Ікра методом південного кесаревого розтину
Осетер - не складна риба. Він дозволяє схопити його за руку і, вклинившись у жолоб столу спостереження, він не рухається. Нічого спільного з щукою, яка змушує рибалок бачити всі кольори. У холодну зиму ці великі 6-річні тварини можуть навіть вижити без наслідків тривалих годин поза водою. Там це для сеансу УЗД. Це не вперше, оскільки вони вже були у віці 3 років для сексу. Утримували лише самок.
Під наметом, встановленим поруч із ставком рибного господарства, оператор передає датчик по боках риби. “Яйця знаходяться в статевих залозах, з боків. Трохи практики ви їх добре побачите. "Дійсно, на екрані з'являються маленькі крапки. У цьому випадку розмір ікри потрібно оцінити за допомогою біопсії: струмінь дезінфікуючого засобу пропускають перед ударом скальпелем, що дозволяє занурити шнек для відбору проб. Кількість зібраних яєць вимірюється. Якщо вони досить великі, риба потрапляє в рафінадний резервуар. Інші залишаються на фермі до наступної перевірки, через рік.
Ми знаходимось на рибному господарстві Мулен-де-ла-Вейс'єр, між містом Невік та річкою Острів, де компанія Huso розпочала свій перший випробувальний збір ікри Перигор. Не більше 300 кілограмів на цей перший рік, тоді як пересаджені осетри з кількох порід акліматизуються у водах Перигорда. Через кілька років з крейсерською швидкістю чотири великі басейни, наповнені 80 000 риб, повинні забезпечувати майже 6 тонн ікри щорічно.
Команда з близько десяти людей вже працює у компанії Huso, названій на честь латинської назви осетра. Її генеральний директор Лоран Деверланж має намір швидко підняти його до рівня виробників, які мають значення в регіоні.
Але цей інженер, навчаючись, хотів вкласти дозу досліджень у свою компанію. Він найняв докторанта з інженерної школи Пурпана в Тулузі та залучив лабораторію хімії та біології мембран та нанооб'єктів (CBMN) в Університеті Бордо-1, дочірню до CNRS. Розпочато трирічну програму під назвою „No kill project”. “Мета полягає у вивченні рішень, які дозволяють відновити яйця, не вбиваючи рибу. "
Програма відбувається поперемінно в Невіку, у невеликого продюсера Eyzies Aquadem та в Бордо. Перша фаза дозволила нам вивчити анестезію, процедуру, шви. Коротше кажучи, ми робимо своєрідний кесарів розтин мадам Стерджен, щоб викрасти її яйця. Інші кроки уточнить доцільність цього дослідження, щоб з’ясувати, чи можна повторити цю операцію кілька разів і що це може спричинити за собою.
«Дослідження вже проводились у Росії, Іспанії та Китаї, - пояснює Лоран Деверланж, - але не мали жодного наукового виходу. Важливо також побачити вплив на якість ікри. “Коли овуляція виходить із статевих залоз, це дає дивний продукт. З ікрою форелі та лосося це працює, але не з ікрою осетра. "
Очікуючи, щоб знайти несмертельне рішення, ікра добувається традиційним способом: жертвуючи рибою. Потім м’якоть переходить до продавця риби.
Від 1000 до 3000 євро
Лоран Деверланж оточив себе солідними партнерами для створення свого бізнесу: група Maïsadour (для продажу під торговими марками Delpeyrat і Comtesse du Barry), Nutrition and Health, акціонери сім'ї Hermès та фонд Intellagri. Регіон Аквітанії також бере участь, зокрема, у будівництві переробної лабораторії, яка повинна бути побудована до кінця року. Тим часом, саме в школі сільськогосподарської школи Періге відбуваються операції. У операцію необхідно вкласти 3 мільйони євро, частина з яких отримана за рахунок позик.
Перед другим сезоном, який стартує в жовтні наступного року, Лоран Деверланж працюватиме над маркетингом. Він створив власний бренд Neuvic (з "N", схожий на наполеонівський), який він вже випробував біля Різдва в кількох магазинах регіону та до Дня закоханих у замці Neuvic. Він з цього приводу оскаржив ціни в 1000 євро за кілограм, тоді як ікра продаватиметься приблизно за 2000 євро - "а наше найкраще зерно - 3000 євро".
Він має намір покластися на кухарів із зірками для просування свого продукту. З наступного сезону він сподівається, що його осетри дадуть 1,5 т цих дорогоцінних перлин. Залишивши своє життя заради цієї доброї справи.
У Аквітанії є кілька ферм осетрових риб: Пруньє в Монпоні та Аквадем у Ейзієсі (24), Осетер (Стурія) у Сен-Серен-сюр-л-Іль, Л'Естурдженьєр у Тейху та Ле-Мулен-де-ла-Касадотта у Біганосі (33).