Харчова цінність м’яса

Харчова цінність м’яса визначається його хімічним складом, в якому переважають білкові речовини. М’ясні білки містять усі необхідні для організму амінокислоти: лейцин, ізолейцин, метіонон, лізин, триптофан, валін, треонін, фенілаланін.

Незалежно від виду, м’ясні білки мають постійний амінокислотний склад, який становить близько 85% від усього існуючого азоту. Вміст амінокислот залежить від природи тканини: м’ясо з високим вмістом сполучної тканини, багате неповними білками, має нижчу харчову цінність, ніж м’ясо, в якому переважає м’язова тканина, багата повноцінними білками.

М’ясо містить мінеральні солі, особливо залізо та фосфор, а також невелику кількість кальцію.

М’ясо забезпечує джерелом вітамінів групи В, а органи мають вищий і різноманітніший вміст вітамінів, ніж м’ясо. (B, A, D).

Харчова цінність м’яса також висока завдяки екстрактивним речовинам, які сприяють секреції шлункового соку та полегшують травлення.

На калорійність м’яса впливає вміст жиру, вона нижча для нежирної яловичини 850 кал/кг і максимальна для жирної свинини 3250 кал/кг. Окрім високої калорійності, м’ясний жир також є джерелом незамінних жирних кислот.