Хитра тенденція З жиром, але без глютену - нова дієта - 20 хвилин

Здорові люди також все частіше купують продукти, що не містять глютену - адже вони вважають, що це краще. У Швейцарії теж. Дорогий і сумнівний тренд.

Це роблять майже всі в Голлівуді: Джессіка Альба, Майлі Сайрус, Міранда Керр, Карлі Клосс. Вікторія Бекхем, Гвінет Пелтроу та Ніколь Річі також клянуться своїм особливим режимом дієти, який називається "голлівудський без глютену". Уникання глютену, який міститься у хлібі, макаронах, печиві, супах та соусах, надає їй більш плоский живіт, покращує шкіру та більше енергії, говорить актриса Гвінет Пелтроу, яка відома своїми жорсткими принципами харчування. Вона не єдина: вже існують Інтернет-портали, такі як glutenista.com, які представляють дієту без глютену як «казкову».

За даними американської фірми з досліджень ринку Hartman Group, близько 60 мільйонів людей у США дотримуються тієї ж дієти, що і зірки. Більшість із них, хоча їм це не потрібно за станом здоров’я. Чи є безглютенова дієта тенденцією? Президент Групи інтересів до целіакії (так у технічному плані названо непереносимість глютену) Сільвія Бауманн захищається: "Целіакія - це не тенденція, це хвороба". Це стосується все більшої кількості людей: ІГ спостерігає постійне збільшення кількості членів та збільшення кількості діагностованих людей.

Однак, згідно з офіційними даними, клейкий білок, який утримує хліб, крім усього іншого, є реальним ризиком для здоров'я лише кожного зі 100 у Швейцарії. Постраждалі отримують серйозні розлади травлення від зерна, споживання глютену викликає аутоімунне захворювання целіакію, а кишкова слизова запалюється.

Захворювання? Ні, Zeitgeist

Оскільки ліків досі немає, постраждалим залишається лише їсти дієту без глютену. Отже, такі зерна, як пшениця, жито, спельта або овес, є табу. Звичайні макарони заборонені, як і пиво та левова частка продуктів харчової промисловості, які використовують глютен як стабілізатор або гелеутворювач. Альтернативами є кукурудзяне, картопляне, рисове, соєве, гречане та пшоняне борошно.

Зокрема, люди, які займаються здоров’ям, утримуються від вживання продуктів із пшениці, побоюючись можливої непереносимості глютену. Саме така відмова може спричинити подібні до алергії симптоми, такі як біль у шлунку або діарея. Уява чи відлучення? Той, хто триває без глютену протягом тривалого часу без медичних показань, а потім раптово його вживає, помітить раптові симптоми, яких раніше не було.

Великий попит

Попит на продукти, що не містять глютену, у Швейцарії стабільно зростає. За даними "Kassensturz", ринок щорічно зростає на 10 відсотків. Чи пов'язано це зі збільшенням кількості хворих на целіакію, науково не доведено. Безперечно, однак, є те, що дедалі краща медична освіта споживачів пов’язана між собою, наголошує Бауманн із IG Celiac Disease.

Зараз цілі інтернет-магазини спеціалізуються на продажу продуктів, що не містять глютену. Кур'єр для піци доставляє піцу без глютену. Роздрібні продавці пропонують відповідні товари. Наприклад, Migros запустив лінію без глютену в 2012 році, яку виробляє сам. Великим попитом користуються також солодощі без глютену. Швейцарська мережа здорових продуктів харчування Egli Bio зафіксувала 46-відсоткове збільшення безглютенових продуктів, що продаються в місяці з січня по липень 2014 року порівняно з попереднім роком.

Харчування без глютену дороге: продукти без глютену втричі дорожчі за звичайні продукти.

Той, хто реагує на глютен, має генетичні причини. Щоб целіакія спалахнула, вам потрібна знаменита крапля, яка призводить до переповнення бочки. Ключовим моментом для проблеми є так звані кишкові ворсинки, дрібні складки слизової оболонки, які вистилають внутрішню частину тонкої кишки і фільтрують всі важливі поживні речовини з їжі. Якщо глютен споживається, незважаючи на непереносимість, імунна система реагує і спрямовує свою зброю проти глютену, але також проти власного тіла, викликаючи запалення слизової оболонки тонкої кишки. В результаті ворсинки гинуть, а поживні речовини, вітаміни та мінерали проходять через тонкий кишечник, не відфільтровуючись належним чином. Ризик дефектів та недостатня вага є великим.

Пане Полммер, трохи менше одного відсотка населення Швейцарії страждає на целіакію. 20 років тому ця харчова непереносимість не була проблемою. Це можливо домашнє? Удо Полммер: На мій погляд, підвищення непереносимості глютену справді саморобне. Пшениця та інші зерна, що містять глютен, використовувались давно. Однак техніка обробки змінилася: при традиційному бродінні тіста проблемні структури клейковини руйнуються, так що продукти в основному добре переносяться. Сьогодні бродіння скорочуються або навіть замінюються. Глютен також додають у багато тісто, щоб впливати на хлібопекарські властивості. Як результат, сьогодні ми зазнаємо значно вищого навантаження.

У певних колах вважається шикарним вживати їжу без глютену, оскільки це вважається здоровішим. Клейковина - це новий жир?

Поллмер: Більшість людей, які насправді страждають непереносимістю глютену, лактози чи фруктози, зазвичай не піднімають великої суєти, тому що вони збентежені. Той, хто цим торгує, тим не менше завжди виховує підозру, що вони хочуть привернути увагу оточуючих і показати, що кожен повинен їх враховувати. У той же час є всілякі диваки, які дотримуються якоїсь незрозумілої дієти або навіть страждають від харчової поведінки, і тому завжди мають причини, чому вони, на жаль, не можуть їсти з ними.

Звідки беруться ці непереносимості?

Поллмер: Багато з цих непереносимостей є результатом "здорової" дієти. Перш за все, багаторічне зловживання великою кількістю цільнозернових, сирих овочів, фруктів або проносних препаратів може завдати шкоди кишечнику. (cls)

Удо Полммер - харчовий хімік та науковий журналіст.