Хороший сир! Рука допомоги

Автор: Пуч де Пуч

жиру більше

Харчування

Кожен сир має різні харчові властивості. Що потрібно знати, щоб зробити обґрунтований вибір.

У бутербродах, на піці, салаті, макаронах. Придатний для всього, сир чудово покращує смак та харчову цінність наших страв. Але між Cheez Whiz та витриманим чеддером, ароматизованим вершковим сиром або пісним котеджем вміст білка, кальцію та інших поживних речовин значно варіюється, як і жир, натрій тощо.

Як це робиться?
Сир отримують шляхом згортання молока - найчастіше від корів, але також від овець, кіз чи буйволів -, а потім шляхом стікання з сироватки залишкової рідини (її також називають сироваткою). Він може бути свіжим (котедж, рікотта, кварк) або дозрілим. В останньому випадку його піддають дозріванню, під час якого він набуває характерної текстури, ароматів та аромату. Сир також може містити барвник, добавки (консерванти, емульгатори, стабілізатори та інші) та сіль.

Справжній концентрат!
Щоб отримати 1 кілограм сиру, потрібно 10 кілограмів свіжого молока. Це показує, наскільки останній зосереджений у кальції, білках, вітаміні А, рибофлавіні, ніацині та цинку. Як правило, чим твердіший сир, тим він багатший поживними речовинами. Порція 50 г сиру чеддер (шматок розміром 1 дюйм на 1 дюйм на 3 дюйма) містить стільки ж кальцію, скільки 1 чашка (250 мл) мигдалю, стільки ж білка, скільки два яйця і стільки ж вітаміну Брокколі менше 1/2 склянки (125 мл)!

І жиру? В середньому всі молочні продукти (включаючи сир, але також вершки та морозиво) забезпечують "лише" 18% нашого щоденного споживання жиру.

Проблема полягає в тому, що поряд з червоним м’ясом сир є одним з основних дієтичних джерел насичених жирів, що сприяє засміченню артерій. Насправді приблизно дві третини молочного жиру мають насичений тип, і цей жир більше концентрується в сирі, ніж у молоці або йогурті, наприклад. Таким чином, одна унція (30 г) сиру чеддер містить 10 г жиру, з яких 6 г насиченого: це 30% від денної норми (DV), рекомендованої для одного кубика розміром 1 1/4 дюйма (3 см) бічна або 1/4 склянки (60 мл) тертого сиру! На відміну від того, що ви думаєте, м’які сири, такі як камамбер або Брі, зобов’язані своїй кремовій структурі не високим вмістом жиру, а більшим відсотком води (між 50% та 60%). Вони містять від 20% до 26% жиру (MG). Навпаки, тверда і суха текстура твердих сирів, таких як чеддер або пармезан, є показником низького вмісту води, але не в жирі: чеддер легко містить 33% жиру, а пармезан - 29%. Отже, як правило, чим м’якший сир, тим менше він містить жиру. Але оскільки він містить більше води, він також більше розбавляється в поживних речовинах.

Щоб зробити краще
Для мінімального вмісту жиру та максимальної харчової цінності ми можемо звернутися до “легких” сирів, вміст жиру яких зменшується щонайменше на 25% порівняно зі звичайними порівнянними продуктами. Виготовлені з частково знежиреного або знежиреного молока, а не з цільного, вони мають подвійну перевагу в тому, що вони є менш калорійними та поживними, оскільки простір, залишений жиром, заповнений білками, кальцієм та іншими поживними речовинами.

Якщо ви віддаєте перевагу звичайним версіям, ви віддаєте перевагу сирам з більш вираженим смаком, таким як пармезан, міцний чеддер або грюєр. Оскільки вони мають більше смаку, досить невеликої кількості, щоб приправити наші страви.

Сири з сирого молока
У Канаді всі молочні продукти повинні бути пастеризовані, тобто нагрітись, а потім швидко охолонути, щоб знищити потенційно шкідливі мікроби та продовжити термін їх зберігання. Єдиний виняток: сирні молочні сири, виготовлені з непастеризованого молока. Щоб зробити їх безпечними для споживання, виробник сиру повинен дотримуватися встановленого законодавством періоду дозрівання (або дозрівання) у 60 днів, протягом якого молочнокислі бактерії вилучають патогенні мікроби.

