Хрусткі паростки та саджанці - справжнє задоволення Nds
Свіжі паростки та саджанці вважаються здоровими, але вони також несуть мікробіологічні ризики. Однією з причин цього є вихідний матеріал - насіння, які забруднені природним шляхом мікроорганізмами.
У 2016 та 2017 рр. Загалом 45 зразків були мікробіологічно та молекулярно досліджені в Харчовому та ветеринарному інституті Брауншвейг/Ганновер ЛЕЙВС.
Результати показують, що при споживанні свіжих паростків та розсади існує мікробіологічна небезпека. Зокрема, споживачі з ослабленою імунною системою (наприклад, діти, громадяни похилого віку, вагітні жінки) повинні, як правило, утримуватися від вживання свіжих паростків та розсади.
Капуста та саджанці - корисні та смачні
Капуста та саджанці дуже популярні на кухнях, які не дотримуються їжі. Вони містять багато вітамінів, мінералів і клітковини. Вони також мають низьку калорійність і містять поліненасичені жирні кислоти.
Під час проростання в саджанцях відбувається різноманітна метаболічна діяльність. Поживні речовини новоутворені, інші перетворюються або розщеплюються. Вміст різних вітамінів збільшується в процесі проростання. Крім того, жировий і білковий склад розсади змінюється внаслідок процесів деградації та конверсії. У насінні з високим вмістом жиру (наприклад, насінні гарбуза) вміст поліненасичених жирних кислот та амінокислот збільшується. Складні рослинні вуглеводи, такі як крохмаль, перетворюються на прості цукри - це створює солодкий смак у деяких сіянців. 1
Вміст мінералів та мікроелементів у паростках та саджанцях відносно високий, тому вони багаті кальцієм, фосфором, магнієм та залізом. Залежно від виробничого процесу вміст мінеральних речовин може сильно відрізнятися. 1
Шкірка бобових та деякі зерна злаків містять шкідливі для здоров’я речовини, які розщеплюються або інактивуються проростанням. Нут є винятком; вміст інгібітора протеази збільшується під час проростання. Тому саджанці нуту не слід їсти сирими. 1
Непорочне задоволення?
Свіжі паростки та саджанці вважаються здоровими, але вони також несуть мікробіологічні ризики. Насіння мікробів вже існує в насінні, яке як сільськогосподарський продукт має природну флору зародків і, отже, не є стерильним. 2, 3, 4 Для зменшення мікробного навантаження на вихідний матеріал насіння промивають після збору врожаю; часто поєднується з процесом зниження мікробів.
Умови, необхідні для виробництва паростків, такі як висока вологість і температура, створюють ідеальне середовище для росту мікроорганізмів. Тим важливіше, що насіння як вихідний матеріал для паростків не містять патогенних мікроорганізмів.
Неодноразово паростки були центром спалахів харчових захворювань. Навесні 2011 року було заражено вірусом E. coli, що продукує веротоксин (VTEC), деякі з яких мали летальний результат, особливо у північній Німеччині. Визначено, що споживання паростків є найбільш вірогідним фактором спалаху. У відповідь на цей спалах новий критерій безпечності харчових продуктів для паростків був включений до Регламенту (ЄС) № 2073/2005 про мікробіологічні критерії для харчових продуктів у липні 2013 року. Відповідно до цього, 25 г паростків, що були поставлені на ринок, не повинні містити жодної продукуючої веротоксину кишкової палички протягом терміну придатності.
Результати експертизи ЛЕВ
У 2016 році та 2017 р Загалом 45 зразків паростків було досліджено мікробіологічно та молекулярно біологічно в Харчовому та ветеринарному інституті Брауншвейг/Ганновер LAVES. З них 41 зразок надійшов з роздрібної та оптової торгівлі, а також з підприємств громадського харчування, чотири зразки були відібрані у виробничій компанії в Нижній Саксонії. Оцінка базувалася на вимогах Регламенту (ЄС) № 2073/2005 про мікробіологічні критерії харчових продуктів та рекомендаціях Німецького товариства гігієни та мікробіології (DGHM) щодо "саджанців та паростків на продаж споживачеві".
Зразки виробничої компанії в Нижній Саксонії досліджували згідно з критеріями Регламенту (ЄС) № 2073/2005. Усі чотири зразки відповідали мікробіологічним критеріям, зазначеним у цьому регламенті для групи продуктів "саджанці/паростки".
Сальмонела була виявлена у зразку з роздрібної торгівлі. Тому цей зразок паростка був визнаний непридатним для споживання людиною, а отже, не безпечним та непридатним для продажу.
Listeria monocytogenes було якісно виявлено у вибірці. Кількісне мікробіологічне дослідження показало вміст нижче 10 КУО/г. У зразку не було досягнуто граничного значення 100 КУО/г.
У зразку з ресторану було виявлено підвищений вміст кишкової палички (E. coli). Молекулярно-біологічне дослідження цього зразка не виявило жодних доказів послідовностей генів, характерних для збудників VTEC. В інших зразках не було виявлено E. coli, що продукує веротоксин (VTEC).
У чотирьох зразках спостерігався підвищений рівень передбачуваного Bacillus cereus визначається. В Bacillus cereus це потенційний збудник, який може спричинити діарею та блювоту. Захворювання зазвичай виникають лише тоді, коли кількість мікробів є відносно високим понад 10 5 КУО/г, за умови, що штам продукує токсин. Виявлені рівні зародків у згаданих зразках були нижче цього діапазону.
Підтримка певних температур відіграє вирішальну роль в утриманні небажаного розмноження мікроорганізмів у межах. На щастя, лише одна проба зберігалася недостатньо охолодженою в установці для видалення.
На додаток до вищезазначених мікробіологічних критеріїв, у 2017 році було перевірено дев’ять зразків на наявність генетично модифікованих організмів. Жоден із досліджених зразків не мав генних послідовностей, які вказували на генетично модифікований продукт.
Рекомендації щодо використання сирих паростків/розсади
Результати показують, що існує основний ризик при споживанні сирої паростки або розсади. Зокрема, групи ризику, такі як діти, люди похилого віку, вагітні жінки та люди з ослабленою імунною системою, як правило, повинні утримуватися від вживання свіжих паростків або вживати їх лише після їх достатнього нагрівання.
Щоб зменшити мікробне навантаження, сирі паростки потрібно завжди ретельно мити і споживати якомога швидше.
1 Мюллер, Хольцапфель та Вебер (ред., 2007): “Мікробіологія харчових продуктів, харчових продуктів рослинного походження”, Behr's Verlag, стор. 92 і далі
3 Ендрюс та ін. (1982): "Мікробна небезпека, пов'язана з проростанням бобів", J. AOAC. 65: 241-248.
4 Prokopowich and Blank (1991): "Мікробіологічна оцінка паростків та насіння овочів", L. Food Prot. 54: 560-562