Харчові алгоритми для кращого світу - Зміна харчування платформи
Великі бази даних про поживні речовини, таблиці продуктів харчування та статистика сільського господарства, охорони здоров’я та навколишнього середовища спрощують кількісну оцінку ефектів споживання їжі в цифровому вигляді у вік великих даних. Перспективні рішення представлені в цій статті.
Веганська, пеганська або AIP дієта - чи ви віддаєте перевагу Леванту або самодієті? Майже не проходить тижня, коли новий напрямок харчування чи нова форма харчування не передаються як цілюща манна за допомогою різних засобів масової інформації - аналогових та цифрових. Однак більшість тенденцій, схоже, слідує за тією ж долею, яка також наздоганяє створення нових продуктів, які регулярно зустрічаються у продуктовій торгівлі: за дуже короткий час вони зникли з асортименту і чекають, що в певний момент будуть продані як нові відкриття. Хоча в цій схемі (ре) інновацій за останні кілька десятиліть нічого принципово не змінилося, все ще можна спостерігати різні зміни в нормативному корсеті західних продовольчих культур, що пояснює більш глибокі зміни в напрямку.
Характеризуючись кризою економічних криз та двох світових війн, культура їжі в Центральній Європі в повоєнні роки значною мірою базувалася на моделі домашньої, ситної кухні: багата білками, калорійність, а якщо ні, то алкоголь був у моді. Подібно до того, як спільна сільськогосподарська політика в перші роки Європейського Співтовариства майже виключно переслідувала мету максимізації виробництва, харчування в першу чергу служило меті насичення. З появою та підвищенням обізнаності щодо питань охорони здоров'я та довкілля, що виникають внаслідок максимізації виробництва, однак, харчування в наступні десятиліття дедалі більше політизувалося та моралізувалося: насолода без докорів сумління стала вже неможливою. Догма про максимізацію замінена моделлю оптимізації. Споживач стає все більш вимогливим, він приймає більш усвідомлені рішення, якість процесу та походження, а також цінність харчових продуктів для здоров'я стають все більш важливими. Сталість як (часто зловживаний) колективний термін формує дискусію про харчування в майбутньому - і сьогодні.
Харчування як запорука сталого розвитку
В рамках дослідницької комісії «Schutz der Erdatmosphäre» вперше в грубому аналізі було описано актуальність клімату харчового сектору в Німеччині. Із загального обсягу викидів парникових газів у Німеччині на той час 1,2 мільярда тонн еквіваленту СО2 260 мільйонів тонн припадало на продукти харчування (частка: 22%). У 2006 р. Пропорція становила 25% (240 млн т із загальної кількості 960 млн т 12). Цей відносний приріст зумовлений головним чином тим, що агропродовольчий сектор сприяв меншій мірі уникненню викидів парникових газів, ніж інші промислові сектори, та підкреслює необхідність активізуватися в цій галузі в майбутньому. Інакше національно встановлені кліматичні цілі буде важко досягти.
Вимірювання харчування: що потрібно світові?
Хоча такі концепції можуть дати "глобальні відповіді на глобальні питання", вони є абсолютно непридатними для питань у повсякденній практиці. У повсякденному житті більше йдеться про розуміння всіх суб’єктів ланцюжка створення вартості як мікросвітів (від ферм до великих кухонь), які часто функціонують за власними правилами. Інструменти та інструменти для ініціювання екологічно, економічно та соціально стійких змін повинні бути відповідно різними. Новаторською роботою в цьому контексті є докторська дисертація Андерса Бьорна з Технічного університету Данії (DTU) в Данії, в рамках якої вперше була розроблена обширна концепція того, як абсолютні цілі навколишнього середовища на регіональному, національному та глобальному рівнях можуть бути інтегровані в оцінки життєвого циклу для конкретного товару та компанії. нехай 16. Метод екологічної нестачі також застосовує подібний підхід, який вже застосовується у швейцарській екологічній політиці для зважування окремих екологічних територій і, таким чином, для компенсації різних впливів на довкілля між собою (наприклад, біорізноманіття проти захисту клімату, використання пестицидів проти евтрофікації).
