Харчування Прощання з аналоговим сиром - DER SPIEGEL 362015
С.Важкі часи для гільдії кондитерів. Незабаром існує загроза нових видів конкуренції, які викличуть дивовижні речі - наприклад, прикрашати весільні торти, реалістичні наречені пари як мініатюри.
Стаття у форматі PDF
Це обіцяє 3D-принтер Chefjet Pro, розроблений американською компанією 3D Systems. З тонких насадок він дає змогу рости солодкі фігурки всіх видів, шар за шаром - на додаток до дрібних купюр, наприклад, рюшів і бантів, барвисто візерункових, як квітковий луг. Або філігранні решітчасті конструкції з цукру, які на смак нагадують корицю, ваніль або малину.
Очікується, що найближчим роком делікатесна машина з’явиться на ринку приблизно за 20 000 доларів. Шоколадний принтер також працює.
Оцифровка, схоже, не зупиняється і на кондитерській. За допомогою правильного програмного забезпечення для рецептів навіть неспеціаліст міг створити милі скульптури будь-якої форми - маленьке мистецтво, яке можна поїсти.
Іспанська компанія Natural Machines навіть хоче автоматизувати приготування їжі загалом. Ваш принтер, Foodini, не тільки переробляє цукор, а й майже все, що можна перетерти в пюре: він виготовляє готові до випічки овочеві печива із солодкої картоплі, помідорів та гарбуза. Якщо ви заповнили один із патронів з нержавіючої сталі макаронним тістом, ви також можете роздрукувати пельмені - два шари тіста з будь-якою начинкою між ними.
Винахідливість нагадує великі часи так званих молекулярних кухарів, які почали підносити кулінарію до інженерного мистецтва в дев'яностих: вони обробляли свої інгредієнти вакуумними насосами та роторними випарниками. Гість отримав мигдальну піну з морквяними духами та гірчицю, заморожену азотом.
Тривимірний принтер як кухонний пристрій продовжує традиції сучасних технологій. Компанія Dovetailed з Кембриджа використовує їх для оригінального підходу до фруктів: їх фруктовий принтер капає сироп у розчин - це створює хиткі перлини, тверді зовні, рідина всередині. Це також принесе штучні фрукти в межах досяжності, про які еволюція ніколи не думала: одного разу люди можуть вкусити щось у формі яблука, виготовлене з перлин полуниці та ананасів, змішане з крихітними кульками олії м’яти.
Фізик з Майнца і автор книг Томас Вільгіс - один із піонерів наукової кулінарії. Однак поки що він вважає, що принтер для їжі є "цікавим трюком", каже він. "Вони повільні, і вони можуть одночасно обробляти лише кілька інгредієнтів".
Вільжіс воліє експериментувати зі сміливими поєднаннями для звичайної кухні. Лише кілька років було відомо, що це залежить від правильної хімії: продукти добре поєднуються, коли містять схожі ключові смаки. Vilgis вивчає їх структуру разом з робочою групою в Інституті полімерів імені Макса Планка. Вчений вже відкрив молекулярну основу багатьох незвичайних смакових поєднань: "Соєвий соус із фруктами, - каже Вільджіс, - дивно, як це працює разом".
Тенденція до поєднання ароматів, яка називається «поєднання їжі», також приваблює кухарів-аматорів. Ви можете розрахувати багато ідей за допомогою суперкомп’ютера Ватсона від IBM. У базі даних комп’ютера десятки тисяч рецептів, а також базові знання про хімічну сумісність інгредієнтів. Виходячи з цього, Ватсон безстрашно рекомендує шоколад з яловичиною та фініки з хроном. Для страви із селери він рекомендує родзинки, цибулю та сливи. З зухвалим радником можна проконсультуватися в Інтернеті на сайті ibmchefwatson.com - приємна маркетингова ідея від групи.
Найрадикальнішу позицію в грі комбінування в даний час займає французь Ерве Це. Підготовлений фізичний хімік, піонер молекулярної кулінарії, хоче буквально розкласти їжу на її хімічні компоненти - і скласти з них щось нове.
Це готує згущувачі та етанол, лимонну кислоту або речовину, звану 2-гептаноном, яка пахне синім сиром. Дослідник вважає, що лабораторні інгредієнти відкривають нову свободу кухарям, коли справа стосується форми та кольору, відчуття рота та запаху їжі.
Це говорить, що він готує "ноту для ноти", як композитор створює музику з нот. Він уже описав свій метод у книзі. Тим не менше, симфонія речовин на даний момент є навіть більше теорією, ніж справжнім кулінарним мистецтвом - крім того, вона небезпечно наближається до непристойних методів харчової промисловості.
