Холодне м’ясо, сир, вино, поради щодо його насолоди - Sciences et Avenir
Опубліковано 21.09.2014 о 13:00, оновлено 27.10.2015 о 13:25
Ковбасні изделия, сир, вино, які часто потрапляють до чорного списку, мають своє місце в нашому раціоні. Гарний вибір та помірне споживання буде корисним для нашого здоров’я.
Хоча рілле або паштети містять до 45% насичених жирних кислот, в інших продуктах порівняно мало таких, як сира шинка, варена шинка та пісний бекон.
Шаркурі: спеції проти канцерогенного ефекту
Ковбаса з Монбеліара, Страсбурга чи Тулузи, ануї з Віре чи Гемене ... кожен регіон має свою особливість у галузі колбасних виробів. Але тим не менше нарізку нарікають за вплив на здоров'я (рак та серцево-судинні захворювання). У 2005 році європейське дослідження EPIC показало, що споживання більше 160 грамів цього виду обробленого м'яса - і червоне мясо - на день збільшив ризик розвитку колоректального раку на 35%.
Чи використовуються інкриміновані нітрити для консервації, які, ймовірно, утворюють канцерогенні нітрозаміни, а також речовини, що утворюються в результаті надмірного приготування, також канцерогенні. Тому найкраще вживати його в надзвичайних помірних кількостях і додавати спеції, які дуже багаті антиоксидантами: це зменшує утворення шкідливих сполук. Подібним чином, якщо ми не можемо протистояти ковбасам на грилі, ми повинні віддавати перевагу вертикальним барбекю, які ділять на 10-30 разів утворення канцерогенних речовин, що утворюються внаслідок контакту жиру з полум'ям.
Нарешті, якщо рілле або паштети містять до 45% насичених жирних кислот, шкідливих для серця та судин, інші продукти відносно погано ними забезпечені, такі як сира шинка, в середньому 11% жиру, варена шинка 6%, та пісний бекон, 3%.
Найбільш багаті кальцієм сири є.
Часто критикуваний як занадто насичений, сир не можна виключати з меню. Порція 30 г - рекомендована добова доза - насправді забезпечує менше третини рекомендованого обмеженого споживання насичених жирних кислот (10 мг). Деякі сири також є чудовим джерелом кальцію, серед яких кожен другий француз не досягає рекомендованих норм прийому - 900 мг для дорослих. Але кальцій, який також міститься в овочі, має важливе значення для нашого кісткового капіталу, а також для скорочення м’язів та підтримки артеріального тиску та частоти серцевих скорочень.
"Найбагатші на кальцій сири - це ті, що мають пресовану та зварену пасту", - зазначає д-р Лоранс Плумі, лікар-дієтолог у Парижі. Таким чином, 30 г Емменталя, Конте, Бофорта або Пармезану забезпечують 25-30% рекомендованої добової норми для будь-якого віку.
З іншого боку, сири, багаті водою, такі як свіжі кози, у десять разів гірше наділені нею. Що стосується плавлених сирів, які діти люблять і мають низький вміст кальцію, їх часто штучно збагачують кальцієвою сіллю, тому їх слід уникати. Емменталь, камамбер або Бофорт також є джерелами вітаміну D, який допомагає кісткам засвоювати кальцій. Однак будьте обережні: люди, яким доводиться стежити за споживанням солі, повинні подбати про те, щоб обмежити найсолоніші сорти, такі як рокфор або фета, на користь емменталю або груєра, наприклад, менш багатих натрієм.
Вино: корисне, але остерігайтеся калорій !
Грань між корисним помірним споживанням та шкідливим надлишком є вузькою. Взаємозв'язок між алкоголем та серцево-судинним ризиком утворює U-подібну криву, коли дрібні споживачі - 1-2 напої на день - здаються більш захищеними, ніж не споживачі та алкоголіки. "Але взаємозв'язок між алкоголем та ризиком ЛОР-захворювань та раку травлення зростає", - згадує доктор Плюмі. Не кажучи вже про те, що алкоголь дуже калорійний. Звичайно, вино майже не містить цукор (3 г на 100 мл), який при бродінні перетворюється на спирт. Але якщо грам цукру забезпечує 4 ккал енергії, грам етанолу забезпечує 7, дві склянки вина забезпечують від 200 до 300 ккал або 30% калорій обіду. Ще одна причина вибрати помірне споживання.
Марі-Ноел Делабі. Ця стаття взята з файлу під назвою "Продукти, які дійсно захищають", опублікованого в Science et Avenir № 811. Журнал можна придбати в цифровому вигляді через поле нижче.