Харчові технології PDF Безкоштовно завантажити
Редагувати формат основного тексту Куди йде третій рівень харчових технологій? Професор Д.І. Отмар Хеглінгер, керівник програми харчових технологій та харчування
Харчовий вік 1. Основний формат тексту Редагування Харчового століття (мисливці та збирачі) 2. Харчовий вік Третій рівень (сільське господарство та скотарство) 3. Харчовий вік (промислова революція) Куди рухаються харчові технології? Залежно від соціального, технічного, економічного та екологічного розвитку! 2
Соціальні тенденції 1) Основний формат тексту Глобальне збільшення ожиріння Переробка цивілізаційних захворювань Третій рівень 2) Зміна структури населення, збільшення частки населення похилого віку Специфічні харчові потреби 3) Більша концентрація населення в мегаполісах Збільшення попиту на зручні товари 4) Вегетаріанство та веганство в країнах півночі 3
Еколого-економічні тенденції Екологічний формат основного тексту Редагування тенденцій Зміна клімату Третій рівень Обмеження різноманітності використовуваних продовольчих культур Економічні тенденції Глобалізація Концентрація торгівлі продуктами харчування 4
Тенденції та контртренди Редагувати формат основного тексту Глобалізація - регіоналізація Третій рівень Фаст-фуд або зручна їжа - Повільна їжа Харчова промисловість - Продукти ручної роботи 5
Перспективні тенденції Функціональний головний текстовий формат Редагування їжі (функціональної їжі) або їжі із заявами, пов’язаними зі здоров’ям (твердження про здоров’я) Третій рівень Вони сприяють нашому самопочуттю та можуть впливати на наш стан здоров’я та запобігати захворюванням. Нутрігеноміка або нутригенетика Як наш індивідуальний генетичний склад реагує на харчові впливи. (Nestlé Health Science AG) Такі персоналізовані або індивідуальні рекомендації щодо харчування також називаються молекулярним харчуванням. 6-й
Сировина Чому існує обмеження у редагуванні основного текстового формату на таку кількість сировини? Третій рівень Економічні причини Ціни на їжу якомога нижчі Багато різних страв було створено лише з декількох сировинних матеріалів. Пшениця: хліб, тістечка, тістечка, локшина, печиво, випічка, вареники, сухарі, пластівці, пиво, сухарі тощо. Ключові слова: пальмова олія або фруктозний кукурудзяний сироп 7
Спеціальна продукція для сировини: редагування основного текстового формату кольорового> другого типу зерна, рівня рідкості зерна (наприклад, оголеного ячменю) або псевдозернових. Олійні та треті бобові: рівнина Чіа, суперпродукти Сача Інчі:> Четверта ацерола, рівнина Годжі та асаї. Комахи: Харчово-фізіологічний склад дуже хороший (вміст білка !). Перетворення кормів у комах також набагато дешевше, ніж у тваринництві. Водорості: Так само, як комахи, морські водорості також використовуються як джерело їжі в багатьох неєвропейських культурах. У Європі харчові добавки 8
Редагування сировини Повне використання формату основного тексту та фракціонування сировини Молоко Біоактивні Пептиди третього рівня Генетично модифікована сировина та їжа Спочатку зміни в сільськогосподарських характеристиках Пізніше, фізіологічні зміни: Золотий рис або томат моху 2014: 13% орних земель у світі, генетично модифіковані рослини Соя: 82% генетично модифіковані сорти кукурудзи - і ріпак: 25% 9
Сировина Біофортифікація Редагування основного текстового формату Покращення третього рівня харчового профілю макроелементів. Це можна зробити за допомогою класичних методів розведення або генної інженерії. Використання рослинних і тваринних клітинних культур Вирощування рослинних або тваринних клітин у живильному середовищі. У майбутньому культури рослинних клітин можна використовувати для отримання рослинних інгредієнтів (наприклад, барвників) незалежно від сільськогосподарських факторів. Вирощування рослин у приміщенні з використанням світлодіодного освітлення Світлодіодне освітлення (світлодіоди) покращить внутрішнє середовище
