Харчування без глютену за і проти 🍃 Журнал Foodforum
Плюси і мінуси: харчування без глютену
Без глютену для всіх
Зараз багато людей дотримуються дієти без глютену. Також багато з тих, хто не страждає нетерпимістю. Але чи завжди дієта без глютену хороша? Ми запитали про це двох експертів.
Про: професор д-р мед. Мартін Сторр
Професор доктор мед. Мартін Сторр - фахівець з внутрішньої медицини та гастроентерології в Центрі ендоскопії в Штарнберзі з акцентом на функціональних та запальних захворюваннях шлунка та кишечника. За свої дослідження він отримав великі призи. Він опублікував кілька книг, є членом різних керівних комісій та рецензентом федеральних органів влади.
Сьогодні часто ведуться бурхливі суперечки про те, наскільки здоровою чи нездоровою є дієта без глютену. Особливо, якщо мова йде про людей, які не страждають целіакією, аутоімунною хворобою, яка вражає глютен. При целіакії та справжній алергії на пшеницю про безглютенову дієту, звичайно, не може бути й мови. З іншого боку, сперечаються, чи необхідна дієта без глютену та корисна для тих, хто має симптоми подразненого кишечника та чутливість до глютену. І чи є така форма харчування здоровою, якщо для цього немає медичних причин. Ви повинні знати: До приблизно 7000 років тому дієта людей в принципі була безглютеновою. Це змінилося лише з початком рільництва, точніше з вирощуванням пшениці та інших зернових культур. Що означає: Клейковина не є важливим харчовим компонентом, тому безглютенова дієта також не викликає хвороб. У будь-якому випадку обстеження харчових продуктів ще не показало симптомів дефіциту.
Тому кожен може вільно вирішити, чи хоче він їсти без глютену. Чи буде дієта загалом здоровою, залежить насамперед від того, наскільки різноманітним є щоденне меню, тобто від того, наскільки висока частка життєво важливих речовин, клітковини та інших важливих харчових компонентів.
У випадку орторексії, навпаки, потреба в здоровому харчуванні призводить до надмірного обмеження меню. Уникання продуктів, що містять глютен, зазвичай є частиною цього, але в довгостроковій перспективі це призводить до дефіциту поживних речовин. З цієї причини орторексія також є одним із розладів харчування. Однак в основному можна сказати, що безглютенова дієта не шкодить. Але окрім людей з целіакією чи справжньою алергією на пшеницю, чи є це ще й корисно для здоров’я? Наприклад, з чутливістю до глютену?
Чутливість до глютену або пшениці
У німецькому керівництві з лікування зараз ця клінічна картина називається "нецеліакією, алергією на пшеницю та чутливістю до пшениці" (скорочено NZNW-WS). Це позначення повинно враховувати, що не тільки пшеничний компонент клейковина, а й інші інгредієнти пшениці, такі як інгібітори трипсину амілази (ATI), FODMAP та фруктани, можуть спричинити симптоми. Тому діагноз NZNW-WS включає не лише людей із чутливістю до глютену, але й багатьох із синдромом роздратованого кишечника.
Зараз навряд чи є сумніви щодо симптомів NZNW-WS. Однак обговорюється точна процедура протидії скаргам. Крім усього іншого, це пов’язано з тим, що для цієї клінічної картини не існує аналізів чи тестів, які важко провести. Тому хороші стосунки між лікарем та пацієнтом та обґрунтований щоденник харчових симптомів є важливими передумовами діагностики.
Якщо є обґрунтовані підозри, слід здійснити спробу втечі та спробу фізичних вправ під наглядом лікаря. Якщо таким чином діагностується чутливість пшениці або чутливість до глютену, німецькі рекомендації щодо лікування рекомендують цілеспрямовану елімінаційну дієту як лікування, при якому слід постійно уникати пшениці або клейковини.
Однак дієта пацієнтів із синдромом роздратованого кишечника та анамнестичними ознаками непереносимості їжі не повинна бути повністю (= 100%) безглютеновою, як це має місце при целіакії. Тут дієва навіть дієта зі зниженим вмістом глютену. А також легше реалізувати. Тому тим важливіше абсолютно виключити целіакію заздалегідь, щоб нікому не загрожувати.
