Харісса - пряність у полум’ї

Якщо ви любите гостру їжу, ви, напевно, вже пробували харісу - але скільки ви знаєте про цю пасту з гострого перцю чилі?

Ця паста - це більше, ніж перець чилі - це пряний знімок, але не на одній ноті, оскільки він підтримується часником і лимоном. Іноді він солодкий, інший раз має трохи димчастий аромат.

Так, це, безумовно, гостре, але, на відміну від гострого перцю чи чилі, які зігрівають після першого ковтка, ця спеція спочатку огортає землистими смаками.

Найбільш використовуваний перець для приготування цієї пасти - Баклуті та Серрано. Деякі види макаронних виробів багаті часником, інші кмином.

Ви також знайдете харісу з троянди або свіжу м’яту.

Звідки це береться?

Це пряність макаронних виробів, що походять з Північної Африки - хоча кожен регіон має свої особливості, він особливо асоціюється з Тунісом.

Іспанська окупація Тунісу в 16 столітті призвела до поширення спецій там по всьому світу. Бо тоді Туніс познайомився з перцем чилі від іспанців, а останній із чудовим туніським соусом/приготуванням/спецією.

З тих пір він став наріжним каменем багатьох туніських, ізраїльських, марокканських, алжирських та ліванських страв.

Сьогодні, за підрахунками, понад чверть населення світу їсть цю пряність щодня.

Яка ця паста використовується як спеція?

Це паста, отримана з декількох сортів сушеного гострого перцю (від дуже м’якого до дуже гострого), який регідратається, потім змішується з оливковою олією, спеціями (зазвичай смаженими, для більш насиченого смаку), а іноді і часником.

Він має складний аромат завдяки суміші спецій і теплу гострого перцю, який може варіюватися від партії до партії, залежно від сорту використовуваного перцю.

Це набагато більше, ніж гострий соус, він м’якший і додає унікальну глибину смаку їжі, в яку його додають.

Варіації цієї спеції

Однак, харісса може сильно відрізнятися:

На додаток до гострого перцю, часто копченого або сушеного, часник, коріандр, кминова сіль та оливкова олія можуть також містити помідори. Це трохи схоже на соус самбал чи чилі.

Новий асортимент, недавно популярний і досить дорогий, - це той, що має пелюстки троянд.

Іноді він має трохи димчастий аромат, від запеченого гострого перцю; іноді аромат різкий завдяки лимонному соку та/або оцту; іноді це вершкова консистенція соусу; інший раз це як густа, густа паста.

Макарони використовуються і як інгредієнт, і як спеція у різних рецептах - це, крім того, поширена спеція в близькосхідних кухнях.

В Ізраїлі це звичайна начинка для шаурми, а в Марокко її використовують як спецію для тагіну та змішують у різних стравах.

Гострий перець, з якого готували цю пасту

Гострий перець належить до сімейства продуктів, що називаються стручковим перцем, і містять речовину, що називається капсаїцин, яка надає їм характерну теплоту і гостроту.

Відомо, що вони борються із запаленнями та підвищують імунітет.

Існує багато різновидів гострого перцю, які відрізняються за формою, розміром і кольором. Деякі з найпопулярніших включають халапеньо, кайенський, чипотле та хабанеро.

Походження гострого перцю можна прослідкувати в Центральній та Південній Америці та експортувати по всьому світу в 15-16 століттях.

Традиційні туніські макарони часто готують із гострим перцем, вирощеним у Набеулі та Габесі, містах на східному узбережжі Тунісу.

Вони відносно лагідні, за шкалою Сковіля вимірюють 40 000-50 000. Традиційно перець, з якого готують макарони, сушать, оскільки він має сильніший аромат і тепло, ніж свіжий.

Стіл і Карвія - спеції, які додаються в макарони харіси

Стіл (tabil або tawabel) - це суміш спецій, яка додається до цієї приправної пасти та є загальним інгредієнтом страв Тунісу та Алжиру.

Буквальний переклад "таблиці" означає "коріандр", але в суміші є інші спеції та трави, включаючи південний фенхель (або перський кмин), сушену цибулю та гострий перець. Варіації цієї суміші спецій включають звичайний кмин (той, який ми також використовуємо), лаврове листя, м’яту та куркуму.

Карвія (арабське слово для насіння кропу) також відомий як перський кмин або південний фенхель. Тмин родом з Північної Африки, Західної Азії та Європи і має легкий аромат анісу.

Паста Харісса - користь для здоров’я

"Гостра їжа може посилити ваше почуття ситості, тобто харіса змушує вас почуватися ситими і щасливими", - говорить Торі Мартінет, зареєстрований дієтолог і директор з питань оздоровлення та харчування в Restaurant Associates (компанія, що стоїть за кафе в Смітсонівському інституті та Метрополітен-музеї). мистецтва).