Що можна впровадити в повсякденні операції на великих кухнях?
У галузі оцінки стійкості страв у позаміському харчуванні в останні роки різні інструменти стали перспективними. Ці інструменти, які здатні надати “місцеві відповіді на місцеві (та глобальні) питання”, коротко представлені нижче.
Індекс стійкості меню (MNI) 17-й
Індекс стійкості меню (MNI), розроблений в Цюріхському університеті прикладних наук, був розроблений як інструмент для швейцарських компаній комунального харчування (GV) і висвітлює як здоров'я (15 показників), так і екологічні аспекти (31 показник). Економічні показники не виділяються у ВНД. Оскільки екологічна оцінка в основному базується на швейцарських екологічних показниках, а агрегування екологічних показників проводиться з використанням швейцарського методу екологічної нестачі, цей метод не може застосовуватися до фермерських господарств у Німеччині. Вплив на біорізноманіття не вивчається в MNI.
SusDISH облік та оптимізація 18-го
Інструмент susDISH (стійке блюдо = стійкий рецепт) розроблявся з 2013 по 2015 рік в Університеті Галле-Віттенберга у співпраці з Öko-Institut eV, Німецьким сільськогосподарським товариством eV (DLG) та 8 компаніями-партнерами і дотепер (станом на серпень 2018 року) використовується у понад 30 великих кухнях. Близько 1500 рецептів було збалансовано та оптимізовано. У сферах кухонних технологій, поводження з відходами та закупівлі/розробки рецептів враховуються 15 ключових показників навколишнього середовища та 16 показників здоров’я. На додаток до класичних екологічних показників, таких як парникові гази, відбитки води та землі, susDISH також вивчає біорізноманіття та токсичність. Крім того, економічні показники реєструються за допомогою susDISH. Збір відходів здійснюється у співпраці з United Against Waste (www.united-against-waste.de). Хоча рецепти та весь асортимент страв оцінюються на першому етапі, на другому етапі розробляються рекомендації щодо оптимізації разом із відповідною кухнею та перевіряється їх доцільність.
Харчовий слід та оцінка їжі NAHGAST 19-го
Інструмент харчового сліду заснований на концепції MIPS (внесення матеріалів на одиницю обслуговування), розробленій в Інституті Вупперталь. На відміну від двох згаданих вище інструментів, харчовий слід висвітлює лише вузький набір показників (4 екологічні та 4 аспекти здоров'я). Харчовий слід був розширений за допомогою оцінки їжі, розробленої в рамках проекту NAHGAST. Зараз це включає 4 екологічні, 6 медичні та 2 соціальні показники (тваринництво та частка справедливої торгівлі). Постачання вітамінів та мінералів, а також оцінка впливу на біорізноманіття та токсичності не вивчаються за допомогою інструменту.
Підводячи підсумок, можна констатувати, що в нинішній цифровий вік - незважаючи на всі обґрунтовані заперечення представників служби захисту даних - все ще існує невикористаний потенціал для прийняття політичних, підприємницьких та особистих рішень більш стійкими за допомогою ключових фігур. Тут важливі дві речі: з одного боку, розрахунки повинні базуватися на дійсних та прозорих даних. З іншого боку, має бути достатньо стимулів запитати про відповідні системи вимірювання.
вірчі грамоти
1 Мур-Лаппе F: Дієта для маленької планети. Ballantine Publishing 1971, Нью-Йорк.
2, Koerber KW, Männle T, Leitzmann C: Повноцінне харчування: основи розумної дієти. Хауг 1982.
3 Gussow JD, Clancy KL: Дієтичні рекомендації щодо стійкості. Journal of Nutrition Education 1986; 18 (1): 1-5.
4 Borgström G: Jorden, vårt öde can en permanent världshunger avvärjas? Для vuxna. Стокгольм 1953.
5 Borgstrom G: Голодна планета - Сучасний світ на межі голоду. (No 338.19 B6), Макміліан. Нью-Йорк 1965.
6 Meier T, Christen O, Semler et al.: Балансування віртуального імпорту землі шляхом зміни раціону. Використання підходу земельного балансу для оцінки стійкості споживання їжі. Німеччина як приклад. Апетит 2014; 74: 20-34.