Харчові технології Нанотехнології Редагувати основний текстовий формат Нанокальцій: Наномасштабні сполуки кальцію, відсутність помутніння, не відокремлюються і краще засвоюються Каротеноїди: Третій рівень наночастинок, краще засвоєння в травному тракті 3D-принтерів для виробництва абсолютно нових, креативних продуктів харчування та харчових структур. 3-D принтер Foodini 3-D принтер ChefJetTM 3
Формат основного тексту харчової технології Нові процеси виділення та обробки для фракціонування вихідних та> Других залишкових матеріалів Рівень переробки харчових продуктів (процес розділення мембран та нові адсорбційні матеріали) Третій рівень Використання надкритичного вуглекислого газу, чудовий екстракційний агент, для екструзії, для інактивації мікроорганізмів (холодна пастеризація), утворення нано- та мікрочастинок . Використання ультразвуку, різання за допомогою ультразвуку, емульгування, екстракція, заморожування та сушіння до інактивації мікроорганізмів (термосоніфікація). Нові методи емульгування, за допомогою яких можна виробляти стабільні та оптимальні емульсії. Емульгування мембран, мікрофлюдизація, ультразвукова емульгування 12
Харчові технології Мінімальна обробка (мінімально оброблена їжа/свіжорізані продукти) Сирець, основний формат тексту, частково очищена обробка та попередньо нарізані фрукти та овочі. Довговічність> Другий рівень є проблемою для цієї групи товарів. (Охолодження, додавання антиоксидантів, захисних покриттів та/або зберігання в модифікованій атмосфері третього рівня) Нові та вдосконалені способи приготування Завдяки приготуванню Sous vide сировина упаковується у поліетиленові пакети під вакуумом, а потім пакети готують на водяній бані. (Площа громадського харчування, зараз все частіше і для готових зручних продуктів) Технологія чистих приміщень у зв'язку з гігієнічним дизайном та робототехнікою прибирає приміщення для упакованих нарізаних товарів (шинка, ковбаса, сир тощо), щоб мінімізувати повторне забруднення під час процесу різання. 13
Харчові технології Радіохвилі, мікрохвилі та інфрачервоне сушіння, пастеризація основного текстового формату, обробка, варіння, інактивація мікроорганізмів Імпульсне світло Поєднання третього рівня УФ, інфрачервоного та видимого світла. Дезінфекція поверхні Високовольтний імпульсний процес Короткі електричні імпульси проходять через їжу. Дезінфекція або збільшення виходу пресів соків Омічне нагрівання Електричний струм пропускається безпосередньо через їжу Обробка високим тиском, (Паскалізація) Їжа піддається високому тиску в посудинах під тиском. 14-е
Додатки Основний текстовий формат Образ харчових добавок у споживачів не особливо хороший. Третій рівень В даний час близько 325 речовин дозволено вживати як харчові добавки в ЄС (номери Е). Виробники харчових продуктів керуються роздрібною торгівлею харчовими продуктами, дедалі декларовані добавки (речовини з номером Е) - речовинами, які не повинні бути оголошені чистою етикеткою Продукти харчування, багаті добавками для сипучих та низькоадитивних клас. 15-й
Додатки Основний текстовий формат Число Е означає, відредагуйте, що речовина може бути токсикологічно оцінена, а в дозволеному> Другий рівень кількостей та умови використання, виходячи з поточного рівня знань, третій рівень можна розглядати як безпечний. На відміну від них, досі немає оцінок безпеки багатьох натуральних харчових інгредієнтів. Ризик для здоров'я грубо завищений серед населення та засобів масової інформації. Смертність від раку від недоїдання на першому місці - 35%, тоді як харчові добавки - менше, ніж 1%. 16
