Їжа - відходи в меню - знання
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Продукти харчування: відходи в меню
Відкрити малюнок на новій сторінці
Під час виробництва картоплі фрі виробляється велика кількість шкірки картоплі, яка утилізується. Але вони також можуть бути корисними.
Картопля, спаржа, цукор та м’ясо: багато продуктів утворюють залишки під час переробки. Поки що вони були утилізовані за великі кошти. Зараз дослідники хочуть використовувати відходи - наприклад, щоб зробити їжу здоровішою.
Від Кетрін Бургер
Картопля та апельсинова кірка, грейпфрут та відпрацьовані зерна, сироватка та так званий макуха ріпаку - тони цих та багатьох інших залишків виникають у харчовій промисловості. Вони часто потрапляють на звалище як сміття - деякі з них все ще можуть бути використані. Тому що передбачувані відходи розсипаються білком, клітковиною та біоактивними речовинами.
Крім того, у стічних водах рибопереробних або нафтопереробних підприємств є численні поживні речовини, які насправді занадто корисні, щоб їх витрачати. Тим паче, що ці відходи також є екологічною проблемою: наприклад, органічні відходи на звалищах спричиняють значну кількість клімату шкідливого газу метану.
Чи не можна зробити щось корисне з горами сміття? Останнім часом все більше дослідників досліджують це, також в рамках кількох проектів ЄС.
За даними дослідницької групи харчової промисловості, лише в рослинницькій промисловості в ЄС виробляється 30 мільйонів тонн залишків. Більша частина світових відходів утворюється в картопляній промисловості, наприклад, при виробництві замороженого картоплі фрі. Цитрусові фрукти також відповідають за значну частину кількості через зростаючий попит на фруктові соки, а потім залишки пресу від виробництва вина.
У виробництві макаронних виробів є також відходи тіста, на млинах - залишки висівок. Стічні води з оливкових фабрик - 30 мільярдів літрів їх виробляється щорічно в ЄС - і макуха також є проблемою. Цукрова промисловість виробляє патоку; лише близько 15 відсотків буряків перетворюється на цукор. Решта - сміття.
Відкрити малюнок на новій сторінці
Якщо оливки переробляють на олію, створюються стічні води - і дослідники сподіваються, що їх колись можна буде переробити в біопластик.
Речовини також залишаються позаду при виробництві сиру або на бійні, наприклад сироватка, кров та кістки. У м’ясній промисловості відходи можуть становити навіть половину живої ваги тварини. А кількість відходів у харчовій промисловості збільшується. Врешті-решт, споживачі хочуть все більше і більше так званих "продуктів харчування", які представляють собою прості у приготуванні, готові продукти. Ринок цього зростає на три відсотки щороку. Крім того, споживачі хочуть, щоб інгредієнти, які вони містять, були натуральними та не надходили з хімічної кухні.
То чому б не залишити частину залишків назад для виробництва продуктів харчування? Харіс Галанакіс, біотехнолог з Університету Лемесос на Кіпрі, підрахував у огляді минулого року. Відповідно до цього останнім часом понад 5000 наукових робіт займаються так званою "модернізацією залишкових матеріалів".
Наприклад, дослідники можуть почати зі спаржі. Його залишки містять такі речовини, як сапоніни, феноли та харчові волокна, які, на думку Хосе Марії Фуентес-Альвентози, харчового технолога з Інституту Граві у Севільї, можуть знизити рівень холестерину в крові. "Тому залишки спаржі призначені для розвитку функціональної їжі", - говорить дослідник.
Функціональна їжа - це їжа з додатковою користю для здоров’я, включаючи маргарин, що знижує рівень холестерину, або фруктовий сік, збагачений вітамінами. Нещодавно компанія Fuentes-Alventosa представила новий метод вилучення біоактивних речовин із шкірки спаржі та деревних стебел. Для цього вчений нагрівав залишки спаржі протягом двох годин при 121 градусі, роблячи речовини, які він шукав, легше доступними.
Наприклад, метод, який називається "надкритична екстракція рідини", придатний для вилучення біоактивних речовин. Він працює з вуглекислим газом, тому вам не потрібні токсичні розчинники, такі як гексан. Таким способом можна отримати приблизно половину бета-каротину або лікопіну, що міститься в м’якоті томатів.
