Харчова наука - як батьки формують смак своїх дітей - здоров’я
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Харчова наука: як батьки формують смак своїх дітей
Відкрити малюнок на новій сторінці
Спогади та емоції формують смак.
Картопля фрі сьогодні, картопля фрі завтра? Діти можуть навчитися їсти різноманітніше - за умови, що їм допомагають батьки.
Сьогодні Нора відкриває світ із закритими очима. Блакитна пов’язка обернута навколо її голови, рот злегка відкритий, вона нахиляє верхню частину тіла вперед. Шестирічна досі не знає, чого очікувати, і не сумнівається, чи сподобається їй це. Керівник тесту обережно кладе на язик зубочисткою світло-зелений кубик. Нора закриває рот і поволі починає жувати. "Яблуко", - каже вона і радісно всміхається.
За сусіднім столом мініатюрна дівчинка вже відчула запах ванільних паличок і натерла листя м’яти між руками, торкнулася картоплі та слухала тріщини, що кусаються, у феєрверках для почуттів. "Ми використовуємо природну цікавість дітей, щоб в ігровій формі познайомити їх з новою їжею", - говорить Анжела Дітц, екотрофолог з Центру компетентності з харчування у Фрайзінгу (KErn). Так що найменші крім картоплі фрі та шоколаду можуть насолоджуватися морквою та яблуками. Як і коли формується смак людини, дедалі краще визначають молекулярні генетики та лікарі, дієтологи та психологи. І як вони можуть впливати на відбиток, наприклад на курсі для почуттів, як у Фрайзінгу.
Анжела Дітц та її колеги використовують курс у дитячих садках та початкових школах та пояснюють молодим учасникам, як людський організм сприймає смак. Для цього Анжела Дітц просить Нору та інших дітей затримати ніс. Потім екотрофолог насипає білий порошок у пластикову ложку, яку першокласник кладе їй у рот. «Цукор!» - негайно кличе вона. Коли дівчині дозволяють відпустити ніс, вона дивується: "Це ванільний цукор". Лише коли аромати, розчинені в їжі, досягнуть нюхової слизової оболонки носа, люди сприйматимуть різні аромати, Нора дізнається пізніше (див. вікно).
Смакові рецептори сидять на язиці, приблизно поділяючи їжу на п’ять категорій: солодку чи солону, кислу, гірку чи умами - смак м’яса. Тільки при нюху і особливо при жуванні аромати їжі досягають горла та нюхової слизової оболонки носа. Тут відбувається тонка настройка, 230 ключових ароматів формують смак наших страв. Відчуття дотику і болю, навпаки, надає інформацію про те, гаряча, поколює чи їжа їжа. Наприклад, шум вказує на те, наскільки свіжий і хрусткий овоч. Колір їжі підвищує очікування смаку - червоний та помаранчевий асоціюються із "солодким" смаком.
Дівчина негайно просить зробити ще один тест на цукор. "Діти народжуються із солодкими зубами", - говорить Вольфганг Мейєрхоф, керівник відділу молекулярної генетики Німецького інституту харчових досліджень у Потсдамі-Ребрюке. В ході еволюції тенденція до цього розвивалася дуже рано. Солодкі речі обіцяли раннім людям високий вміст енергії, наприклад у фруктах. Тому ласуни серед них мали більше шансів вижити, ніж інші. Натомість рослинні отрути часто мають гіркий смак, а огида до зелені колись рятувала мисливців та збирачів від смерті. І це, мабуть, причина, чому діти спочатку відмовляються від гіркої їжі.
Вже кілька років дослідники знають, як люди сприймають гірке та солодке, а точки стикування в організмі - рецептори смаку - особливо добре вивчені. У людини існує лише один тип рецепторів солодкого, але він реагує на дуже різні молекули - на липку цукрова вата, а також на ананас. Аромати стикуються з різними субодиницями рецептора, він нагадує хатника-поліглота, який вітає людей з різним мовним походженням у своїй трактирі завжди однаково вітальною фразою.
За даними одного дослідження, навіть два ранкові прийоми їжі краще, ніж відсутність сніданку.
Автор: Астрід Вічіано
З іншого боку, серед гірких рецепторів є в середньому 25 типів, які реагують на різні групи гірких ароматів - як ресторанчик, який реагує лише на дуже специфічні мови. Іноді є більше, іноді менше гірких речовин, які можуть стикуватись, а іноді одні й ті ж гіркі речовини активують різні типи рецепторів. "Ось так все ще працює захист від токсинів, якщо один тип рецепторів зазнає невдачі", - говорить Мейєрхоф.
