Гурмани з оливкової олії
Ми, німці, все ще досить обережні, коли йдеться про споживання оливкової олії. Кожен з нас щорічно вживає близько півлітра, а оливкова олія настільки корисна та універсальна на кухні. Прочитайте тут, як розпізнати хорошу оливкову олію та як оптимально використовувати її в кулінарії.
Поширені запитання про оливкову олію:
Як виготовляється оливкова олія?
В Виробництво оливкової олії час збирання оливок є важливим фактором. Як правило, оливки збирають незадовго до того, як вони повністю дозріють восени. На першому етапі оливки промивають, щоб видалити кісточки, гілочки, листя та бруд. Потім їх подрібнюють разом з ядрами - це розбиває клітини в м’якоті і кісточках, так що оливкова олія виходить. Маса, створена під час помелу, тепер перемішується близько години - поступово утворюються більші краплі олії. На завершальному етапі оливкову масу пресують або центрифугують для вилучення оливкової олії.
Важливо, щоб свіжозібрані оливки були оброблені якомога швидше, тому що якщо оливки занадто довго лежать, вони отримують синці, які буріють і починаються процеси бродіння. В результаті отримана з них оливкова олія також втрачає якість.
Детальний процес виробництва високоякісної оливкової олії ви можете прочитати тут >>
Оливкова олія пресується з цілих оливок або оливок без кісточок?
Перед пресуванням оливки промивають на олійниці, відокремлюючи їх від листя та гілочок, але, як правило, без кісточок. Видалення каменів пробували на півночі Італії протягом декількох років, ці "деноксіолатні" олії мають смак сильніший і гірчіший, ніж зазвичай.
Яка країна виробляє найбільше оливкової олії?
Будьте в усьому світі приблизно 2,5-3 мільйони тонн оливкової олії на рік виробляється. Маючи третину світового щорічного виробництва, Іспанія є безумовно найбільшим виробником. Далі слідують Італія та Греція. Але, звичайно, обсяг виробництва нічого не говорить про якість оливкової олії. Але що насправді відрізняє високоякісну оливкову олію?
докладніше на цю тему
Оливкова олія з Андалусії
Скільки коштує хороша оливкова олія з Італії?
Оливкова олія з усього світу
Як я розпізнаю гарну оливкову олію?
Наш експерт з оливкової олії Керстен Ветенкамп розповідає, як можна визначити високоякісну оливкову олію, коли купуєте її всього за два простих кроки.
Крок 1: Перевірте етикетку на оливковій олії
На жаль, на пляшці рідко можна зустріти урожай (або навіть зазначення місяців збору врожаю). Найкращий термін до дати (BBD), який законодавчо прописаний на етикетці, містить лише приблизний орієнтир щодо свіжості олії. Зазвичай вказують оливки через 18 місяців після збору врожаю. Для цього на етикетці інколи друкують печатки Європейського Союзу: для “органічно виготовленого” або “захищеного географічного зазначення” (італійський DOP, Denominazione d’origine protetta) або IGT (Indicazione geographica tipica). Пломби не гарантують якості, але принаймні вони кажуть, що виробництво контролюється органами влади або асоціаціями, а фальсифікація ускладнена.
Крок 2: спробуйте оливкову олію
Найпростішим способом буде поїхати до добре укомплектованого гастроному та спробувати там оливкову олію, поки не знайдете свого переможця особистого тесту. Однак дегустація вимагає певної практики, і не всі магазини відкривають свої оливкові олії для покупців. Спеціаліст (делікатесні магазини) повинен мати можливість консультувати щодо оливкової олії. Продавці повинні мати принаймні можливість назвати та розпізнати збір винограду (наскільки свіжа оливкова олія?) Та смак (м’який, середньо-фруктовий, гіркий, пікантний). У найкращому випадку вони також дають поради щодо використання оливкової олії на кухні. Для орієнтації ми даємо огляд смаку високоякісних оливкових олій з найважливіших країн та регіонів. (ПОСИЛАННЯ до статті, що залишилася)
Аромати хорошої оливкової олії залежать менше від площі, ніж від виду оливки та часу її збирання. Чим раніше збирають оливки для олії (у Середземномор’ї з жовтня), тим гостріший смак у фінішу. Після відкриття пляшки різкість буде втрачена протягом приблизно трьох місяців.
Є хороша м’яка оливкова олія?
