Хорватія подає восьминога та штрудель
Ви асоціюєте Хорватію з горами м'яса? А чевапчічі? Можливо. Але справжньою подією в країні-партнері Зеленого тижня є рулети з тіста або під куполом ясена.
Іспанці клянуться Серрано, Чорні ліси люблять свою шинку, вилиту в солі, а для італійців Парма - найкращий вибір у світі. Але хто коли-небудь пробував вишукану далматинську шинку з Дрніса? Є можливість це зробити - на Міжнародному зеленому тижні (17 - 26 січня 2020 р.), Де Хорватія є країною-партнером.
У слові Prsut, похідному від італійського прошутто, ковтається половина букв, але шинка повинна дати вам розтанути на вашій мові. Він своїм сильним та димним ароматом, серед іншого, зобов’язаний хорватським вітрам.
Регіон Далматини між Адріатичним морем та річкою Крка отримує сильний вітер від континентального, а також від середземноморського клімату. Коли так звана бура дме з гір на північному сході через вентиляційні заслінки сушильної зали, вона видаляє вологу з шинки.
"Теплий і вологий Джуго, навпаки, дме з півдня островів і гарантує, що мембрана не тріскається, а шинка залишається приємною і м’якою посередині", - пояснює Драго Плетикоса, голова Асоціації виробників дрінської шинки. Маючи 100 ніжок шинки та ще 50 учасників, вона переїжджає на найбільший у світі продовольчий ярмарок у Берліні.
А що типово хорватське? Перш за все: хорватської кухні не існує. "Наша кухня дуже різноманітна. Кожен з чотирьох регіонів має свої особливі страви", - пояснює Летіція Хренкович, прес-секретар міністерства сільського господарства Хорватії. Це залежить від відповідної частини країни.
Рибу кладуть на решітку без особливих шум
Середземноморська кухня використовується на узбережжі Далмації та в Істрії з великою кількістю оливкової олії. Риба та морепродукти готуються на грилі та запікаються. У Славонії угорці залишили свій вплив на страви з дичини та м’яса, гуляш та рагу. У регіоні навколо Загреба це австрійська справа.
Уздовж Адріатики люди люблять залишати "рибу", рибу, як вона є. У майстрів гриля стейки з тунця потрапляють на гриль без особливих шум. "Але лише коротко, не довше, ніж три з половиною чи чотири хвилини", - пояснює Слада Сошич, яка знаходиться на відкритому мангалі у виноробні "Kraljevski vinogradi" (Королівські виноградники) поблизу Задара. У кухні Далмації для приправ використовують лише оливкову олію, сіль і перець. Це воно Іноді з невеликою кількістю часнику.
Однак велика кількість його потрапляє в каструлю, коли під куполом попелу є "восьминіг під пеке": кальмар. Горан Бошняк готує його на відкритому вогні - у ресторані "Натале" на острові Паг. "Чотири-п'ять зубчиків часнику складаються з двома кілограмами восьминога та оливковою олією, чвертю літра білого вина, петрушки, картоплі, моркви та цибулі у величезному чавунному горщику", - говорить Бошняк. .
Залізний дзвін, покритий попелом, забезпечує скоринку
Покрите глиняним або залізним дзвоном, все це відбувається на кам’яній печі, обсипається горами сяючого деревного вугілля, а потім випікається близько двох годин. Це робить чудову корочку.
На півночі Хорватії, в районі Загреба та нагір'ях навколо Загор'я, кулінарні вишукання вже не середземноморські, а скоріше угорсько-австрійські: вершкові тістечка, вершкові пироги, солодка та ситна випічка. Національна страва там - штруклі.
Ситний сирний штрудель потребує терпіння, багато часу - і багато практики. Навіть тісто роблять не швидко. Коли ви замісили в грудку борошно, соняшникову олію, теплу воду, яйця та сіль, пора продовжувати замішування. "Принаймні 15 хвилин. Це приносить повітря в тісто. Зупинитися можна лише тоді, коли воно рівне, як кухонний стіл", - каже Іван Новак .
Тісто для штруделя втягується в скатертину вручну
Кухар повинен знати. Він робить 80 порцій на день для ресторану на виноградниках "Вуглець-брег". Для цього він формує з тіста дві кульки, кладе їх на піднос, поливає тире соняшниковою олією і покриває алюмінієвою фольгою.
Поки кульки з тіста відпочивають від 20 до 30 хвилин, він кладе на обідній стіл чайний рушник і обтирає його, щоб витягнути тісто. "Його витягують від руки, але дуже повільно і дуже обережно долонями. Зрештою, коржі повинні звисати над краєм столу, як скатертина", - пояснює Новак. Тож він знову не скорочується.
Покладіть поверх тіста суміш вершкового сиру, яєць, солі, олії та сметани. Потім обидві сторони складають і за допомогою чайного рушника формують у рулет. Тоді для ролі потрібен відпочинок - цього разу три-чотири години. Через 40-45 хвилин у духовці (180 градусів) штруклі можна подавати до столу.