Крім того, кожен окремий тип зустрічається у різних варіантах генів, які більш-менш чутливі до відповідних гірких речовин. "Ми знайшли варіант гена, який дуже швидко розвинувся", - каже біохімік Вольфганг Мейєргоф. Щонайменше 77 000 років тому генний варіант забезпечив мисливцям та збирачам того часу важливу перевагу виживання - а саме, він кодує рецептор смаку, особливо чутливий до певних рослинних токсинів. Носії генного варіанту особливо ефективно уникали рослинних токсинів і, таким чином, дали більше потомства, ніж інші. Навіть сьогодні деякі люди смакують гіркі речовини більш інтенсивно, ніж інші. Дослідники виявили генний варіант, носії якого неохоче їдять гіркі овочі, такі як крес, капуста, кольрабі, брокколі або хрін.
Батьки повинні подавати своїм дітям непопулярну їжу вісім-десять разів
Також Норі довелося навчитися спочатку насолоджуватися овочами, вона досі не любить баклажани. Як і багато маленьких дітей, вона спочатку була стурбована новою їжею - вчені називають це явище неофобією. Фаза, ймовірно, починається до кінця першого року життя, може тривати до початкового шкільного віку і бути особливо вираженою з дворічного віку. "Дітям доводиться активно звільняти цей страх", - каже Матільда Керстінг, керівник Науково-дослідного інституту дитячого харчування в Дортмунді. Пробуючи їжу знову і знову.
Вісім-десять разів, згідно з європейським дослідженням, батьки повинні подавати своїм дітям їжу, яку вони спочатку відмовили, перш ніж вони сподобалися їй. "Точна кількість спроб є неважливим - батьки повинні просто знати, що вони повинні терпляче пропонувати їжу, знову і знову", - говорить Керстінг. Без тиску на дітей.
Як показує дослідження німецьких та французьких дітей, скільки різних видів овочів пізнають немовляти на п’ятому та шостому місяцях життя, за ці роки можуть сформувати їх смакові переваги. На початку деяким немовлятам щодня подавали іншу овочеву кашу - чергуючи моркву, артишоки, зелену квасолю та гарбуз. У віці шести років вони все ще їли більше нового овоча, ніж ті діти, які спочатку міняли овоч лише кожні три дні або навіть лише кожні десять днів. Тож ранні зміни окупаються в довгостроковій перспективі.
Педіатри та акушерки спостерігають нову тенденцію: замість того, щоб їсти кашу назавжди, немовлята їдять те, що їдять всі рано. Це може мати переваги. Поки метод не зведений до догми.
Від Кетрін Бургер
Можливо, це правда ще до народження дитини. Якщо матері п'ють багато морквяного соку під час вагітності або годування груддю, немовлята воліють їсти кашу із злаків, що містить моркву, ніж інші немовлята, згідно з американським дослідженням, проведеним кілька років тому. Однак кількість випитого була великою - 300 мілілітрів соку на день протягом чотирьох із семи днів, більше двох місяців. "Ми навіть не знаємо, що з морквяного соку насправді потрапило в грудне молоко. Його навіть не досліджували", - говорить Андреа Бюттнер, професор кафедри досліджень аромату в Університеті Ерланген-Нюрнберг.
Для того, щоб з’ясувати, що важливо у грудному молоці, робоча група Бюттнера досліджувала грудне молоко різних жінок після споживання капсул з риб’ячим жиром, різних чаїв для грудного вигодовування та часнику. "Ми не змогли знайти слідів чаїв для годування груддю та риб'ячого жиру", - каже продовольчий хімік. Принаймні вони знайшли продукт деградації, який пахне часником. "Багато природних ароматів нестійкі і розщеплюються в організмі", - говорить Бюттнер. Крім того, існують великі відмінності від жінки до жінки, наприклад, чи можна продукти розпаду часнику знаходити в грудному молоці або евкаліпт.
"Мабуть, важливіше, щоб дитина висіла на плечі матері під час приготування їжі. Або щоб шкіра та одяг матері пахли певною їжею або спеціями при грудному вигодовуванні. Тим не менше, дієтологи рекомендують різноманітне харчування під час вагітності зверніть увагу ". Ми знаємо, що це може мати позитивні наслідки для деяких жінок. Однак не потрібно боятися негативів ", - говорить дортмундський дослідник Керстінг.