Що таке порція?
На сирних етикетках одна порція, як правило, еквівалентна наступним кількостям.

  • Для твердих сирів (чеддер, моцарела, швейцарський): 1 унція (30 г), сторона кубика 1/1 дюйма (3 см) або 1/4 т (60 мл), натертий на тертці.
  • Для скибочок сиру та ниток: 20 г, 2/3 унції, 1 скибочка або 1 струна.
  • Для свіжих сирів (котедж, рікотта або кварк): 4 унції (125 г). Однак у посібнику з їжі Канади порція більше схожа на:
  • для твердих сирів: 1 1/2 унції (50 г);
  • для свіжого сиру: 8 г (250 г). Що стосується вмісту кальцію, кількість сиру, передбачена Керівництвом, еквівалентна 1 т (250 мл) молока або 3/4 т (175 г) йогурту, а також одній з 2 до 4 порцій молочних продуктів, що рекомендуються щодня . Єдиний мінус: при рівній кількості кальцію порція сиру легко забезпечує 11 г насичених жирів і 200 калорій, у порівнянні з 2 г насичених жирів і 110 калоріями для молока або 1% йогурту. Звідси інтерес частіше вибирати останні.Добові значення (DV) Насичені жири: 20 г (при загальному споживанні жиру 65 г)
    Натрій: 2400 мг
    Кальцій: 1100 мг

    Найкращий вибір
    На ринку є багато нежирних сирів, які не обов’язково мають низький смак. Чому б не спробувати їх?

    Романо та пармезан (22% жиру або більше) Пармезан виготовляється з коров’ячого молока, тоді як Romano - з овечого молока. Їх тверда, щільна паста розсипчаста і зерниста, але тане в роті. Натерті на тертці або в стружці, ці італійські сири з фруктовим, солоним і пряним смаком додають їжі стравам. Трохи часто буває достатньо і це правильне споживання кальцію без надто великої кількості калорій.

    Грюйер та Емменталь (27% жиру або більше) Ці тверді сири швейцарського походження є чемпіонами кальцію. Але оскільки вони також дають багато калорій, краще змішувати їх з більш легкими сирами або вибрати версію зі зниженим вмістом жиру, щоб підсмажити наші страви.

    Сир фета (22% жиру або більше) Грецька фірма, традиційно виготовлена ​​з козячого або овечого молока. Його смак насичений і солоний, а текстура - розсипчаста і зерниста. Фета продається у розсолі або у вакуумній упаковці, звичайна або ароматизована. Вміст натрію у нього досить високий, споживається в помірних кількостях.

    Рікотта, котедж та кварк (0% до 13% MF) Ці зціджені сири, ні дозрілі, ні ферментовані, як правило, м’які, з високим рівнем вологості (до 80% і більше) і низьким вмістом жиру. Рікотта багата кальцієм, а також насиченими жирами та калоріями, отже інтерес до вибору легких версій.

    Вершковий сир (24% MF або більше) Плавлений сир має м’який, некислий смак і кремову, гладку консистенцію, яка поєднується як із солоними, так і з солодкими обробками. Він виробляється шляхом коагуляції вершків, а не молока, саме тому він має високий вміст жиру і досить низьку харчову цінність (кращий вибір - скибочка плавленого сиру). Рівнина, вона містить щонайменше 30% жиру; ароматизовані, щонайменше 26%. Спредні версії, які мають жирність 24% або більше, готуються з вершковим сиром з додаванням молока та інших молочних продуктів.

    Козел (17% жиру або більше) Виготовлений із сирого або пастеризованого молока, м’якого або твердого, ароматизованого чи ні, у формі піраміди, брили або колоди. Вибору не бракує. Козяче молоко також менш алергенне і містить більше вітаміну А, магнію і калію, ніж його бичачий конкурент. Її жири та білки також легше засвоюються.