Ікра та шампанське, ідеальне поєднання

З алкоголем Напої Святкові рецепти Звіти

шампанське

Ікра Sturia - різні вишуканості

У реальному житті я більше ковбаса/соління, ніж ікра/шампанське. Але коли Шампанське Мум пропонує мені зробити дегустацію їжі/вина у Стюрія, No1 в ікрі, я не думаю вже 3 дні.

А ви знали, що у нас тут, в Аквітанії, багато ікри? Так Так ! тут ми розводимо осетрових. Щоб відновити основи, ікра = солоні яйця осетрових риб. Якщо осетер дикий (але ми майже не знаходимо більше) він може походити від декількох різних видів:

  • білуга (для російської ікри)
  • севруга (для іранської ікри)
  • оцитра

Якщо це вирощується як майже всі французькі ікри, пропоновані до продажу, переважна більшість із них походить від виду Acipenser baeri, двоюрідного брата охри. Ось помилка:

Ми бачимо все більше ікри у Франції завдяки розробці вирощуваної на фермі ікри (тут, в Аквітанії, є досить багато, я розповім вам про це ще раз). Так що так, це дорого, але коли ви знаєте, що до того, як осетер видає ікру, потрібно 7 років і що чоловіків та самок можна розрізнити лише у віці трьох років, ми трохи краще розуміємо ціну. І тоді, чесно кажучи, для розваги теж не потрібно 3 кілограми.

Справді, скільки ікри ви повинні порахувати на людину ?

  • Для закуски вам буде потрібно 2-3 грами на людину,
  • Для початку - від 8 до 10 грам.
  • Для страви: від 10 до 15 грам

У Стурії кг ікри Vintage (60% виробництва) коливається від 2100 до 2200 євро за кілограм. Тож будьте обережні, ми йдемо в математику, початковий рівень, це має бути 2,20 євро за грам. Тож для стартера, куди ви покладете 10 г ікри, це буде коштувати вам 22 євро на людину. Це правда, що pfiou що. Але привіт, це все також питання арбітражу. Подивіться на туш Gemey, вона також коштує 2200 євро за літр (джерело: тест Beauté). Чи має це такий самий вплив на вас ?

Так, добре, але ми не знаємо, яку ікру вибрати !

Це не помилково! Дійсно, ми повинні мати можливість скуштувати кілька. Бо смак справді інший. Минулого тижня я мав можливість скуштувати 3 з них у «Стурії» та поділитися своїм досвідом.

3 різні уточнення

Перш за все, в чому різниця між цими трьома ікрами, оскільки вони походять від одного звіра? ?

Переробка, шановний читачу, дозрівання. Тут ми мали 3 різні уточнення: Спочатку (1 місяць), Вінтаж (3 - 3 місяці) та походження (Від 6 до 8 місяців). У Sturia вони мають таку назву, але я думаю, що те, що стосується співвідношення смаку дозрівання, може дати загальне уявлення. Незалежно від терміну дозрівання, кількість солі в коробці залишається незмінною 4% від загальної ваги.

  • Ікра Primeur це свіжа ікра, яка була вироблена 15 днів тому. На смак свіжий фундук і трохи гіркоти, як шкірка фундука. Сіль ще не обробила яйце, воно покриває його. Він вершковий, з невеликою кількістю жиру. Коли у вас в роті ікра, сіль є домінуючою, але навколо неї в роті навряд чи є довжина. Ця ікра найсолодша з трьох.
  • У вас є від 3 місяців до 4 місяців витримки в коробці старовинна ікра. Це набагато вишуканіше. Сіль знаходиться навколо яйця, але також всередині ікри. Отже, смак дуже різний, ікра дуже сильно еволюціонувала. Потроху ми наближаємося до смаку більш дикої ікри, ікри з Каспію. Він більш сільський, а наявність солі важливіша. У роті з’являється відчуття солі. Коли ви пробуєте ікру, виходить йод. Шкаралупа більше не смакує свіжого фундука, а скоріше горіхового. Потім приходить йод, а потім сіль у кінці неба. Це дуже добре працює на рівні поєднання їжі/вина з кордон Мумм. Існує гра з соленим та йодом

Мум Кордон Руж

  • Ікра походження: Це новонароджений зі Стурії. Витримується від 6 до 8 місяців в оригінальних коробках, що дозволяє ікрі мати більш солоний, більш солоний смак. Він містить стільки ж солі, що і інші ікри, але тут він присутній навколо яйця, всередині і в центрі. Він потужніший, довжина в роті набагато більша. Це той, смак якого найбільше нагадує дику ікру.

Гаразд, а як потім готувати ?

Цсс, його не можна варити, він застосовується. Так моя люба. Як і ви не збираєтеся ставити ікру в духовку при 180 ° C. О, Боже мій 😉 Рання ікра буде чудово поєднуватися зі свіжими закусками з молюсками, тоді як ікру Vintage або Origin можна використовувати на гарячих стравах. Або чому б не спробувати трохи тартару з яловичини? Це була улюблена страва царів.

Якщо смак є таким, як є, його слід подавати при температурі 3 ° C, над подрібненим льодом.

Ікра на подрібненому льоду

Для смаку використовуйте перламутрову або пластикову ложку, але особливо не срібною, вона псує.

-Що у вас немає срібного посуду ?
-Не зауважте мене ні ^ - ^

І з тим, що ми п'ємо ?

Вино, не варто на нього надто розраховувати, воно досить сильно його вбиває. Часто рекомендується горілка. Якщо я п'ю горілку, я вважаю її такою сильною, що вона повністю знеболює мій рот, що було б ганьбою, враховуючи мої вкладення. Тут ми скуштували кілька препаратів на основі ікри у супроводі 3-х Шампанське GH Mumm:

  • Mumm Blanc de Blancs, 100% шардоне із надзвичайно тонкою шипучістю,
  • Вибір Mumm Brut Sélection, виготовлений виключно з вибору великих солодощів, що містить 58% піно нуар та 42% шардоне
  • та Мум Блан де Нуар. 100% піно-нуар, лише з театру Grand Cru Verzenay з більш мінеральною силою, що добре виражає теруар Mumm.

Шампанське GH Mumm

Інформація вражає свекруху: 7-річний осетер важить близько 10 кг і містить 10% ікри (1 кг, отже, для тих, хто вагається ^ - ^). Потім збирають кілька яєць, і ми розглянемо їх розмір, колір і смак (зовнішній вигляд у роті дуже важливий). Залежно від усього цього ікра буде віднесена до того чи іншого асортименту. Наприклад, чим більше яєць, тим вони дорожчі.