Харчова обробка ультра - L; харчова школа
Але хто вони ?
Це промислові процеси або процеси, з яких складається уточнюйте, розбивайте або «тріскайте», потім рекомбінуйте основні продукти, натуральні та цілі, для виготовлення продуктів, які легко упаковувати, готувати, готувати чи подавати, їсти та транспортувати, часто з агресивним маркетингом. За винятком того, що цей процес фракціонування/рекомбінації втрачає всю свою поживну цінність в основному харчуванні - саме тому, який Мати-Природа завжди давала нам у кількості і так добре робила. Вийдіть з клітковини, вітамінів, мінералів та антиоксидантів, а також привітних добавок усіх видів. Візьміть зерно пшениці: очищене, тобто позбавлене висівок і зародків, воно втрачає майже 80% вітамінів, мінералів та антиоксидантів, а також більшу частину клітковини. Багет, піца та більшість макаронних виробів виготовляються з білого борошна, такого вишуканого.
Проти редукціонізму
Як ми вже бачили, цілісний підхід розглядає їжу в цілому, набір поживних речовин і механізмів, що діють у взаємодії, все в матриці, фізичну структуру і, зрештою, потенціал для здоров’я цілої їжі. Редукціоністський підхід продовжує мислити категоріями продовольчих груп і калорій, ігноруючи ступінь обробки. Проте цей підхід залишається і спирається на нього з чинних та офіційних рекомендацій щодо харчування, державних шкіл дієтології та інформаційних продуктів, що стосуються здоров'я, окрім "Відкритих фактів про їжу" та "Сканування". Офіційно ми все ще не беремо до уваги ступінь трансформації, деструктуризації оригінальних продуктів. Проте нинішній підхід явно не викорінює хронічні захворювання, пов'язані з дієтою. Іноді вигнання цукру, а іноді насичених жирів або навіть рекомендування їсти 5 фруктів та овочів на день - це приховати ліс, що триває пандемію ожиріння, а гірше - за деревом вмісту поживних речовин.
І дуже погано для їх взаємодії та складних сутностей. Зосередження уваги на жирах, вуглеводах або вітамінах означає нехтування впливом переробки їжі. І це прикро, бо саме тут все це відбувається.
Їжа → взаємодія зі здоров’ям
Ми не будемо говорити про вплив на біорізноманіття тут. Для цього ми запрошуємо вас прочитати книгу Ентоні Фарде. Усі дослідження сьогодні сходяться: незбалансована або анархічна дієта є основною причиною смерті у Франції та вибуху хронічних захворювань. Давайте розберемо це, щоб розпочати. Натуропатія пояснює нам, що в основному існує два типи захворювань, які називаються дефіцитом та інші, які називаються надлишком. У першому, їжа не забезпечує достатньо або майже взагалі не існує у наших відомих ТУЕ необхідних поживних речовин: вітамінів, мінералів, антиоксидантів, незамінних жирних кислот тощо. Тоді як секунди пов’язані з надлишком їжі з виснаженими поживними речовинами або порожніми калоріями: насичені жирні кислоти, рафінований або доданий цукор, рафінована або надлишкова сіль, а також молекули, від яких організм не має потреби, якщо не сказати, позбудьтеся з: харчових добавок, залишків добрив та пестицидів, важких металів, гормонів росту тощо. У будь-якому випадку, пататра - це метаболічна дерегуляція: те, що потрібно організму, йому не вистачає для повноцінного функціонування, а те, що йому не потрібно, засуджено витрачати багато енергії, щоб евакуювати його (через печінку та нирки). Коли йому це вдається.
Хвороби індустріалізації
Так звані хвороби індустріалізації значною мірою є результатом такої дерегуляції: промислові процеси, доведені до крайності, викликаючи дефіцит або надлишок, організми, що розширюються (збільшення ваги), метаболізми на половині щогли. Не кажучи вже про імунну систему! Не забуваємо, що він знаходиться в кишечнику, куди проходить все, що ви їсте. Недоліки, особливо в клітковині, як правило, голодують вашу мікробіоту, яка живиться нею. І чим краще воно годується, тим більше атаки захищає вас від патогенів .
Вітаміни та мінерали
Фізіологічна роль вітамінів і мінералів численна і необхідна. Без них організм, який швидко відстає від плану В, але в той же час досить сильний у цьому питанні, вже не може нормально функціонувати, і з’являється метаболічне захворювання, хронічне. Однак ультра-оброблена їжа не забезпечує або надто мало цих цінних мікроелементів. Будь-який процес трансформації, навіть якщо він став тривіальним, наприклад, термічна обробка молока "UHT", що дозволяє зберегти його з часом, змінює вміст вітамінів у їжі: втрата 10% вітамінів групи В та більше 25% вітаміну С.
