Хлібобулочні та кондитерські інструменти; Розрахунки в хлібопекарні
Розділ1
Інструменти: хлібобулочні та кондитерські вироби
Розрахунки в хлібопекарні.
Розрахунки в хлібопекарні
Вступ
Перше завдання пекаря - розрахувати вагу тіста, необхідного для виготовлення всієї його партії.
Визначте масу тіста.
Для визначення маси тіста вам потрібно:
Знати деталі партії: хліб, багети ...
⇒ Також слід враховувати, що хліб втрачає вагу під час варіння через випаровування частини води, що міститься в тісті. Тому необхідно розрахувати вагу тіста на вагу сирий а не на вагу приготовлений .
Вага різних хлібобулочних виробів
Вага різних хлібобулочних виробів
36 короваїв по 400 г запечених
Помножте кількість батонів на вагу сирого хліба, зваженого як тісто.
36 хлібів X 550 г = 19 800 кг тіста
Склад хлібного тіста
Середній склад:
% Води, тому вага води мінлива
Вода: ……………. 600 г/або 60% від ваги борошна.
Сіль: ………………. 18 г/тобто 1,8% від ваги борошна.
Дріжджі:… 10–20 г/або 1–2% від ваги борошна.
Сквашене тісто. Від 100 до 300 г/тобто від 10 до 30% від ваги борошна.
Коригуючий продукт:… 5 до 10 г/або 0,5 до 1% від ваги борошна.
Гідратація тіста (1).
Це тут кількість води, яка використовується для виготовлення тіста .
Вона виражає себе у% відносно ваги борошна .
Швидкість гідратації вказує кількість літрів води, яка використовується для гідратації 100 кг борошна.
Гідратація тіста (2).
Швидкість гідратації є змінною, вона в основному залежить від:
Якість борошна.
Здатність борошна вбирати воду.
Продукт, виготовлений пекарем.
Вид виготовлення хліба.
Формула для розрахунку ваги БОЛОКИ у випадку a ГІДРАЦІЯ 60%.
Вага борошна = Вага тіста X 100
На нашому прикладі це дає:
19 800 кг Х 100 = 12,375 кг борошна
Формула для розрахунку ваги ВОДИ у випадку a ГІДРАЦІЯ 60%.
Вага води = Вага тіста X 60
На нашому прикладі це дає:
19 800 кг X 60 = 7,425 л води.
Формула для розрахунку ваги СОЛ у випадку дозування 1,8%.
Маса солі = Вага борошна X 1,8
На нашому прикладі це дає:
12,375 кг борошна X 1,8 = 223 г солі.
Формула для розрахунку ваги ДРІЖДЖИ у випадку дозування 1,8%.
Дріжджова маса = Вага борошна X 1,8
На нашому прикладі це дає:
12,375 кг борошна X 1,8 = 223 г дріжджів.
Формула для розрахунку ваги ЗАТВОРЕНОГО ТІСТА у випадку дозування 10%.
Маса збродженого тіста = Вага борошна X 10
На нашому прикладі це дає:
12,375 кг борошна X 10 = 1,237 кг тіста.
Формула для розрахунку ваги КОРЕКТИВНОГО ПРОДУКТУ у випадку дозування 0,5%.
Коригуюча вага виробу = Вага борошна X 0,5
На нашому прикладі це дає:
12,375 кг борошна Х 0,5 = 62г рогового продукту.
Формула для розрахунку ваги БОЛОКИ у випадку a 65% ГІДРАТАЦІЯ.
Вага борошна = Вага тіста X 100
На нашому прикладі це дає:
19 800 кг X 100 = 12000 кг борошна
(тобто на 375 г менше борошна)
Формула для розрахунку ваги ВОДИ у випадку a 65% ГІДРАТАЦІЯ.
Вага води = Вага тіста X 60
На нашому прикладі це дає:
19 800 кг X 65 = 7800 л води.
Формула для розрахунку ваги СОЛ у випадку дозування 1,8%.
Маса солі = Вага борошна X 1,8
На нашому прикладі це дає:
12000 кг борошна X 1.8 = 216 г солі.
Формула для розрахунку ваги ДРІЖЖИ у випадку дозування 1,8%.
Дріжджова маса = Вага борошна X 1,8
На нашому прикладі це дає:
12000 кг борошна X 1.8 = 216 г дріжджів.
Формула для розрахунку ваги ЗАТВОРЕНОГО ТІСТА у випадку дозування 10%.
Маса збродженого тіста = Вага борошна X 10
На нашому прикладі це дає:
12000 кг борошна X 10 = 1200 кг тіста.
Формула для розрахунку ваги КОРЕКТИВНОГО ПРОДУКТУ у випадку дозування 0,5%.
Коригуюча вага виробу = Вага борошна X 0,5
На нашому прикладі це дає:
12000 кг борошна Х 0,5 = 60г рогового продукту.
Формула для розрахунку ваги БОЛОКИ у випадку a 57% зволоження.
Вага борошна = Вага тіста X 100
На нашому прикладі це дає:
19 800 кг X 100 = 12,611 кг борошна
(тобто на 236 г більше борошна)
Формула для розрахунку ваги ВОДИ у випадку a 57% зволоження.
Вага води = Вага тіста X 57
На нашому прикладі це дає:
19 800 кг X 57 = 7,188 л води.
Формула для розрахунку ваги СОЛ у випадку дозування 1,8%.
Маса солі = Вага борошна X 1,8
На нашому прикладі це дає:
12,611 кг борошна X 1,8 = 227 г солі.
Формула для розрахунку ваги ДРІЖДЖИ у випадку дозування 1,8%.
Дріжджова маса = Вага борошна X 1,8
На нашому прикладі це дає:
12,611 кг борошна X 1,8 = 227 г дріжджів.
Формула для розрахунку ваги ЗАТВОРЕНОГО ТІСТА у випадку дозування 10%.
Маса збродженого тіста = Вага борошна X 10
На нашому прикладі це дає:
12,611 кг борошна X 10 = 1,261 кг тіста.
Формула для розрахунку ваги КОРЕКТИВНОГО ПРОДУКТУ у випадку дозування 0,5%.
Коригуюча вага виробу = Вага борошна X 0,5
На нашому прикладі це дає:
12,611 кг борошна Х 0,5 = 63 г продукту з рогу.