Основною користю мангольду для здоров’я є вміст капсаїцину, сполуки чилі, який робить його гострим, говорить Мартіне.

Капсаїцин - це антиоксидант, який може посилити ваш метаболізм, поліпшити здоров’я серця та зменшити запалення, що викликає рак. (Бонус: Дослідження показало, що гостра їжа може бути секретом більш тривалого життя.)

Паста Харісса він також має менше натрію, ніж інші гострі соуси, що чудово підходить для людей, які контролюють свій кров'яний тиск, або для тих, хто намагається відстежувати споживання солі.

Дослідження 2015 року, опубліковане в The British Medical Journal, показало, що люди, які їли гостру їжу шість-сім днів на тиждень, мали на 14% нижчий рівень смертності. Тож, можливо, варто додати до свого раціону один із цих здорових рецептів гострого соусу з харіси.

Як використовувати макарони Harissa та як з ними готувати?

Ця пряність макарони найчастіше зустрічається у формі готової до вживання макарони, яка продається в більшості продуктових магазинів або може бути виготовлена вдома.

Він також доступний у вигляді порошку, який перед його використанням просто змішується з оливковою олією та лимонним соком.

Подібно до чипотла або Шрірачі, цю пасту можна використовувати в маринаді для заправки страви під час приготування або як останнє додавання.

Його можна змішувати з хумусом, йогуртом, заправками і начинками, оскільки холодний і вершковий аромати врівноважують тепло, говорить Мартіне.

По-новому Наон використовує пряність з аролі-харолі або в марокканських соусах, таких як гериме, який є сумішшю харіси з додаванням оливкової олії, рибного соку (супу), коріандру та перцю. "Цей соус чудовий для того, щоб приправити рибу і зробити смачну страву", - говорить він.

У Taboonette ця макаронна спеція залишається на столі, і клієнти можуть використовувати її, щоб додати більше смаку хумусу, шашлику або шаормі.

Як приготувати харісу в домашніх умовах

Приготувати харісу з нуля в домашніх умовах може бути трохи страшно, особливо коли вона легко доступна в супермаркетах, але кінцевий результат набагато свіжіший, барвистіший і фактурний, ніж будь-яка готова паста, яку ви придбаєте.

Хоча спокусливо використовувати кухонний комбайн (блендер), щоб отримати текстуру справжньої хариси, найкраще використовувати м’ясорубку або ступку, бо за допомогою кухонного комбайна ви також отримаєте пасту гладкий.

Гарісу можна зберігати в холодильнику кілька тижнів у закритій банці, для цього потрібно просто покрити макарони оливковою олією, щоб зберегти свіжість.

Цей рецепт підтверджений експертом з туніської кухні, шеф-кухарем Мунір Аремом. Шеф-кухар Мунір є власником ресторану Le Baroque в Тунісі.

Рецепт харіси - домашня кухня

Інгредієнти, необхідні для 5 порцій (по одній склянці):

близько 2,5 г сушеного червоного гострого перцю (в ідеалі - сушеного на сонці)
0,45 г крупної солі
3 склянки рослинного масла
0,45 гр часнику
28,5 гр столу (суміш туніських спецій)
Оливкова олія (для збереження)

Корисно використовувати:

М'ясорубка (з грубою пластиною)
рукавички
хірургічна маска
захисні окуляри

Дуже важливо носити рукавички, хірургічну маску та окуляри на всіх етапах приготування цього рецепту, оскільки перець може пригоріти залежно від їх інтенсивності.

Спосіб приготування:

Наріжте і видаліть насіння перцю.
Замочіть їх у мисці з холодною водою, повністю зануривши на 45 хвилин.
Міняйте воду, в якій вони сиділи замочені двічі.
Зливаємо перець у ситі протягом 1 години та струшуємо сито, щоб позбутися всієї води.
Стисніть їх двома руками, щоб видалити якомога більше води.
Покладіть перець на велику суху тканину, а над ним покладіть іншу суху тканину.
Сильно натисніть на нього, щоб він добре висох.
Перець і зубчики часнику подрібніть у невеликій кількості на м’ясорубці та у великій мисці.
Змішайте руками мелений перець з крупною сіллю і половиною рослинного масла. Суміш знову подрібніть через м’ясорубку.
Додайте масло, що залишилося, і стіл. Добре перемішайте вручну і подрібніть втретє.
Знову перемішайте вручну.
Розлийте харису в стерилізовані скляні банки. Зверху налийте оливкову олію і щільно закрийте кришку банки.
Харісу можна зберігати в холодильнику кілька місяців.

Дуже важливо не використовувати блендер, оскільки паста хариси не вийде до вашої ідеальної консистенції. Ви також можете зробити це за допомогою маточного ступки, але це складніше і служить довше.

Щоб отримати бажану текстуру, ви можете розбавити її невеликою кількістю води або лимонного соку.

Але не розбавляйте харису в соусі, щоб додати пізніше в блюдо.