Харчові принципи - білки

Майже 75% твердих речовин організму становлять білки, включаючи структурні білки, ферменти, кисневі білки, м’язові білки тощо.

білки - це макромолекули, що складаються з довгих ланцюгів амінокислот. З амінокислот 20 знаходяться в організмі у значній кількості. Тканини потребують цих 20 амінокислот для синтезу білків та інших азотистих сполук.

З цих амінокислот 9 є незамінними (не можуть синтезуватися в організмі):

гістидин
ізолейцин
лейцин
лізин
метіонін
фенілаланін
треонін
триптофан
валін.

Дві інші амінокислоти - цистеїн і тирозин - можуть бути синтезовані з метіоніну та фенілаланіну відповідно. Якщо дієта забезпечує достатню кількість цих двох амінокислот, дві інші зберігаються. Білки виконують пластичну роль, необхідні для хорошого функціонування клітин, а також для забезпечення оновлення тканин, для росту, синтезу ферментів і антитіл, забезпечення гідроелектролітичного балансу.

Підтримувати стан метаболічного балансу, дієтичні білки вони повинні замінювати незамінні амінокислоти, втрачені з організму в процесі обміну речовин. Дорослий організм щодня виводить азотисті продукти через сечу, кал, слину, лущення шкіри, волосся та нігтів. Для підтримання азотного балансу втрати азотистих речовин (особливо білків) повинні покриватися адекватним споживанням білка в раціоні.

Баланс азоту є позитивним, коли споживання азоту перевищує кількість виведеного, як виявлено протягом періоду росту, під час вагітності та у процесі відновлення після травми або операції. Негативний азотний баланс передбачає більшу кількість виведеного азоту, ніж споживається, і виявляється при різних захворюваннях, лихоманці або у пацієнтів, які перенесли значні опіки.

Вага тіла враховується при розрахунку добової потреби в білку. Деякі особливі умови вимагають введення кількості білка. У більшості випадків рекомендується кількість білка, щоб покрити 12-15% загальної калорійності.

Якість білка

Кількість необхідних амінокислот у раціонах і пропорції між ними повинні бути дуже близькими до потреб організму.

Білки класифікуються на:

повноцінні білки (з високою біологічною цінністю). Вони мають відповідний склад незамінних амінокислот, які можуть бути повністю використані для синтезу білків у клітинах людини. Такими є білки тваринного походження з яєць, молока та м’яса;
неповні білки (з низькою біологічною цінністю). Вони містять невелику кількість незамінних і незамінних амінокислот і забезпечують організм матеріалом, необхідним для відновлення власних тканин.

Рослинні білки є неповними білками, такими як триптофан у кукурудзяному зеїні, лізин у білках пшениці, метіонін у білку із сушених бобових культур (квасоля, горох). Однак дефіцит деяких амінокислот в одному білку може бути компенсований великою кількістю тих самих амінокислот в іншому. білка, якщо обидва білки забезпечуються дієтою. Ці білки називаються комплементарними.

Споживання енергії

Іншим фактором, що модулює використання білка, є відношення загальної калорійності до кількості білка в раціоні. Підтримання азотного балансу вимагає достатнього споживання як білка, так і енергетичних компонентів. Коли енергії, що забезпечується вуглеводами та ліпідами, є достатнім, уникають використання білків як джерела енергії.

Фізична активність (2)

Фізичні навантаження, що проводяться, визначають збільшення утримання азоту від харчові білки. Недостатнє споживання білка та/або калорій (енергії) призводить до недоїдання. Двома важкими формами є: маразм, що виникає через дефіцит білково-калорійного споживання, і, відповідно, квашиоркор, який виникає через недостатнє споживання білка як за кількістю, так і за якістю. Рекомендоване ВООЗ/ФАО “безпечне” споживання білка (мінімально необхідне споживання) становить 0,5 г/кг маси тіла у жінок та 0,52 г/кг маси тіла у чоловіків, виражене у білках з високою біологічною цінністю.

Білковими продуктами є:

Назва продукту	Кількість у г білка на 100 г продукту
м'ясо	15 - 22 г/100 г.
ковбаса	10 - 20 г/100 г.
сир	15 - 30 г/100 г.
коров’яче молоко	3,5 г/100
яйця	14 г/100
хліб	7 - 8 г/100 г.
макарони, манна каша, рис	9 - 12 г/100 г.
квасоля, сочевиця, горох, соя	20 - 34 г/100 г.
горіхи	17 г/100г