

Один тип, у нескінченних варіаціях, кольорах, формах та ступенях пікантності: паприка - це також універсальний овоч у кулінарному плані, на якому ми детально розглянемо.