Добавки Mastertextformat Підсилювач смаку: редагування Заміна глутамату натрію дріжджовим екстрактом або соєвим білком. Обидві речовини містять відповідну кількість глутамату натрію. Однак, із суто законного третього рівня, і ті, і інші є харчовими інгредієнтами, а не добавками, тому їх не потрібно оголошувати як такі. Нітритна сіль для затвердіння: рослинні екстракти, що містять нітрати, можуть бути використані як замінник використання нітритової солі для затвердіння м’ясних продуктів. Одночасно використовуються бактеріальні культури, які перетворюють нітрат, доданий за допомогою рослинних екстрактів, у нітрит. Аскорбінова кислота та антиоксиданти: аскорбінову кислоту (Е 300) часто замінюють концентратом ацероли. 17-й
Без основного текстового формату ХХХ без лактози, редагувати жир, третій рівень з низьким вмістом жиру, без глютену, без цукру, з низьким вмістом цукру, без додавання цукру тощо 18
Модулятори смаку, підсилювачі смаку, перетворювачі смаку та блокатори смаку Основний текстовий формат Редагування молекулярного стимулу, що спрацьовує в сенсорних клітинах смаку, для основних смаків уточнено. Третій рівень Підсилення основного смаку умами, який викликається, наприклад, глутаматом та рибонуклеотидами, представляє великий практичний інтерес. Поєднання смаку умами та сенсорів кальцію, що покращують смак, описується новим японським терміном, а саме смаком кокумі. Замінники солі, підсилювачі смаку солі Жирний смак Гіркий смак 19
Підсолоджувачі Заміна висококалорійних вуглеводів (моно- та дисахаридів, таких як глюкоза основного тексту, фруктоза та сахароза) продовжується низькокалорійними або безкалорійними інтенсивними підсолоджувачами (підсолоджувачами). Третій рівень Споживання інтенсивних підсолоджувачів постійно збільшується, але споживання вуглеводів не зменшується. 11 Інтенсивні підсолоджувачі, затверджені в ЄС, усі вони вважаються добавками, що підлягають декларуванню. Один із способів зробити це - використовувати нові або нові моно-, ди- та олігосахариди. Законодавче затвердження цих речовин зазвичай не відбувається як добавка (без номера Е), а як нова їжа згідно з Новим регулюванням харчових продуктів. 20-го
Формат основного текстового барвника Використання синтетичних азобарвників для редагування суттєво зменшилось завдяки новому регулюванню харчових добавок. Третій рівень Причиною цього є те, що для деяких азобарвників на етикетках повинно бути додаткове попередження, що може погіршити активність та увагу дітей. Виробники все частіше звертаються до природних барвників. Однак вони також розглядаються в ізольованій формі як декларувані добавки з номером Е. Ось чому тенденція спрямована на харчові інгредієнти з додатковими фарбувальними функціями (фруктові та рослинні концентрати або екстракти). 21-го
Консерванти Основний текстовий формат Використання ефірних масел зі спецій, багато з яких мають консервуючі властивості на додаток до смакової дії. Бактеріоцини третього рівня - це антибактеріальні пептиди або білки, які виробляються бактеріями та мають інгібуючу дію на інші типи бактерій. Бактеріофаги (віруси) - ще один цікавий варіант збереження. 22-го
Ферменти Приблизно 200 ферментів використовуються в харчовій технології Редагувати формат основного тексту Третій рівень ферментативно виділений з мікроорганізмів ферментативно за допомогою генетично модифікованих мікроорганізмів, отриманих з тварин і рослин 23
Формат основного тексту ферменту Редагувати термостабільні ферменти Адаптовані до холоду ферменти третього рівня Ферменти, пристосовані до високих концентрацій солей і, як наслідок, нижчої активності води Генна інженерія та біотехнологія відіграють важливу роль! 24
Редагувати формат основного тексту Третій рівень Дякуємо за увагу! Професор Д.І. Otmar Höglinger Харчові технології та харчування Університет прикладних наук Верхня Австрія/Вельс 25