Ікра на ложці Тонкі консерви на новорічну ніч

Ікра пропонує безліч можливостей поєднання.

Ікра - розкішний товар. Але солені рибні яйця осетрових риб зараз походять з аквакультури. Це не впливає на смак.

Навряд чи будь-який інший делікатес має таку привабливість для поціновувачів, як справжня ікра. Це лише солені рибні яйця - але від здавалося б примітивного осетра. Ікра символізувала багатство і силу з давніх часів. Це все ще дорогий предмет розкоші сьогодні. Тож, якщо ви хочете трохи розкоші напередодні Нового року, то благородні консерви - це правильний вибір. І не обов’язково мати сумління - бо справжня ікра зараз походить виключно від аквакультури.

Надмірний вилов, заблоковані річки та забруднені води поклали край попередньо важливим економічним рибним осетрам, які мігрують до річок на нерест. Запаси у всьому світі різко зменшились.

Легальний вивіз дикої ікри зупинено

Як результат, ікра, виловлена в дикому вигляді, стала рідкісною, ціна надзвичайно зросла, і торгівля впала в кінці 90-х, говорить спеціаліст з громадського харчування Ральф Бос з Мірбуша поблизу Дюссельдорфа. Сьогодні осетер є одним із видів, що надзвичайно зникають, і суворо захищений. З 1998 року всі види осетрових були включені до Конвенції про захист видів CITES. Легальний експорт дикої ікри зупинився. "Останні законні квоти - з 2008 року", - говорить Френк Броммельхаус з Caviar House & Prunier в Тройсдорфі поблизу Бонна, делікатесної компанії, що спеціалізується на ікрі.

Класична ікра - це історія. На думку експертів, м’ясо осетрових риб та ікра з ферми зараз є альтернативою. Після багатьох років експериментів вирощена у вирощуванні ікра вже не поступається дикій ікрі за смаком. "З 27 видів осетрових риб 7 - 8 видів використовуються для розведення у всьому світі", - говорить Йорг-Майкл Замек з племінної компанії "Дезієтра" у Фульді. Більша частина вирощуваної у вирощуванні ікри походить від сибірського осетра.

Однак із ікрою з ферми традиція розпізнавати сорт за кольором банки мала свій день. Класична дика ікра походила з чотирьох видів: хаузен, російський осетер, персидський осетр і штернхаузен. Ікра Хаузен перетворилася на ікру білуги, яку наповнили у сині банки. Яйця російського та персидського осетра надійшли як Osietra у жовтому, а яйця Штернхаузена як Sevruga у червоному.

Тільки професіонали бачать наскрізь

Сьогодні вирощувана у вирощуванні ікра продається із власним декором та часто з новими назвами, каже Замек. Це важко проглянути споживачам. З етикетки на звороті ви можете зрозуміти, що знаходиться в балончику. "Але лише професіонали можуть прозріти", - критикував Замек. Код містить інформацію про види осетрових, з яких походить ікра, а також про походження, країну походження, рік збору та упаковку.

Але те саме стосується фермерської ікри: "Хорошу ікру можна розпізнати за зовнішнім виглядом. Вона не масляниста, не волога, а максимально суха. На смак має бути чіткою, трохи схожою на свіжий яєчний жовток", - описує Замек. Однозначно не запліснявілий або рибний. Поціновувачі беруть частину на тильну сторону кисті між великим і вказівним пальцями, а звідти - у рот. Якщо рука залишається без запаху і без масляної плівки, все свіже.

Чим більше зерна, тим краще ікра, пояснює Замек. Розмір залежить від виду осетрових риб: "Одним потрібно від 4 до 5 років, іншим до 20 років, поки вони не стануть статевозрілими і тому готовими до ікри".

Окрім смаку, якість рибних яєць також визначається вмістом їх солі. Сіль робить їх ароматними і стійкими. "Назва" Malossol "означає" трохи солі ", приблизно від 3 до 5 відсотків", - пояснює Сандра Кесс з Інформаційного центру риб у Гамбурзі. Консервант бура також може бути доданий для продовження терміну придатності. Або ікру пастеризують і поміщають у склянку.

Поводження з кухнею просте: "У світі не так багато продуктів, куди ти просто встромиш ложку, і це на смак надзвичайно смачно", - захоплюється Бос. Поціновувачі воліють їсти ікру прямо з банки, яку подають на льоду. Оскільки світло і тепло впливають на якість рибиної ікри. Brömelhaus рекомендує відкривати банку безпосередньо перед споживанням. І не використовувати металеву ложку, інакше ікра може окислюватися.

Бос підраховує від 10 до 15 грамів для закваски: "Це вже щедро, схоже на щось. З кремом і картоплею піджака. Це смачний закваска".

Ікра пропонує безліч можливостей поєднання. Його можна приготувати як закваску, так і як основну страву, як самостійно, так і в поєднанні з стриманими інгредієнтами. Росіяни традиційно їдять гострий делікатес, наприклад, блині - млинці з гречаного борошна - та крем-крем. Сандра Кесс любить заправляти своє яйце всмятку справжньою ікрою.

Найкращий шеф-кухар Йоганнес Кінг із "Söl’ring Hof Rantum" на північноморському острові Зільт подає вишукані рибні яйця з тартаром з яловичини, телятини або риби, таких як морський окунь, кефаль, осетр та молюски. Популярні також теплі овочеві страви, такі як буряк з ікрою та крем-крем. Аромат мерехтливих перлин посилюється шампанським, сухим білим вином або крижаною горілкою. Може настати новий рік!