Ікра, кулінарний самоцвіт - частина 1 Раду Поповичі - Гастрономія
Термін ікра позначає ікру, очищену від жирових тканин і оболонок, злегка підсолену нейодованою сіллю. Це старий метод консервації, широко застосовуваний сьогодні.
Не вся ікра вважається ікрою. Найсуворіше визначення терміна стосується лише осетрових яєць. Це морська риба, ареал якої знаходиться в Чорному та Каспійському морях, між Європою та Азією, а також на узбережжі північно-східного Тихого океану та південної Атлантики. Осетрові доживають до 100 років і можуть досягати 1500 кг, але більшість важать лише 30 кг. Їх м’ясо, як і яйця, смачне.
У більш широкому підході ікру також називають ікрою інших сортів риби, таких як лосось, ліхтарна риба та тунець.
Коротка історія ікри
Осетри, які з’явилися на Землі 250 мільйонів років тому, були частиною раціону людини з незапам’ятних часів. Тому популярність ікри - не нова річ. Посилання на нього в літературі та мистецтві були відомі з 2400 р. До н.е.: описано, що єгиптяни та фінікійці навчилися солити його як заповідник для періодів війни та голоду. На барельєфах у некрополі біля піраміди Саккара видно, як рибалки ловлять рибу та збирають яйця.
На думку Арістотеля, ікра не була чужою для древніх греків.
Деякі стверджують, що термін ікра походить від турецького "хавяр", вперше письмово записаний у 1240 р. У літописах Батия Хана (онука Чингіз Хана). В Європі перший запис цього терміну було зроблено в 1591 році, в Англії.
Інші вважають, що цей термін походить від персидського слова "chav-jar", що приблизно перекладається як "шматочки влади", оскільки перси розглядали ікру як засіб від безлічі хвороб, що надає сили і сили.
Незважаючи на те, що він не досяг успіху в кулінарній галузі, середньовічне англійське суспільство вважало ікру делікатесом. Король Едуард II постановив, що осетер був "королівською рибою", а весь улов, зроблений в Англії, належав до королівської скарбниці і повинен бути переданий королю або його довіреним особам. Він був не єдиним сувереном, який претендував на права осетрових риб. У Росії, Угорщині, Китаї, Данії та Франції рибалкам довелося пропонувати свій вилов суверену в обмін на фіксовану винагороду.
Ікра стала популярною у Франції приблизно в 1553 році, згідно з книгою Рабле "Faits et dits Heroiques du Grand Pantagruel". Однак найбільшими споживачами ікри були російські країни. Кажуть, що Микола II щороку отримував від своїх піддослідних 11 тонн найкращої ікри.
Колись зарезервована лише для коронованих голів, в Америці дев’ятнадцятого століття ікру подавали на пивоварнях, оскільки солоний смак спонукав до споживання пива. На той час в американських водах рясно існувало осетрових риб, забезпечуючи ресурс, який німецький емігрант Генрі Шахт почав експортувати в Європу за неймовірною ціною близько 2 доларів за кілограм. Інші підприємці пішли за ними, і до кінця століття США були найбільшим світовим експортером, виробляючи близько 75 000 тонн щороку.
Під час буму ікри більшість вантажів, відправлених до Європи, поверталися до Сполучених Штатів з маркою "російська ікра", які вважалися набагато кращими і, отже, набагато дорожчими. У 1900 р. У штаті Пенсільванія повідомлення повідомляють, що 90% російської ікри, що продається в США та Європі, насправді походить із США.
В результаті інтенсивного рибальства американські осетри були доведені до межі зникнення. Їх зникнення спричинило різке подорожчання, і ікра з написом "Російська ікра" почала надходити з Росії. До 1960 р. Ціни зросли настільки, що нові джерела ікри місцевого виробництва почали шукати в США.
Компанія Romanoff Caviar (створена в 1859 р.) Звернулася до ікри червоного лосося та риби ліхтарів, а згодом, у 1982 р., До прісноводної риби, наприклад, срібної форелі.