Харчові жири, олії
Товарний
Їстівні жири та олії надходять із насіння, мікробів чи плодів рослин або з відповідно оціненої жирової тканини тварин для забою, включаючи птицю та рибу.
Харчові жири тверді до напівтвердих при 20 ° C, тоді як харчові олії - рідкі при 20 ° C.
Їстівні жири та олії складаються майже виключно з тригліцеридів жирних кислот і практично безводні. Тригліцериди - це складні ефіри триатомного спирту гліцерину з трьома жирними кислотами. Окремі їстівні жири та олії мають характерний жирнокислотний склад. Завдяки своїй структурі жирні кислоти поділяються на насичені та ненасичені жирні кислоти. Серед ненасичених жирних кислот особливий харчовий та фізіологічний інтерес представляють жирні кислоти омега-6 та омега-3, деякі з яких також є важливими - тобто їх слід приймати з їжею.
Рослинні жири/олії зазвичай називають відповідно до їх ботанічного походження (наприклад, кокосовий жир або ріпакова олія). Суміші рослинних харчових жирів та/або рослинних харчових масел різного ботанічного походження називають рослинним жиром або рослинною олією. Їх також можна визначити, назвавши їх ботанічне походження або цільове використання (наприклад, жир для смаження у фритюрі або салатна олія). Їстівні тваринні жири названі за типом забійних тварин або птиці (наприклад, яловичий жир або гусячий жир). Риб'ячий жир називають риб'ячим жиром, риб'ячим жиром або, вказуючи тип риби, наприклад, лососеве масло.
Залежно від виробництва, в основному розрізняють холоднопресовані (з підгрупою рідні) та рафіновані їстівні жири та олії. Варіанти обробки жирів та масел, крім рафінування, - це затвердіння жиру, фракціонування та переетерифікація.
Запах та смак їстівних жирів та олій нейтральні до природних, але не гіркі, патокові, прогорклі, металеві чи рибні. Харчові олії холодного віджиму, однак, мають виразний, специфічний для виду смак насіння або фрукта (наприклад, нерафінована олія ріпаку або оливкова олія).
Спреди, що включають маргарин та змішані жири (із вмістом молочного жиру), представляють інший асортимент товарів. Торговий опис цих продуктів залежить від вмісту жиру (наприклад, напівжирного маргарину або змішаного жиру на три чверті).
Що загалом досліджується?
оливкова олія
Якість оливкової олії суворо регламентується на рівні Європейського Союзу. Перевіряються максимальні та мінімальні рівні бажаних та небажаних інгредієнтів для різних категорій оливкової олії, передбачені в регламенті щодо характеристик оливкової олії.
Смаження жирів
У випадку вищих рівнів відповідальній особі рекомендується вживати жир, максимально вільний від трансжирних кислот.
Дослідження всієї продукції на залишки та забруднення
Для всіх продуктів дуже важливо перевірити, чи дотримуються встановлені законодавством граничні рівні залишків та забруднень, наприклад, поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), мінеральна олія, залишки розчинників, пестициди, важкі метали або пластифікатори. Крім того, нерафінована пальмова олія досліджується на наявність несанкціонованих барвників.
Правова основа
Склад, виготовлення та маркування харчових жирів та
-Мастило регулюється великою кількістю нормативних актів Європейського Співтовариства та рекомендаціями щодо харчових жирів та харчової олії. Найважливішими правовими засадами є: