Хімія та кухня - історичні рецепти кондитерських виробів
Сучасна жінка, яка бачить свою життєву мету і головне завдання в емансипації, з певною зневагою дивиться на справжню німецьку домогосподарку на плиті та в дитячій, ніби цим вона хотіла припустити, що таке існування є абсолютно негуманним, а насправді не таким справжня професія жінки. Швидше за все, вона бажає брати участь у зусиллях у галузі чоловічих професій. Тільки найбільш поверхневий спостерігач практичного життя може прийняти такі погляди як правильні. Незважаючи на те, що виховання дітей та формування дитячої душі, серця та розуму жінкою передбачають не тільки навчання, але й освітня психологія та етика відіграють важливу роль, для якої дуже мало людей мають достатнє розуміння Робота на кухні має глибокі та широкі знання з хімії. Вони є у дуже небагатьох жінок, і все ж вони є необхідними, якщо з кулінарією та хлібопекарською справою буде щось корисне для харчування людини.
Принципово важливо знати, з яких хімічних сполук повинна складатися наша їжа, щоб засвоїтися організмом. H. щоб замінити відходи, що виділяються в процесі метаболізму, поживних речовин, що надходять у кров під час їжі та пиття, таким чином підтримуючи організм здоровим і працездатним.
Основні поживні речовини поділяються на 3 категорії: білок, молекулярний склад (конституція) якого на сьогоднішній день мало вивчений, але з різновидів якого відомо, що z. Б. як і в коні білок складається майже з 5000 атомів (людський білок лише близько 2500); Вуглеводи та жири. Перший служить будівельним матеріалом, два останні є генераторами тепла і служать паливом для організму. На додаток до білків, клей утворює підпорядковані їм поживні речовини, і, нарешті, не можна не згадувати мінеральні солі, фосфор, вапно тощо, оскільки вони, безсумнівно, призначені для розщеплення всіх поживних речовин, які надходять в організм електролітичним шляхом. Живе тіло працює елементарно, атомістично.
Всі вищезазначені поживні речовини мають як рослинне, так і тваринне походження. Не обов'язково переконуючись у правильності вегетаріанства, тут слід сказати, що рослини містять його у формі, яка є більш корисною для тваринного (людського) організму. Для тваринного білка "є, як було науково встановлено, ретрогресивна метаморфоза, тобто. H. Білкова молекула в організмі тварини швидше піддається гниттю і в процесі обміну речовин, особливо якщо він був уповільнений, утворює продукти розпаду у вигляді основних тіл надзвичайно отруйної природи, що руйнують тканини. Ви вказали тут сечову кислоту та її похідні - креатин, ксантин та креатинін, які в основному відкладаються в суглобах і є причиною подагричних захворювань та шкірних захворювань.
Рослинний білок не забезпечує таких продуктів розпаду, але є речовини, що виробляють кишкові токсини. У разі гороху, наприклад, метану або болотного газу та сірководню, які спричиняють неприємне метеоризм після вживання бобових. Жири та вуглеводи містяться в рослинах, перші також у продуктах тваринного походження. Вуглеводи найсильніше містяться в цукрі, у рисі, житньому борошні та винограді. Спирт є продуктом їх перетворення і займає особливе становище.
Вже зазначалося, що засвоюваність їжі залежить від приготування. Ми в основному любимо їх готувати, смажити чи запікати; Салат, фрукти, редис, фарш тощо вживають також у сирому вигляді. При варінні м’ясо, занурене у воду, значно поглинається клітинною тканиною м’яса через низький осмотичний тиск останнього, і м’ясний сік переходить у воду.
Якщо у вас зараз вода до 50 гр. C. При нагріванні тканина м’якоті стає повністю проникною і змішується з першою: м’якоть скорочується, її розчинні частини дуже тісно пов’язані з водою; Отриманим таким способом продуктом ми називаємо м’ясний бульйон, у якому виділений білок плаває зверху пластівцями. Саме м’ясо стало несмачним. Якщо ви хочете, щоб воно було смачним, вам доведеться покласти його у воду при температурі 98 градусів з самого початку. Як і у випадку з приготуванням м’яса, це те ж саме з усіма іншими продуктами, що готуються. Під час приготування на пару процеси варіння відбуваються під вищим тиском і вищими температурами кипіння, завдяки чому випуск розчинних компонентів їжі обмежується до мінімуму. Під час смаження відбуваються дуже складні процеси. Зовсім окремо від того, що z. Наприклад, якщо м’ясо зберігає сік, жири розщеплюються на жирні кислоти та гліцерин, а разом з ними з’являються ті речовини, які викликають приємний запах смаженого. Під час випікання, процесу, пов’язаного із запіканням, важливо, щоб крохмалі (вуглеводи), які не були модифіковані, для яких шлунок не має ніякої користі, були засвоєні.
Розрізняють чисто зовнішню рідку і тверду їжу; безперечно, що рідини легше засвоюються, ніж тверді, і тому їх, як правило, кладуть на хворий ложе. Серед них молоко »посідає перше місце (див. Молоко). Окрім власне харчових продуктів, людині потрібно підтримувати себе здоровим і задовольняти вищі культурні потреби, стимулятори, серед яких алкогольні відігравали найважливішу роль у всі часи та у всіх народів (див. Алкоголізм та алкоголізм). На жаль, у повсякденному житті харчові отруєння також трапляються і не надто рідко, що спричинене низькою якістю їжі, плутаниною, природою посуду та посуду.
Заборонене борошно, м’ясо, яке пахне не зовсім свіжою, каламутною водою з неприємним запахом, гриби та трави, які точно не є їстівними, нечисті посудини з міді, погано консервовані, виготовлені з латуні або неприємного запаху деревини, ні в якому разі не можна використовувати . Колодязна вода, яка надходить із околиць вигрібних ям, ставкової або річкової води, в яку фекалії, хімічні відходи та подібні речі потрапили або навіть можуть бути, повинна бути ретельно відфільтрована фільтром Hansa перед тим, як її можна використовувати.
Але не тільки гриби можуть бути отруйними - до речі, однакові отрути можна знайти у всіх видах грибів, тілі, що відноситься до індікану, - але, як це зовсім не дивно, сира картопля також отруйна і через це стає токсичною Приготування їжі (бажано в солоній воді) детоксикує і тим самим робить її їстівною. Токсин називається соланіном. Отруєння, спричинені споживанням м’яса та ковбас, пов’язані виключно з бактеріальними токсинами. Отруєння жирами та жирними оліями можна пояснити наявністю нітрилів і результатом або поганого очищення сировини, або його розкладання (див. Доктор Дітце: До питання отруєння жирами; в ілюстрованій сільськогосподарській газеті, грудень 1910 р.).
Здатна домогосподарка, звичайно, також повинна щось знати про опалення та опалювальний матеріал. Конструкція печі або печі аж ніяк не має значення; Стада Кюпперсбуш настійно рекомендуються. Якість палива залежить від теплотворної здатності, яка базується на розрахунку калорійності як одиниці виміру. Калорія - це кількість тепла, через яке 1000 гр. Вода при 0 градусах С. нагріватися до 1 градуса. Калорійність молекулярно чистого вуглецю, який хіміки скорочують як C., становить 8080 теплових одиниць або калорій; найближчий до цього - антрацит із майже 7900 калоріями; потім вугілля; Кокс із середнім показником 7200 калорій; Брикети з майже 4000 калорій; 5500 калорій вугільного газу; Лігніт з вмістом води 26 відсотків з 4300 калоріями; Деревина в середньому 4100 калорій та алкоголь приблизно 7200 калорій. Найбільше пального у гасі та бензині з 11-14000 калоріями.
Це найважливіше, що слід знати про хімію на кухні, але це покаже почесному читачеві, наскільки цікаво тримати скіпетр на кухні, і врешті-решт, не пуста фраза сказати, що любов йде через шлунок.