Рафінований, фракціонований, рекомбінований, доданий, кондиціонований, в надмірно обробленій їжі не залишається багато вітамінів та мінералів, інакше калорій, тепер порожній. Він також став гіперглікемічним (високий ШКТ), швидко підвищуючи рівень цукру в крові, і мало сатіетогенним, оскільки не насичує. Поки ця їжа буде м’якою, вона однозначно матиме дуже низьку харчову цінність. М'яка їжа не має такого ж впливу на рівень цукру в крові або ситості, як їжа, яку потрібно енергійніше пережовувати.
Механізм дуже простий. Ультра оброблена, ваша найчастіше м’яка їжа завдяки їй втрата структури, як правило, легко пережовувати (бутерброд, хліб, фарш, стейк, компот тощо). Оскільки час жування значно скорочується, а час контакту зі слизовою оболонкою травної системи швидкий, секреція гормонів ситості може лише затримуватися. Насправді сигнали ситості звучать повільно. Не дуже ситі, ми, як правило, їмо більше - і навіть більше, якщо їмо перед екраном - і частіше, оскільки наша їжа з високим вмістом ГІ (не дуже ситна і гіперглікемічна) швидко змусить вас знову їсти. Це називається реактивною гіпоглікемією, коротше замкнутим колом. Що стосується переробки, засуджуючи їжу позбавлені їх волокон, як шкода ! Вони мають перевагу і не в останню чергу подовжують ситість, тим самим запобігаючи бажанням їсти та перекушувати, а також збільшуючи кількість та якість стільця, іншими словами комфорт регулярного транзиту та запобігання певним патологіям товстої кишки.
Нарешті, знайте це ультра оброблені напої (газовані напої, фруктові соки та інші вишукані напої) виграють пальму: навряд чи будь-яка взаємодія з шлунково-кишковим трактом, отже, вони жодним чином не сатетогенні, тобто вони не дають часу гормонам ситості ''.
Харчові добавки
Після "тріщин" речовин, давайте тепер подивимося добавки та інші косметичні засоби що більш-менш широко складають (часто довгий) перелік інгредієнтів ультра оброблених харчових продуктів. Вони заслуговують на відновлення смаку, кольору та запаху, характеристик, які зникли разом із основними продуктами харчування після переробки та/або розтріскування. Тепер несмачний продукт повинен відновити апетит. Е, псевдоніми косметичних або технологічних засобів, вступають у гру: одні для візуального (фарбування), інші для смакового аспекту (цукри та різні добавки), треті для технічної частини (анти-). Список довгий: барвники, стабілізатори кольору, ароматизатори, підсилювачі смаку, підсолоджувачі, загусники, наповнювачі, глазурування, засоби проти злежування, антипінні або зволожуючі речовини, емульгатори та, нарешті, секвестри. Ми пакуємо все це в надзвичайно привабливу упаковку та вуаля.
Минуле Різдво. На гарненькому столі щасливо прикрашене личить крижане колоду. З цікавості ми вирушаємо на прогулянку по кухні, щоб перевірити, чи вже відсортовано картонну упаковку колоди. Ні. Коробка є, ми її перевертаємо. Одурманення. Ми читаємо:
Інгредієнти: Вода, знежирене знежирене молоко, цукор, глюкозо-фруктозний сироп, пюре з чорної смородини 7%, пюре з малини 7%, соус з червоних фруктів 5,4% (фруктове пюре і сік 2,1% (пюре з полуниці, малини, пюре з червоної смородини, сік чорної смородини), цукор, глюкозний сироп, вода, гелеутворювачі: E440, E415, натуральний аромат малини, натуральний смак чорної смородини, натуральний ароматизатор, підкислювач: E330), кокосовий рослинний жир, лактоза та молочні білки, ламані макарони 1,3% (цукор, яєчний білок (загусники: E412, E415), мигдальний порошок), глюкозний сироп, цукеркові прикраси, пофарбовані в рожевий колір, аромат полуниці 0,5% (цукор, масло какао, цільне сухе молоко, сухий молочний білок, порошок сироватки, емульгатор: E322 (соя), екстракт ванілі, натуральна полуниця ароматизатор та інші натуральні ароматизатори, барвник: E162), 0,5% макарунів (цукор, мигдаль бланшований, яєчний білок (загусник: E412), пшеничний крохмаль, консервант: E200, кольори: E120, E171), натуральний смак чорної смородини, натуральний ароматизатор малина, натуральний ароматизатор, емульгатор: E471, гелеутворювачі: E440, E417, E415, E410, E412, кольори: E163, E162, E150a, концентрований сік бузини, підкислювач: E330, гідролізований білок гороху.
