Інформація про калорії в меню Як приготувати точну 648-калорійну порцію Рурської області
Оновлено: 28.06.19 - 16:24
ДОРТМУНД - порція спагетті становить 648 калорій: у США ресторани повинні показувати калорійність своїх страв з травня цього року. Це повинно допомогти гостям краще піклуватися про своє здоров'я. Відвідування страхової їдальні BIG у Дортмунді показало, що в цьому випадку більше знань означає більше роботи.
У четвер вдень - 15:00. У їдальні на першому поверсі Дортмундера U панує тиша після шторму. Щодня тут подають близько 200 порцій, а на вибір є три різні страви та суп. Компанія Wisag управляє їдальнею. Хоча він вже дає калорії на страву для лікарень, він показує лише добавки та алергени в меню у ВЕЛИКІЙ їдальні.
Андреас Теннхофф, керівник відділу гастрономії в ресторані компанії, готує дві страви для нашого експерименту з калоріями сьогодні. Паста з класичним соусом з шинки та вершків та більш легкий варіант з овочами та грибами. Різниця в калоріях: майже 200.
Андреас Теннгоф заздалегідь ретельно зважив інгредієнти для двох страв. Тому що лише тоді калорії в підсумку правильні. Вони розраховуються не під час варіння, а заздалегідь. Як саме, пояснює дієтолог Сюзанна Шмітт із штаб-квартири Wisag у Франкфурті. "Ми обчислюємо харчові цінності в нашій програмі економії товарів. Там зберігаються всі рецепти".
Розрахунок базується на Федеральному продовольчому ключі (BLS. The Federal Food Key), національній базі даних про продукти харчування. "Кожному харчовому продукту присвоюється відповідна BLS, а отже, і харчові цінності. Наша програма складає харчові цінності окремих інгредієнтів і обчислює інформацію на порцію", - пояснює Сюзанна Шмітт.
480 калорій додаються до цільнозернових спагетті із смужками овочів та шинки у вершково-сирному соусі, 648 для варіанта з шинкою та вершковим соусом. Однак підготовка схожа. Спочатку шеф-кухар Андреас Теннгофф готує на пару рівно 50 грам цибулі, нарізаної кубиками. Хоча соус у варіанті 1 загущений борошном та вершками, у варіанті 2 молоко та вершковий сир вступають у гру. Частина шинки обмінюється на овочі. Однак Андреас Теннгоф накинув порцію спагетті на тарілку з почуттям міри. І це безпосередньо показує проблему, яку міститиме в собі інформація про калорії в меню.
"Теоретично нам доведеться зважувати кожну тарілку на порції", - пояснює шеф-кухар Маріо Далманнс. Однак в обідній час це майже неможливо, оскільки черги складаються вже давно. "Тоді ми не змогли б приготувати страви так свіжо", - каже він. Навіть спеціальні прохання, такі як трохи більше соусу, вже не можуть бути виконані без фальсифікації інформації. Кох Далманнс також бачить проблеми з інгредієнтами. Курячі грудки не стандартизовані. Бути абсолютно точним зовсім не можливо.
Спагетті у вершково-соусному соусі з шинки (для чотирьох осіб):
Зваріть спагетті в підсоленій воді до стану денде, злийте і тримайте в теплі. Розтопіть маргарин в каструлі, пасеруйте кубики цибулі до напівпрозорості, додайте шинку, потім додайте борошно і коротко протушкуйте. Влийте овочевий бульйон і вершки. Приправте за смаком сіллю, перцем і трохи мускатного горіха. Змішайте спагетті з соусом і прикрасьте цибулею і свіжотертим твердим сиром.
Цільнозернові спагетті зі смужками овочів та шинкою у вершково-сирному соусі
Зваріть спагетті в підсоленій воді до стану денде, злийте і тримайте в теплі. Покладіть масло в антипригарну сковороду, пасеруйте цибулю до напівпрозорості, додайте моркву і пасеруйте. Додайте кабачки через дві хвилини і тушкуйте, ще через дві хвилини додайте гриби. Деглазуйте овочевим бульйоном, додайте шинку і варіть хвилину. Влийте молоко і доведіть до кипіння, а потім зробіть те ж саме з вершковим сиром. Приправте за смаком сіллю, перцем і трохи мускатного горіха. Змішайте спагетті з соусом і прикрасьте твердим сиром та цибулею.