Таким чином можна виділити феноли з виноградних кісточок або оливкових вичавок - залишок від видобутку олії, а також природні пігменти. У будь-якому процесі важливо зберігати такі властивості, як антиоксидантний потенціал речовин. «Антиоксиданти не тільки здорові, вони також мають консервуючі властивості.
Це робить їх особливо цікавими для харчових техніків ", - пояснює грецький вчений Галанакіс. Наприклад, додавання каротиноїдів зробить фруктові соки більш стійкими.
Але він також повинен смакувати
Але навіть найкраща технологія не приносить користі, якщо продукт згодом не смакує, яким би здоровим він не був. Тому дослідники регулярно запрошують вас на дегустації. Польські вчені, які працювали з Урзулою Гавлік-Дзікі з Люблінського університету, нещодавно визначили, наскільки екстракти цибульної шкірки можна використовувати у хлібі. До трьох відсотків пшеничного борошна можна замінити цибульним порошком без випробуваних, які б не скаржились на смак під час дегустації.
Зараз переробка залишків є проблемою для всього ЄС. До 2016 року органічний матеріал на звалищах повинен бути зменшений на 35 відсотків, країни-члени зобов’язались це зробити.
З цією метою Європейський Союз підтримує різні проекти, наприклад, в рамках "Програми життя". В рамках "Ініціативи доблесті", яка діє в країні Басків з січня, вчені досліджують, як сироватку можна переробити ще ефективніше. А проект „Проспаре” спрямований на використання раніше невикористаних білків та жирів м’ясної промисловості в інших продуктах харчування. Це повинно не тільки зменшити кількість відходів, але й піти на користь здоров’ю споживачів - принаймні на це є надія.
Але залишки використовуються не тільки в їжі. Деякі спалюють на біогазових установках, інші, наприклад, макуха ріпаку, потрапляють у годівницю для свиней або риби в аквакультурі. Те, що добре гниє, також служить добривом. Стічні води з рибопереробних заводів удобрюють рисові поля в Японії, тоді як від виробництва оливкової олії колись стануть біопластиками.
Відходи можна навіть переробити в одяг. Деякі виробники експериментують з пряжею, виготовленою з раковин краба, тофу або кукурудзяних відходів. Анке Домаске, винахідниця молочної пряжі, робить свій одяг із сирого молока, яке не відповідає критеріям якості торгівлі. А косметична промисловість розміщує у своїх кремах екстракти виноградних кісточок або олію абрикосових кісточок, які повинні запобігати старінню шкіри. Це має переваги для обох сторін: виробнику більше не доводиться утилізувати свої залишкові матеріали за великі кошти, він навіть отримує з цим невеликий прибуток. Крім того, модернізація покращує екологічний баланс. І покупець може легко отримати необхідну для сумішей сировину.
Тим не менше, вживання залишків у їжі є надзвичайно суперечливим і поки що навряд чи встановленим. "Раніше годували худобу та свиней, бо людям це було різне, просто не здорове", - говорить експерт з питань харчової промисловості Удо Полммер. Отже, отримані залишки доведеться продавати у казці про здоров’я, щоб споживач міг її спробувати.
Журналіст Ганс-Ульріх Грімм пише у своїй книзі "Суп бреше", що люди могли так само легко їсти моркву, картоплю або буряк. "Це було б так само здорово і навіть дешевше, оскільки заощадило б дорогу працю харчових технологів". Навіть вчені з Німецького товариства з харчування як мантра повторюють, що функціональна їжа не гарантує збалансованого харчування.
Незважаючи на всі досягнення у дослідженнях, у промисловості все ще існують застереження. "Споживачі можуть швидко подумати, що ми кидаємо сміття в їх їжу", - говорить експерт галузі, який не хоче читати його ім'я в газеті. Окрім того, малі підприємства, такі як олійниці, рідко можуть дозволити собі систему, яка дозволяє переробку. "Технології є, але доступні не для всіх", - говорить дослідник Галанакіс. Ось чому в даний час навряд чи можна придбати товар, виготовлений із залишкових матеріалів.
За одним винятком: сироватка. Побічний продукт виробництва сиру сьогодні використовується не лише майже в кожному готовому продукті - він робить заморожені торти, наприклад, вершковими. Залишки сироварень також є хітом серед низькокалорійних оздоровчих напоїв. У 1970 р. П’ять відсотків сироватки переробляли на їжу, у 2000 р. - 50 відсотків. І попит наразі зростає на чотири відсотки щороку.