Керолайн Мейнерт * також рано дізналася, наскільки важливим є харчування з самого початку. Давно вона планувала схуднути. "Я зробила це лише після вагітності", - каже Мейнерт. Вона схудла на 14 кілограмів, а шоколаду через вечір є лише трохи. Мейнерт взяв участь у дослідницькому проекті "Здоровий спосіб життя під час вагітності" KErn та Технічного університету Мюнхена - дослідженні, в якому взяли участь майже 2300 учасників. За чотири сеанси консультування під час вагітності та після неї вона серед іншого дізналася, як привчити сина до твердої їжі. "Це стосувалось не лише мене, але й моєї дитини", - каже Мейнерт.
Їжа та емоції
Аліна Оемке консультувала пацієнтку у гінекологічній практиці у Фюрті. Медсестра встановила дошки з фотографіями та малюнками на ліжку, покритому блакитною тканиною, а також вона роздала Кароліні Мейнерт та іншим матерам брошури: "Ми пояснюємо жінкам, наскільки батьки важливі як приклад для наслідування для дітей". Саме тому Мейнерт з тих пір їла багато свіжих овочів, її 14-місячний син охоче наслідував їх, навіть їв мариновані огірки. "Діти вимірюють своїх батьків за тим, що вони роблять - а не за тим, що вони говорять", - говорить Томас Елротт, керівник Інституту харчової психології Університету Геттінгена.
Люди часто асоціюють певні продукти з сильними емоціями. "Про що вам нагадує м'ята?", Наприклад, запитує Анжела Дітц дітей у сенсорному курсі, коли вони перетирають листя між пальцями. Це може бути бабусин сад або м’ятний чай вдома. Марсель Пруст уже описував у своєму знаменитому циклі романів "У пошуках втраченого часу", як почуття щастя охоплює оповідача від першої особи, коли він підносить до губ ложку із змоченим шматочком мадлена. Його тітка звикла балувати його ніжним пирогом.
Пюре з артишоку? Це не виманить дитину з лавки. Зараз психологи придумали ще одну стратегію, щоб зробити овочі смачними для молодих.
Але іноді шматок кремового пирога страшний на смак, бо від нього захворів у дитинстві. "Мозок зберігає поганий досвід у довгостроковій перспективі", - говорить Елрот. А ще пам’ятає, коли хлопчик завжди отримує печиво, як тільки плаче в супермаркеті. Або шматочок шоколаду, щоб це не заважало спілкуванню дорослих. "Тоді діти звикають їсти від розчарування, смутку чи нудьги", - говорить Елрот.
Але деякі діти навіть не мають можливості розвинути диференційоване почуття смаку. Наприклад, людей із зайвою вагою важче сприймати, ніж худорлявих, солоних і солодких, гірких і смаку м’яса - умами. Вам потрібно більше солі і більше цукру, щоб сприймати їжу як солону чи солодку. "Часто з раннього дитинства дітям давали багато солодких напоїв", - каже Сюзанна Віганд, керівник Центру ожиріння в шарітському Берліні. Смак яблука зовсім інший - залежно від того, чи мали діти заздалегідь склянку води або лимонад. "Коли діти вживають багато солодких напоїв, вони часто не люблять фрукти чи овочі", - повідомляє Віганд.
У реабілітаційній клініці лікар перевірив, чи покращує здорове харчування смакове сприйняття дітей та підлітків із зайвою вагою. "Вони помітили аромати краще після чотирьох-шести тижнів", - повідомляє Віганд про ще не опубліковані результати дослідження. Такі вправи, як сенсорний курс, також можуть покращити досвід дітей, навіть у віці від восьми до десяти років, згідно з дослідженням французьких школярів.
Нора не повинна про це турбуватися. Також вона впізнала шматочок паприки із зав'язаними очима. Їй особливо подобається їх їсти, але лише червоні - люди сприймають їжу цього кольору як особливо солодку. "Ви їсте очима", - говорить Анжела Дітц з KErn. Нора щойно випробувала окуляри з червоним, зеленим та жовтим фруктовим соком. "Мені найбільше подобається червоний", - негайно вигукує вона. Всі три склянки містять однаковий яблучний сік, просто різного кольору. * Ім’я змінено
Не уникайте, але спробуйте: Лікарі демонструють стратегії, як можна запобігти харчовій непереносимості у дітей. Звикати краще, ніж здаватися.