7 Луки D, Луки J, Рандерс З, Беренс З: Межі зростання. Доповідь для проекту Римського клубу «Про винищення людства», Книги Всесвіту, Нью-Йорк, 1972.
8 Вимивання G: Виробництво енергії та продуктів харчування. Продовольча політика 1975; 11: 62-73.
9 Кремер Н: Витрати енергії та виробництво продуктів харчування. У вирішенні проблем харчування: внесок виробників, дистриб’юторів та дієтологів. Karger Publishers 1979: 98-106.
10 Slesser M, Lewis C, Edwardson W: Аналіз енергетичних систем для харчової політики. Продовольча політика 1977; 5: 123-129.
11 WCED: Наше спільне майбутнє. Світова комісія з навколишнього середовища та розвитку, сорок друга сесія, звіт Брундтланда, Нью-Йорк, 1987 рік.
12 Weingarten P et al.: Захист клімату в сільському та лісовому господарстві, а також у районах харчування та використання деревини, що перебувають у нижній течії. Експертний висновок Науково-консультативної ради з питань аграрної політики, харчування та охорони здоров’я споживачів та Науково-консультативної ради з питань лісової політики при Федеральному міністерстві продовольства та сільського господарства. Берлін 2016.
13 Рокстрем, Дж .; Стеффен, штат Вірджинія; Ніхто, К.; Перссон, Е.; Чапін, Ф.С .; Ламбін, Е.Ф .; та ін. (2009): Безпечний простір для людства. Природа 461
14 Мейєр Т: Планетарні межі сільського господарства та харчування - антропоценовий підхід. Матеріали симпозіуму «Кухня антропоцену: проектування майбутнього їжі». Університет Гумбольдта, Берлін 2017.
15 Кемпбелл, Б.М., Д.Дж. 2017. Сільськогосподарське виробництво як основний двигун системи Землі, що перевищує планетарні межі. Екологія та суспільство 22 (4): 8.
17 Müller, C., Stucki, M., Zehnder, P., Ebker, J., Wohlleben, M., & Baumer, B. (2016). "Індекс стійкості меню". Харчування Умшау, 10 (63), 198-205.
18 Мейєр, Т.; Гартнер, К.; Крістен О. (2015): метод бухгалтерського обліку susDISH - стійкість у гастрономії - враховуйте аспекти здоров'я та навколишнього середовища однаково при плануванні рецептів. DLG-Mitteilungen 01/2015, Франкфурт-на-Майні
19 Лукас М., Рон Х., Леттенмаєр М., Лідтке К. та Візен К. (2016). Харчовий слід - інтегрована методологія, що використовує показники навколишнього середовища та здоров'я, щоб вказати на потенціал абсолютного зменшення використання природних ресурсів у сфері харчування та харчування. Журнал чистого виробництва, 132, 161-170.
Ця стаття є підсумком такої роботи:
Мейєр, Т. (2015): Стале харчування в зоні напруги між навколишнім середовищем та здоров’ям - потенціали дієти та уникнення втрат їжі. В: Ernährumschau International, 02/15: 22-33
Meier, T., Volkhardt I. (2017): Між задоволенням, здоров’ям та екологічною совістю - рекомендації щодо стійкого харчування. Швейцарський журнал харчової медицини 2/2017: 6-12
Мейєр, Т. (2017): Планетарні межі сільського господарства та харчування - антропоценовий підхід. У: Матеріали симпозіуму з питань спілкування та проектування майбутнього продовольства в антропоцені. Університет Гумбольдта в Берліні, Бахман Опубліковано 69-79
Мейєр, Т.; Гартнер, К.; Крістен О. (2015): метод бухгалтерського обліку susDISH - стійкість у гастрономії - враховуйте аспекти здоров'я та навколишнього середовища однаково при плануванні рецептів. DLG-Mitteilungen 01/2015, Франкфурт-на-Майні
Ця стаття має таку ліцензію CC: BY-NC-ND.