Інгредієнти SUSHI-TSU
Майкл Баумгартнер
інгредієнти
Список інгредієнтів для суші надзвичайно різноманітний і великий, тому в цій главі представлені найбільш часто використовувані інгредієнти для суші. Текст повинен бути цікавим для всіх, хто хоче знати, що вони їдять, і для тих, хто хоче підготувати свій список покупок до домашнього суші.
Основою для приготування суші є рис. Все, що вам потрібно знати про рис, узагальнено в першому розділі. І хоча є також суші без риби, риба - переважно в сирому вигляді - є одним з найважливіших інгредієнтів. Тому різні риби представлені в окремому розділі. Наступне - усі інші морепродукти, які часто використовуються в суші, і нарешті список усіх інших, не менш важливих інгредієнтів.
Рис · イネ
Японська назва рису - Коме або Гохан (гЃ ”йЈЇ) для вареного рису, і є суші без риби, але ні в якому разі не суші без рису. Смак і текстура рису мають головне значення для якості суші. Оскільки рис зараз вирощують у багатьох частинах світу, він доступний у незліченних варіаціях. Найбільш підходящий рис для суші - це білий, очищений короткозернистий рис. Ні в якому разі не можна використовувати неочищений рис. Японський рис часто доступний, який спеціально маркується для використання як рис для суші. Надзвичайно крохмалистий азіатський клейкий рис непридатний.
Риба · jљ
Риба, яку потрібно використовувати для суші, повинна бути перш за все свіжою, оскільки в більшості випадків її обробляють і їдять сирою. Використання мороженої риби можливо, але не обов'язково рекомендується через кращий смак свіжої риби. Як розпізнати свіжу рибу? Якщо висловити це словами відомого німецького телевізійного кухаря: "Якщо ви струшуєте рибу, а кістки випадають, то не слід приймати її знову". Однак розпізнати свіжу рибу не так просто.
Важливо
Прісноводна риба не повинна перероблятися сирою на суші, оскільки, зокрема, прісноводна риба може містити паразитів.
Свіжість риби, яку купують цілою, можна визнати, серед іншого, за тим, що очі чисті, не каламутні або залиті кров’ю, а м’ясо тверде та еластичне Повернімося до початкової форми. Луска свіжої риби блискуча, а зябра червоні. Свіжа риба ніколи не пахне рибою.
Свіжа риба повинна бути перероблена якомога швидше, тобто, якщо йдеться про суші, то вона випотрошена та розфасована. Потім оброблену рибу слід зберігати в прохолодному місці для споживання невдовзі. Якщо рибу потрібно тримати довше половини доби, бажано обернути її поліетиленовою плівкою, інакше вона висохне.
В принципі, для приготування суші можна використовувати майже будь-яку рибу. Однак деякі види риби виявились особливо придатними та смачними, і тому коротко вони представлені нижче.
Тунець (Maguro) В · й®Є
Тунець - це риба, пов’язана зі скумбрією, яку ловлять переважно на глибині близько 200 метрів у теплих водах Атлантики та Тихого океану. Практично будь-яку частину риби можна їсти сирою. Шматочки мають темно-червоний колір і нагадують яловичину. Тунець - найпопулярніший топ-суші.
Цінителі віддають перевагу більш жирним шматочкам тунця, які в основному надходять з боку живота, через їх більш насичений смак. Як правило, чим жирніше шматок тунця, тим він кращий. Тому жирне м’ясо тунця також поділяють на три типи: жирне (торо), середньожирне (чу торо) і дуже жирне (оторо). Чим жирніше м’ясо, тим світліший колір.
Тунець є жирною рибою і містить до 260 калорій на 100 грам, а крім йоду та вітаміну А, він забезпечує цінні незамінні жирні кислоти.
Лосось (саке) · й®
Сьогодні лосось в основному зустрічається в Тихому океані. Риба проводить довгий час свого життя в морі, а потім знаходить шлях проти течії річки на нерест. Раніше лосось не використовували в сирому вигляді, а злегка коптили або маринували для приготування суші. Сьогодні лосось також використовується в сирому вигляді. М’ясо має світло-червоний до оранжевий колір і трохи солодкуватий смак.
Лосось також містить цінні жирні кислоти, а його жир також містить вітаміни A, D, E і велику кількість калію, фтору та йоду.
Скумбрія (Саба) В · їЇ–
Скумбрія - жирна риба з м’яким м’ясом. Найкращий час для скумбрії - жовтень або листопад, коли м’ясо особливо жирне і смачне. Хоча скумбрія і тунець належать до одного сімейства, дві риби не мають багато спільного щодо смаку. На відміну від легкого, ненав’язливого смаку тунця, смак скумбрії набагато інтенсивніший.