Роблячи це, революціонер на кухні проповідує в основному етичний посил: зростаюче населення світу найкраще можна стабільно годувати дешевими, але якісними продуктами харчування з лабораторії.
Дослідник харчових продуктів Йоб Уббінк зі швейцарського міста Флюх вважає, що це хибний висновок: "Більшість хімічної сировини спочатку потрібно видобувати з природних ресурсів", - говорить він. Що стосується енергії, то мало сенсу добувати крохмаль із гороху, щоб зробити штучний горох із курячим смаком.
Тим не менше, екологічно сумісна штучна їжа в даний час є новою великою справою в харчовій промисловості - принаймні в США. Два каліфорнійські стартапи поставили себе на перший план руху: Beyond Meat пропонує штучне м’ясо, виготовлене з горохових білків, для тих, хто любить довкілля, хто не може перестати їсти гамбургери. А компанія Hampton Creek використовує такі замінники для виготовлення майонезу та печива без яєць. Завдяки цьому простому портфоліо засновник Джош Тетрік зміг ошукати досвідчених інвесторів від Білла Гейтса до співзасновника Yahoo Джеррі Янга. Світовий економічний форум нещодавно назвав Hampton Creek однією з 49 найбільш інноваційних технологічних компаній у світі.
Вільгіс може бути лише вражений: "Аналоговий сир якраз вважався останньою річчю", - говорить дослідник продовольства в Майнці. "А тепер за аналоговим яйцем має бути майбутнє?"
Вільгіс вважає абсурдним, що хтось наполегливо намагається відтворити їжу, яка вже давно доступна. Чому люди просто не їдять органічні яйця або пристойно вирощене м’ясо?
Розробник програмного забезпечення Роб Райнхарт у Лос-Анджелесі демонструє оригінальний вихід із дилеми. Він розробив штучну їжу, яка не схожа на природну їжу: універсальний напій під назвою Soylent.
Райнхарт запевняє, що у заварці є все, що потрібно організму - загалом кілька десятків речовин, включаючи калій, білки з рису та джерело енергії мальтодекстрин, відомі з годування через зонд.
Коричневий порошок змішується з водою, він на смак м’який і трохи слизовий для пиття. Згідно з власною заявою, Райнхарт вже харчує 90 відсотків своїх поживних розчинів. Лікарі запевняють, що ваше тіло може проживати цю суміш принаймні кілька тижнів.
Торік Rhinehart випустив на ринок самозмішувальний порошок. Важко повірити: ці речі добре продаються. Його компанія Rosa Labs щойно оголосила версію 2.0: Soylent буде доступний у пляшках, готових до вживання з жовтня. Тоді клієнту навіть не потрібно йти до крана, щоб приготувати кашу.
Легке заправлення тіла особливо популярне серед програмістів. З такою рідкою їжею, як Soylent, тепер ви можете постійно сидіти за комп’ютером. Час від часу достатньо ковтка палива. Речі також здоровіші, ніж просто піца - і дешеві: середньодобовий раціон коштує близько десяти доларів.
На даний момент Soylent доступний лише в США та Канаді, але Райнхарт планує незабаром розширити свою діяльність в Європі. Тому що він теж керується, пояснив він, глобальним продовольчим питанням. Він готує собі лише каву чи чай, і то на полум'ї. Останнім часом він також живе без змінного струму. Rhinehart дешево постачає свої футболки у великих кількостях з Китаю; коли вони брудні, він віддає їх до колекції вживаного одягу. Це більш екологічно, ніж прання.
Його чарівне зілля, будучи простим і дешевим, вписується в химерну концепцію. Така річ, звичайно, не зовсім нова. Протягом десятиліть існує рідка їжа для спортсменів і космонавтів, для хворих на кому і людей, які хочуть схуднути. Але лише Райнхарт виявив нормальних людей цільовою групою - хто б ще сподівався на клієнтів, які так піклуються про їжу, як деякі автомобілісти про марку бензину?
І це продовжується і продовжується. Жвавий фанат експериментує з рецептами «зроби сам» в Інтернеті. Один додає трохи стевії до оригіналу, інший перевіряє вплив льняного шроту. Тисячі варіантів вже в каталозі.
Успіх Сойлента, природно, залучив наслідувачів. Нещодавно каліфорнійська компанія Super Body Fuel розпочала продаж харчового порошку для змішування з молоком: Schmilk.