Ті, хто віддає перевагу м’яким і солодким оливковим оліям замість гірким, знайдуть те, що шукають, у нашому Топ-250. В основному це олії з північної Італії (Лігурія та озеро Гарда), з Греції, Франції - також з Іспанії, якщо олія віджималася не з Пікуала, а з Арбекіни. Ми розділили ці хороші солодкі олії на злегка фруктову категорію.
У подкасті FEINSCHMECKER ви також можете прослухати ще раз, щоб дізнатись, як знайти хорошу оливкову олію, міфи якої виросли навколо цієї теми та які проблеми стоять перед оливковою олією.
Що означає рідна/екстра незаймана?
ЄС офіційно називає вісім категорій оливкової олії. До споживання підходять лише "оливкова олія з вичавки" та "оливкова олія" - як суміші нежирної та рафінованої олії, а також "оливкова олія віджима" та "оливкова олія первинної дії". Різниця між останніми полягає у вмісті олеїнової кислоти - вона може становити максимум 0,8% для оливкової олії першого віджиму та два відсотки для оливкової олії. Чим нижче значення, тим свіжіше масло.
Це завжди має бути оливкова олія холодного віджиму?
Обов’язково. Під час процесу пресування не повинно виникати температур вище 27 градусів - інакше термін холодного пресування не повинен бути на етикетці. Але це майже на кожній оливковій олії, що продається в Німеччині, тому примітка не є особливою особливістю якості.
Нагорода Olio: Переможець випробувань на оливковій олії 2020
Як і кожного року, ми, звичайно, маємо найкращі оливкові олії з Премія Фейншмекера Оліо відмінний. Наші експерти з оливкової олії щорічно, починаючи з 2003 року, тестують кілька сотень оливкових олій з усього світу, щоб представити вам найкращі олії відповідного збору. Розрізняють категорії слабо-фруктових, середньо-фруктових та інтенсивно-фруктових. Ви можете вибрати переможців тесту з 4 травня 2020 року Замовляйте безпосередньо у нас у магазині FEINSCHMECKER.
Цього року переможцями випробувань стали дві італійські та дві іспанські оливкові олії. Загалом можна сказати, що найбільший світовий виробник Іспанія наздоганяє дедалі більше за якістю.
Наскільки здоровою є оливкова олія?
Оливкова олія має унікальний склад мононенасичених жирних кислот та вторинних рослинних інгредієнтів і таким чином запобігає численним захворюванням. Кажуть, що італійці настільки полюбляють здорову олію, що кожен день частують себе невеликою склянкою оливкової олії холодного віджиму, щоб підтримувати форму і бути здоровими до старості.
Оливкова олія також відома як "функціональна їжа", їжа, яка служить ще одній важливій меті крім харчування, наприклад, зміцненню здоров'я. І це саме той випадок з оливковою олією.
Оливковій олії приписують такі позитивні властивості:
- захищає від серцевих захворювань
- знижує ризик раку молочної залози та тромбозу
- підтримує травну систему
- має протизапальну дію
- протидіє старінню клітин і, отже, таким захворюванням, як хвороба Альцгеймера та Паркінсона
- знижує ризик діабету 2 типу
- допомагає схуднути
- забезпечує красиву шкіру та волосся
- запобігає надмірному накопиченню кислоти в шлунку і тим самим запобігає печію
- знижує рівень холестерину ЛПНЩ
Але не кожна оливкова олія є "однаково здоровою". Відповідно до регламенту Європейського управління з питань безпеки харчових продуктів, вміст олеїнової кислоти має значення. Тому оливкові олії з високою часткою олеїнової кислоти або поліфенолів дозволяють рекламувати, що вони позитивно впливають на здоров'я.
Оливкова олія корисна для здоров’я. Частіше замінюйте масло на хлібі оливковою олією
Як правильно зберігати оливкову олію?
Якщо ви вирішили придбати хорошу оливкову олію, вона, звичайно, повинна зберігати свій повний аромат якомога довше. Загалом оливкова олія може зберігатися багато місяців, а то й років. Завжди зберігайте якомога темніше і прохолодніше, але не дуже холодно. Оливкова олія чутлива до кисню та ультрафіолетового світла, завдяки чому олія швидше прогіркає. Не слід заморожувати або зберігати оливкову олію в холодильнику; воно застигає приблизно при п’яти-семи градусах, а потім втрачає свій смак. Темні пляшки захищають масло краще прозорого скла.
Як довго можна зберігати оливкову олію?