Жовтохвіст (Бурі) В · й ° ¤
Японський жовтохвіст належить до домкратів і тісно пов'язаний з тунцем. Дорослі риби Бурі та молоді риби Хамачі (гѓЏгѓћгѓЃ) мають золотистий колір і вирощуються в спеціальних рибних господарствах Японії. Дістати справжній японський жовтохвіст за межами Японії досить складно.
Морський окунь (Suzuki) В · й ± ё
Повністю вирощений японський морський окунь називається Suzuki, а потім довжиною більше двох футів. Його біле м’ясо особливо смачне в літні місяці.
Морський лящ (Тай) В · йЇ ›
Відомо понад сотню варіантів цієї коропоподібної риби. Деякі японські типи - Ма-дай, Чі-дай, Куро-дай, Іші-дай та Ренко-дай. Окрім того, що лящ використовується як риба для суші, він також дуже смачний на грилі.
Вугор (Унагі) В · й ° »
Вугор дуже популярний в Японії у різних формах, а також використовується як інгредієнт суші. Унагі ніколи не їдять сирим, а завжди спочатку смажать на грилі, а потім маринують у маринаді. Вугор має повний смак і горіхово-коричневий колір. Оскільки вугор вже маринований, його більше не занурюють у соєвий соус.
Як і прісноводний вугор, морського вугра використовують не сирого, а спочатку відвареного, потім смаженого і також маринованого. Anago - дуже багате джерело тваринного жиру.
Інші морепродукти
Окрім риби, є багато інших морепродуктів, які популярні для суші. Сюди входять молюски та рибна ікра. Так само, як і риба, інші морепродукти повинні бути якомога свіжішими. Мідії, зокрема, слід використовувати лише живі. Ви можете сказати, чи жива ще оболонка, серед іншого, тому що вона має рівномірну форму, без тріщин і щільно закрита. Піднімаючи молюск, він повинен відчувати важкість і ніколи не повинен плавати у воді над ним.
Загалом правило застосовується лише до отримання інгредієнтів у дилера, який може повністю покладатися на свіжість інгредієнтів.
Abalone (awabi) В · й® ‘
Морський смолок - це морський слимак із родини Haliotidae із сіруватою м’якоттю, яку можна їсти сирою. Оскільки м’ясо самця ушки є дещо твердішим, його переважно віддають для приготування суші. Всмоктуючий м’яз ушка вживається в їжу і, як і інше м’язове м’ясо, він дуже твердий.
Креветки (Ебі) В · жµ · иЂЃ
Креветки використовують для приготування суші (Ebi) або сирого (Ama ebi (з ”? жµ · иЂЃ)). Сирі ама-ебі, зокрема, вважаються делікатесом.
Рак (Кані) В · иџ№
Крабове м’ясо обробляється не сирим, а вареним. Королівські краби Аляски зазвичай використовують для суші. Оскільки крабове м’ясо - справжній делікатес, його часто замінюють сурімі (імітація «імітація»). Палички для їжі surimi мають багатовікову традицію в Японії і складаються з рибного м'яса, спецій та крохмалю.
Кальмар (Іка) В · зѓЏиіЉ
Кальмари - це молюски без молюска з щупальцями і вільно плавають у морі. Вони бувають різних розмірів, від декількох сантиметрів до декількох метрів у довжину. Кальмари утворюють групу десятируких кальмарів. Понад вісімдесят відсотків вашої білої, блискучої м’якоті їстівні. Шматочки вашого тіла (іка) використовуються як начинка для суші. Раніше кальмари готували лише в суші або сашими. Сучасні процеси охолодження дозволяють використовувати кальмари в сирому вигляді. Щупальця (Geso) можна смажити на грилі або використовувати як додаток до салату.
Восьминіг (Так) В · з «йљ
Восьминіга можна зустріти в Тихому океані, а його бордово-червоні щупальця надзвичайно багаті білком. Восьминоги - це підгрупа восьмирукого кальмара. Восьминіг завжди відварюють перед тим, як його щупальця нарізати дуже тонкими скибочками. Біла м’якоть тверда до укусу з ненав’язливим смаком.
Ікра морського їжака (Uni) · Ідеї
Морський їжак - це молюск, ікра якого є делікатесом. Їжачок відкривається внизу, а внутрішня сторона залишається. На вершині миски залишилася ікра, яку з’їли. Жовтувата ікра має свіжий, горіховий смак.
Великі помаранчеві яйця лосося іноді називають червоною ікрою і часто використовуються інгредієнтами суші. Свіжу ікру лосося можна впізнати за оранжевим кольором та гладкою поверхнею.
Ікра літаючої риби (Тобіко) В · гЃЁгЃігЃ "
Тобіко - це маленькі апельсинові яйця від мухи, які в основному солені. Тобіко також часто використовують як прикрасу.
