Харчування омарів, гребінців та ін. Вишукані морепродукти для фестивалю - 12
Гамбург (dpa/tmn) - ті, хто подає своїм гостям омарів, омарів або гребінців на Різдво, пропонують кулінарну розкіш. Для пуристів м’ясо цих морських тварин найкраще смакує сирим або натуральним. Але у зіркових кухарів є й інші рецепти.
Омари та морські гребінці - одні з найкращих делікатесів, які може запропонувати море. Однак перед тим, як насолоджуватися ним, важливо вийняти благородне м’ясо з твердих оболонок. Те, що не є проблемою для професіоналів, також можна зробити вдома з невеликим вмінням. Якщо ви наважитесь, можете, наприклад, подати своїм улюбленим обсмаженого омара, закинутого в масло або смажені морські гребінці з піною з ванільно-чилі.
"Омари, омари та морські гребінці все частіше з'являться на тарілках у різдвяні та новорічні вечори", - пояснює Сандра Кесс з Інформаційного центру риб у Гамбурзі. За цим стоїть бажання побалувати себе чимось особливим у святкові дні. З побічним ефектом для тонкої лінії: морські істоти «менш важливі», ніж багато класичних різдвяних рецептів.
Для зіркового шеф-кухаря Йоганнеса Кінга з Селрінг-Хофа в місті Рантум-на-Зільті «омари - це абсолютний делікатес в потрібний час року. А зимові місяці - найкращий час ». Найпопулярніших і найдорожчих ракоподібних ловлять в Європі та Америці. За словами Кесса, близько 80 відсотків тварин, яких пропонують у Німеччині, походять із США та Канади: "Омари або свіжі, тобто живі, або вже приготовані, заморожені та пропонуються як консервоване м'ясо омарів".
Для Кінга це залежить від приготування: "Омар повинен бути соковитим, таким чином не приготованим, але все-таки склоподібним". Для чистого омара розраховується стандартний продукт приблизно від 500 до 600 грамів на людину. "У вас є 200 грамів м'яса омарів", - говорить Інгольф Ернст, розробник продуктів Deutsche See у Бремерхафені. Як правило, м’ясо краба використовують як закваску або проміжний курс. Для цього не потрібна така велика кількість.
Той, хто, як і професіонали, обирає живий екземпляр, повинен знати: "У Німеччині омарів можна вбивати, лише відварюючи", - пояснює Кесс. Для цього тварину потрібно спочатку помістити голову в достатню кількість окропу, щоб вона була покрита. Кевін фон Хольт з Kev's Kitchen у Гамбурзі рекомендує варити близько п’яти літрів рідини та кожного омара окремо.
Все, що вам потрібно, - це міцний, великий ніж і хороші кухонні ножиці. Професіонали сходяться на думці: за допомогою тупої сторони ножа ви можете оптимально розкрити панцир і ножиці, а потім вийняти м’ясо. Як він поділяється, залежить від страви.
Кесс рекомендує суп з омарів як прелюдію до святкового меню. Фон Холт подає теплий салат з омарів з шафрановим майонезом. Для підготовленого шеф-кухаря Ернста м’ясо краба дуже добре поєднується з кольрабі, естрагоном, апельсином, чилі, горіхами та пак чої. Кінг, навпаки, вважає за краще робити все просто: «На короткий час спініть обсмажений омар в підсоленому маслі, це чистий смак. Звичайно, є набагато вишуканіші рецепти, але мені подобається насолоджуватися омарами якнайкраще ".
Морські гребінці можна поставити різними кулінарними способами. Їдять лише білий м’яз, «горіх» та оранжево-червоний мішок жита, «корейку». Сильний сфінктер можна зламати настільним ножем. "Вам просто потрібно поглянути на черепашку, а потім зробити рівний зріз на рівній стороні звичайним ножем", - говорить Кінг.
Горіх слід випалити акуратно і коротко, щоб він залишався трохи напівпрозорим. Потім фон Холт приправляє делікатес ванільно-чилі-сіллю і подає до бурякового пюре. Ернст подає його на різотто з цибулею-порею і трюфелем. Кінг воліє їсти мідію в сирому вигляді, лише з дрібкою морської солі та лимонного перцю.
- Йоганнес Кінг: Поварена книга з суші та моря, колекція Рольф Гейн, 333 сторінки, 49,90 євро, ISBN-13: 978-3-89910-533-9
- Велика книга морепродуктів, Тюбнер, 318 сторінок, 69,90 євро, ISBN-13: 978-3774269675
Зверніть увагу на назву при покупці
Гребінець - один із гребінців. У світі існує близько 300 різних видів. Близько двох десятків використовуються в комерційних цілях, включаючи морський гребінець і молюска-паломника та тісно пов'язані з ними великі молюски-паломники. Відмінності важко побачити на перший погляд під час покупок. Тому що: "Не кожен гребінець - це ще й гребінець", - пояснює Сандра Кесс з інформаційного центру риб. «Якщо ви хочете панцир гребінця, вам слід звернути увагу на латинську назву« pecten ». Pecten spp. або бути Pecten maximus ".
"Pecten spp." означає «підвид Пектен» і, згідно з торговими назвами продуктів рибного господарства та аквакультури, включає молюсків Якова та паломників. Він рідний для Середземного моря та атлантичного узбережжя Іспанії, Португалії та Марокко. "Pecten maximus" - наукова назва великої паломницької мідії, яка зустрічається в Атлантиці від Норвегії до Канарських островів.