Завдяки своєму особливому складу оливкова олія дуже стійка. У закритій пляшці, яка є якомога темнішою, вона зазвичай зберігає свою якість більше року. Після відкриття його слід використовувати протягом трьох місяців. Завжди викидайте прогірклу олію в пляшку та щільно закриту в мішку.
Як розпізнати прогірклу оливкову олію?
При неправильному зберіганні оливкова олія може прогіркнути і перестати їстись. Ви можете розпізнати масло, яке зіпсувалося, за інтенсивним запахом і смаком, який гіркий і просто неїстівний. Тоді олія не тільки більше не смакує, але й здорові жирні кислоти та більшість вітамінів більше не доступні.
Менші суми Ви можете легко утилізувати олію разом із залишковими відходами. Для цього слід залити олію в ПЕТ-пляшку, щільно закрити та обернути папером, щоб бути на безпечній стороні, щоб воно поглинуло будь-яку олію, яка може витекти, і рідина не потрапила в сміттєвий бак. Не слід утилізувати масло в каналізацію або унітаз, оскільки це може спричинити значні завали каналізаційних труб.
Гірка оливкова олія погана?
Зовсім не, навпаки. Гіркота оливки свідчить про високий вміст здорових фенолів, які як антиоксиданти можуть зупинити старіння клітин. Перш за все, це олевропеїн, тирозол, гідрокситирозол та олеокантал. Однак смак гарної олії повинен бути збалансованим - надзвичайна гіркота виникає, коли занадто багато оливок збирають занадто рано і недозрілими.
Як правильно використовувати оливкову олію на кухні?
Оливкова олія може бути використана різними способами для приготування їжі, випічки та смаження на грилі. На відміну від вершкового масла або сала, воно не містить холестерину, але містить багато корисних ненасичених жирних кислот.
Чи можна використовувати оливкову олію для смаження?
Можливо, найбільший міф навколо приготування їжі з оливковою олією полягає в тому, що її не можна використовувати для смаження. Німецьке товариство з харчування (DGE) навіть рекомендує це Оливкова олія для смаження та смаження у фритюрі використовувати. За даними організації, усі олії та жири з високим вмістом мононенасичених жирних кислот придатні для смаження у фритюрі - і це включає оливкову олію.
З оливковою олією переконайтеся, що ви хочете використовувати її для приготування їжі та смаження при зазначеній температурі кипіння, а скоріше використовуйте рафіновану оливкову олію, яка надзвичайно термостійка в порівнянні з оливковою олією холодного віджиму. Залежно від сорту оливкові олії можна нагрівати до 230 ° C. Інакше йде справа з нефільтрованими оліями. Оскільки вони містять крихітні шматочки оливок, які швидко згоряють при нагріванні, їх можна нагріти лише до 140 ° C і, отже, менш придатні для смаження.
Порада: Ви можете розпізнати оливкову олію, яка стала занадто гарячою, за тим, що вона починає диміти на сковороді.
Яка олія для чого?
Ми вже відповіли, які оливкові олії підходять для смаження. U
Оливкова олія також може бути використана для випічки. М’які (частково) рафіновані олії найкраще підходять для десертів, таких як млинці, або як замінник масла в клярі для здоби або мармурових тортів. Ще одна перевага: якщо замінити інші жири оливковою олією під час випікання, достатньо 80% від кількості, оливкова олія принесе користь для здоров’я, не змінюючи хлібопекарських властивостей.
Страви середземноморської кухні особливо добре гармонують з інтенсивним маслом з різким до трохи гірким смаком.
Доцільно використовувати як основу заправки салату рідні олії холодного віджиму. Ви також можете використовувати це для маринування овочів та інших холодних страв.
Оливкові олії також можна використовувати для приготування маринаду на грилі або для барбекю. Тут слід вибирати сорти, які мають високу температуру копчення і, таким чином, витримують високі температури при смаженні. Ви можете впізнати такі олії за високим вмістом мононенасичених жирних кислот. Чим вище це значення, тим вище температура диму.
Середземноморська дієта з великою кількістю корисної оливкової олії
Оливкова олія використовується майже виключно в середземноморській дієті, зокрема - для приготування їжі та смаження, а також для салатів. У Німеччині з цього навіть виникла форма дієти: так звана середземноморська дієта. Тут високоякісна оливкова олія поєднується з іншими корисними продуктами, такими як овочі, риба, горіхи та зернові. Крім того, інші умови життя, такі як багато фізичних вправ на свіжому повітрі та розслаблений розум, також відіграють важливу роль для людей у Середземноморському регіоні.