Подальші інгредієнти
Оцет (су)
Рисовий оцет, без сумніву, є найважливішою спецією при приготуванні суші. Вам обов’язково слід використовувати рисовий оцет, оскільки винний або яблучний оцет має занадто інтенсивний смак - вони б замаскували все інше з точки зору смаку. Рисовий оцет використовується для заправки вареного рису. Також його можна використовувати для дезінфекції сирої риби.
Примітка
Часто ви можете знайти рисовий оцет, вже змішаний з цукром і сіллю, як суші, занадто спеціально для приготування рису для суші.
Імбир (Гарі) В · ガリ
Імбир відіграє важливу роль у всій японській кухні, а отже, і в приготуванні суші. Маринований імбир завжди подають до суші і зазвичай його їдять між окремими закусками, щоб нейтралізувати смак у роті, щоб кожен укус міг з’явитися на свої місця.
Імбир, нарізаний тонкими пластинками та маринований, дуже засвоює та стимулює.
Хрін (васабі) В · гѓЇг‚µгѓ “
Японський хрін має зелений колір і набагато ароматніший за європейський. Тому не можна замінити васабі європейським хроном. Свіже васабі, дрібно натерте на тертці, від нас майже неможливо отримати. Але він доступний у вигляді порошку або з тюбика. Порошок васабі змішують з водою до утворення густої пасти, з тюбика його можна використовувати безпосередньо без подальшої обробки. Васабі абсолютно необхідний для нігірі-зуші і багатьма цінується як доповнення до соєвого соусу. Невелику кількість васабі розмішують у соєвому соусі перед тим, як подавати його як занурення для суші. Однак з обережністю рекомендується застосовувати васабі, оскільки японський хрін, подібний до нашого, не залишає бажати кращого з точки зору пікантності.
Морські водорості (норі/комбу) В · жµ · и ‹”/ж ? † еёѓ
Для рулених суші потрібні норі (жµ · и ‹”). Ці норі пресують з подрібнених сушених водоростей. Вони злегка підсмажені і мають тонкий солоний смак. Норі також використовують для виготовлення лійки для різних видів рибних яєць у Нігірі-зуші (стиль Гункан).
Kombu (ж ? † еёѓ), навпаки, є специфічним видом морських водоростей, які сушать цілими шматками і використовують для приготування їжі. Комбу багатий кальцієм, йодом та залізом і містить природний глутамат, який має підсилюючий смак ефект. Комбу не слід мити, а натирати вологою ганчіркою, оскільки білий порошок на поверхні листя становить важливу частину смаку. Вміст йоду в комбу настільки високий, що його не слід їсти в надлишку.
Сезам (Гома) В · г‚ґгѓћ
Насіння кунжуту використовують для вдосконалення деяких суші. Насіння кунжуту в основному використовують у різних Макі-зуші. Разом з морозивом із ванілі або зеленого чаю воно також робить простий, смачний десерт.
Соєвий соус (Шою) В · й † ¤жІ№
Соєвий соус доступний у двох різних варіаціях - світлому та темному соусі. Темний варіант подається з суші. На початку їжі соєвий соус наповнюють у невелику миску, можливо, змішуючи з невеликою кількістю васабі, а потім використовують як занурення для окремих закусок суші.
Рисове вино (Мірін) В · гЃїг‚Љг ‚“
Мірін (гЃїг‚Љг ‚“) - солодке вино, виготовлене з різних видів рису, і його часто використовують на кухні для маринаду. Існує два види рисового вина, хорі мірін та гоміл мірін, з дещо різними смаками. Обидва види можна використовувати для приготування суші.
Магазин тофу (Aburaage) В · жІІжЏљгЃ ’
Для Інарі-зуші потрібні смажені магазини тофу. Для нього вареники з тофу підсолоджують і наповнюють прокисленим рисом.
Соя (NattЕЌ) В · зґЌи ± †
В Японії сою традиційно загортають у рисову солому, а потім починають бродити під дією бактерії. Сучасніше прищеплювати боби безпосередньо бактерією. Ферментація створює стручок слизу навколо квасолі і безпомилковий смак.
Пластівці боніто (Katsuo-bushi) В · й ° №зЇЂ
Боніто - риба, пов’язана з тунцем. Через свій своєрідний смак риба рідко використовується як начинка для суші. Однак в японській кухні в якості приправи використовують так звані пластівці паламуди (Кацуо-буші). Для їх виробництва спочатку готують паламуд. Потім рибу коптять і сушать кілька разів, поки вона не стане дуже твердою. Потім пластівці зішкрібають рибу за допомогою спеціального інструменту. Пластівці є серед іншого одним із двох основних інгредієнтів бульйону даші.
Шичімі тЕЌгараші
Основним компонентом цієї дуже пікантної суміші спецій є перець чилі. Є також апельсинова цедра, водорості та насіння кунжуту. Тогараші - це столова спеція і надає супам і локшиною пікантну нотку.