Отже, скажете ви нам, ми їмо шматок колоди лише раз на рік! Це винятково. Звичайно. Але зараз загляньте в супермаркет, на полиці повсякденних продуктів: готові страви, каші для сніданку чи випічку, дієтичні продукти, «веганські», «безглютенові», навіть органічні, цукерки, солодощі та інше печиво. промисловий для дітей тощо. Список можна продовжувати, пам’ятайте, від 50 до 70% поточного запасу продовольства.
Невеликі розважальні вправи
Відгадайте оброблену (B), а потім ультра оброблену (C) їжу з цільної їжі (A):
(A) цілий або напівцільний рис (щоб зменшити його глікемічний індекс, готуйте його аль денте)
(B) трансформована версія
(C) ультра-трансформована версія
Нарешті, ти знаєш з чого виготовлений промисловий курячий самородок, той, що продається в супермаркеті, як той, який подають у ресторані швидкого харчування? У ньому міститься в середньому: 40% м’язів - це м’ясо курки, і ми тут ігноруватимемо якість, а також 40% жиру, подрібненої кістки та хряща, судин, нервів, нутрощів та шкіри курки. Компоненти, не кажучи вже про відходи, які, з нашої точки зору, будуть ближче до сміття, ніж до рецепта, оскільки вони здаються непридатними для споживання. Решта композиції (решта 20%) - це не хто інший, як наші розкладені пшеничні сполуки, перероблені для панірування, вода, як би дивно це не звучало, і кілька добавок для чудового золотистого кольору та хрусткості самородка. . Смачного !
Чи буде нарешті ступінь трансформації в дієті врахована в офіційних дієтичних рекомендаціях? Не у Франції, ще ні в якому разі. У Бразилії, навпаки, вона є і є першою. Професор харчування та громадського здоров'я в Університеті Сан-Паулу та директор Університетського центру епідеміологічних досліджень у галузі охорони здоров'я та харчування Карлос Монтейро розробив класифікація продуктів харчування, NOVA, заснована на ступені обробки їжі. Саме на цьому базуються національні дієтичні рекомендації Бразилії на основі цілісного підходу. Тож можливо.
Ця якісна та цілісна класифікація класифікує харчові продукти відповідно до методів їх переробки. Вона включає чотири групи. Подивимось їх.
Група n ° 1 це продукти, що не є або мало оброблені, іншими словами, базовими, сирими продуктами: фруктами, овочами, продуктами тваринного походження (м’ясо) та похідними продуктами (яйцями, молочними продуктами тощо), водоростями або навіть водою. У цій категорії ми просто видаляємо неїстівні частини їжі, сушимо їх, подрібнюємо, стискаємо, подрібнюємо, пастеризуємо, охолоджуємо, заморожуємо або пилососимо. Коротше кажучи, ми знаходимо тут прості процеси трансформації, і перш за все, старі, як світ.
Група n ° 2 об’єднує кулінарні інгредієнти, що дозволяють готувати супи, хліб, консерви, салати, десерти вдома та в ресторанах тощо. Це цукор, мед, сіль, перець та інші приправи, рослинні олії, масло тощо. Якщо їх не їдять самостійно, вони дуже практичні, коли йдеться про приготування хорошої їжі.
Група № 3 являє собою оброблені харчові продукти. Пан Монтейро тут говорить про просте, саморобне перетворення. Це передбачає поєднання продуктів з групи №1 та інгредієнтів групи №2 для приготування маленьких страв №3. У магазинах ви знайдете їх у досить класичній упаковці та з (досить коротким) списком зрозумілих, зрозумілих інгредієнтів.
Зараз ясно, що TUE призводять до дефіциту харчування. Для встановлення цього зв’язку може бути достатньо здорового глузду: без цих важливих поживних речовин організм не може нормально функціонувати. TUE змінюють не лише потенціал здоров’я людини, але й біорізноманіття. Той самий, який продовжує, через товсті та тонкі, надавати нам продукти із суші та моря, багаті захисними мікроелементами, та підтримувати нас у доброму здоров'ї.