Харчування в клініці - задоволення від фактору відновлення - Берлін - Tagesspiegel Mobil
Їжа в лікарні не повинна бути м'якою, як показує наш смаковий тест: деякі клініки витрачають 5,50 євро на пацієнта на день, на 2 євро більше, ніж зазвичай.
Це повинна бути лікарняна кухня? У холодильнику є артишоки, різні свіжі овочі та кілограм Рокфор. Поруч Лутц Ширмер, головний шеф-кухар Park-Klinik Weißensee, створив колекцію спецій, яким заздрили б багато кухарів ресторану: усі інгредієнти каррі, до індивідуального пажитника, сумаху, коріандру, а також галерея органічно сертифікованих трав та спецій. Потім подає чашку прозорого овочевого супу, від якого пахне пряним бульйоном, залитим мангольдом, морквою, тофу, горохом. Зовнішній гість, який звик ввічливо скуштувати лікарняну їжу, а потім відсунув її в сторону, дивується - і їсть її із задоволенням.
Несподіванка повторюється з соковитою курячою грудкою, яка поставляється на тарілці з чудово твердою трубчастою локшиною та густою, але тим не менш легкою, напрочуд чітко вираженою сирною підливою - якість чудово запущеної їдальні біля ліжка.
Те, що робить Ширмер, не є секретною наукою. Будь-який добре навчений шеф-кухар міг би це зробити, якщо б хтось платив йому. Бо все залежить, звичайно, від грошей. Основні клініки Берліна "Вівантес" або "Шаріте" обчислюють 3,50 євро за пацієнта на день, максимум 4 євро, сума яких Ширмер чітко говорить: "Я б цього не зробив". Йому потрібно більше, 5,50 євро на день . Це доплата, від якої адміністративний директор кожної клініки потіє на лобі. Але приватна паркова клініка, відкрита для всіх пацієнтів медичного страхування, ризикує і пропонує своїм пацієнтам справжню їжу, значно кращу, ніж безрадісні тарифи багатьох конкурентів.
Ситуація абсурдна. Вся Німеччина обговорює той факт, що якість їжі погіршується і погіршується з огляду на нестримну манію заощаджень. Але лікарні всього світу йдуть у прямо протилежному напрямку під тиском витрат. 3,50 євро за триразове харчування - вам не потрібно бути експертом, щоб підозрювати, що основні фізіологічні вимоги можна задовольнити лише трохи більше. Задоволення, яке було б фактором відновлення на високому рівні, повністю виключається.
Але звичайно це також залежить від кухні. Лутц Ширмер вирощує різні свіжі паростки у склянках. «Вони здорові та смачні, - каже він, - вам потрібно щось подібне у лікарні». Він суто відкидає заперечення, що інші установи не можуть собі цього дозволити з фінансових та кадрових причин: «У мене також є гроші та персонал Ні. Але я все одно зроблю це "." Park-Klinik "- перша лікарня в Берліні, яка має сертифікат органіки та пропонує різні органічні страви.
Шірмеру, звичайно, простіше, ніж багатьом колегам, не тільки тому, що його добова норма вища, але й тому, що 300 пацієнтів можна обслуговувати легше, ніж тисяча і більше, як це, наприклад, є нормою в «Шаріте». Логістичні та технічні зусилля, необхідні для того, щоб овочі або макарони були достатньо чіткими, м’якими і м’якими, а все разом досить гарячим до ліжка надзвичайно зростають із розмірами. Кухарі повинні виконувати точну роботу, яку неспеціаліст не обов'язково бачить у результаті.
Клініка MIC в Ніколассі, яка стала першим учасником нашого опитування, також виграє завдяки своїм невеликим розмірам: Ваша кухня, керована Вітасервом, також відповідає за відносно велику лікарню Губертуса по сусідству, але постачає 44 кімнати MIC окремо. І за це вона також отримує більше грошей з клініки. Наскільки це важливо, свідчить незручна пропозиція Вітасерва в лісовій лікарні Шпандау, що знаходиться під жорстким управлінням, і яка справедливо потрапила в нижню чверть нашого списку.
Виробники великих клінік знають, що не оптимально готувати їжу на центральній кухні, а потім зберігати її в теплі та розподіляти по палатах. Більш сучасна концепція полягає в тому, що страви охолоджуються відразу після приготування і розігріваються на станції. Потім їжа готується гарячіше і точніше, і люди в Шаріте задумуються над такою зміною системи. Але хто виконує додаткову роботу? Медсестри досить напружені, але вони також не хочуть, щоб незнайомий обслуговуючий персонал у своїх відділеннях.
Така зміна могла б також полегшити проблему, через яку велика центральна кухня не може диференційовано задовольнити безліч різних потреб хворих. Кожному подобається щось різне або їй заборонено їсти все за медичними показаннями. Рішення цієї дилеми під тиском високої вартості: Усі пацієнти опікуються найменшим загальним знаменником. Наприклад, "Шаріте", як правило, не використовує цукор, а лише підсолоджувачі, не враховуючи діабетиків - тому не дивно, що десерти мають смак, ніби вони походять з фабрики пластмас.
І навіть якщо є «китайські овочі» - приклад із клініки Кройцберг Вівантес на Урбані - тоді результат не має нічого спільного з сучасним станом кулінарного мистецтва, з яким знайомі багато пацієнтів із ресторанів; натомість приходить суміш пагонів бамбука, китайських сморчок та цибулі-порею без впізнаваних ароматів, густо пов’язаних з крохмалем, рецепт, який був представлений замороженою харчовою промисловістю в 1960-х. І якщо обіцяють «легку їжу», пацієнта можна до чогось підготувати: ці страви часто такі м’які, що ви автоматично відчуваєте себе хворим на діаліз, коли їх пробуєте. Можливо, вони не переносять сіль. Але також немає спецій чи трав? Чи справді жінкам, які нещодавно народили - Vivantes-Klinikum am Friedrichshain - потрібно зміцнити яловичину в білій каші та сухий рис?
Подібні нав'язливі ідеї не відомі в клініці MIC: Успішна куряча грудка з приємно гострим соусом з імбирно-каррі на рівні ресторану або каструля з кабачком зі свіжими грибами спростовують пуританський міф про те, що м'якість здорова.
Лутц Ширмер у Вайсензе, звичайно, знайомий з наполегливістю своїх пацієнтів та їх великою перевагою до традиційних домашніх страв. «Ми на сході, - каже він, - там люди люблять гриби. А коли є стейк по-чотири, я не можу приготувати його достатньо ». Але він не прописує однаковий смак для всіх пацієнтів, а замість цього подає автентично приправлену тайську сковороду, яку потім збалансують у меню за допомогою хіту з ностальгічної кухні. Приватні пацієнти також можуть сподіватися на додаткові страви; Кухня із задоволенням виконає будь-який розумний спеціальний запит за додаткову плату.
Великі клініки не такі гнучкі. В принципі, кожен пацієнт отримує однакову допомогу. В принципі, однак, це не означає: завжди. Оскільки будь-які нафтові шейхи - цей термін позначає ексклюзивну групу пацієнтів, переважно іноземного походження - великі заклади також задовольняють будь-які особливі запити щодо їжі. Але вони, мабуть, приносять набагато більше грошей, ніж німецькі приватні пацієнти.