Мінуси: проф. Д-р мед. Стефан С. Бішофф
Професор доктор мед. Стефан С. Бішофф - фахівець з внутрішньої медицини з акцентом на гастроентерології, алергології та дієтології. З 2004 року він очолює відділ «Харчової медицини, профілактики та гендерних досліджень» в Університеті Гогенхайм у Штутгарті. Він також є редактором журналу "Поточна харчова медицина".
Близько восьми відсотків населення вважають, що крупи, що містять глютен, не можна терпіти. Отже, лише в Німеччині більше шести мільйонів людей намагаються їсти без глютену. Однак, оскільки дуже мало людей можуть уявити безглютенову дієту повністю без хліба, макаронних виробів та інших зернових продуктів, зараз розвинувся величезний ринок безглютенових замінників. Це, у свою чергу, створює у багатьох людей, які взагалі не мають претензій, враження, що для всіх здоровіше їсти без глютену. Але чи це правда? І як спочатку продукти роблять безглютеновими?
Для того, щоб мати можливість відповісти, спочатку потрібно точно знати, що таке клейковина, також відома як адгезивний білок. Білковий комплекс, який становить найбільшу частку білка в борошні і складається з двох різних типів білка. Перший компонент - це мономерні гліадини, які вловлюють газові бульбашки, що виділяються дріжджами в процесі бродіння, своєрідною матрицею і тим самим забезпечують збільшення хліба в обсязі та розпушування під час виробництва. Другим компонентом є полімерні глютеніни. Вони впливають на міцність і еластичність тіста.
Типова консистенція хліба, хлібобулочних виробів та інших макаронних виробів, яка високо цінується споживачами, відсутня у продуктах, що не містять глютену. Отже, харчова промисловість намагається компенсувати дефіцит такими інгредієнтами, як цукор, глюкозо-фруктозний сироп, часто неякісні жири, яєчне та молочне порошки, а також ароматизаторами, емульгаторами та іншими добавками. Як результат, безглютенові продукти часто мають більше калорій. У деяких випадках також було виявлено, що безглютенові продукти мають підвищений рівень шкідливих речовин порівняно з варіантами, що містять глютен. Забруднюючі речовини, такі як миш'як та ртуть, були виявлені, зокрема, у рисовому борошні - загальному заміннику борошна поряд із кукурудзяним та соєвим борошном. Не менш важливим є те, що повне уникання (цільнозернових) зернових продуктів призводить до того, що споживання харчових волокон, яке для більшості людей і так є досить низьким, ще більше зменшується. Що сприяє розвитку таких захворювань, як діабет або рак товстої кишки. Тому дієта без глютену рекомендується не всім. Німецьке товариство целіакії також заявляє: "Для здорових людей, для яких немає медичних потреб, дієта без глютену не має переваг".
Дієта без глютену для хворих на целіакію
Проте немає сумніву, що люди з доведеною целіакією або алергією на пшеницю повинні уникати продуктів, що містять глютен або пшеницю. Тому ці пацієнти можуть іноді відмовлятися від високоякісних продуктів без глютену. Складніше відповісти на питання, чи необхідна безглютенова дієта також людям, чутливим до пшениці. Ця нова форма хвороби визначається як об'єктивована непереносимість пшениці або певних інгредієнтів пшениці (не обов'язково глютену!) Після виключення целіакії та алергії на пшеницю. Останні дані свідчать про те, що страждає близько одного відсотка населення. Відповідно до цього, чутливість до пшениці існувала б так само часто, як целіакія або алергія на пшеницю. За умови врахування лише тих, для кого чутливість пшениці може бути підтверджена за допомогою сліпого провокаційного тесту. Згідно з нещодавніми висновками, постраждалі не повинні їсти так суворо або постійно без глютену, як люди з целіакією або алергією на пшеницю.
Якщо скласти всіх людей, яким доводиться їсти безглютенову або знижену дієту на основі обґрунтованих медичних діагнозів, то це, за оцінками, становить три відсотки населення. Це означає, що п’ять відсотків нібито постраждалих могли б обійтися без такої дієти.