Їжа Захистіть своє здоров’я (і планету) завдяки правилу "3V" - That m; зацікавлені

Їжа обстрілювалася відповідно до їх складу білків, жирів, вуглеводів, клітковини, мінералів, вітамінів, антиоксидантів, калорій тощо. Потім були зроблені спроби зменшити їхній "потенціал для здоров'я" до тих чи інших поживних речовин. Сюди входять, наприклад, кальцій у випадку молочних продуктів, вітамін С у цитрусових або білок у разі м’яса.

Подібним чином причини цих хронічних захворювань досліджувались у цих ізольованих поживних речовинах. Жир демонізували, тоді як навпаки, різні дієти (з високим вмістом білка, кетогенні ...) цінували певні поживні речовини. Вироблено нові продукти, такі як маргарини, збагачені фітостеринами (рослинні ліпіди) або омега-3, каші для сніданку, збагачені клітковиною, мінералами та/або вітамінами тощо.

Цей редукціоністський підхід, тобто спроба пояснити ціле через частини, не працює. Справді, ми не можемо, наприклад, сподіватися виправити таким чином хронічні захворювання, походження яких залежить від багатьох факторів (незбалансоване харчування, посилений сидячий спосіб життя та забруднення навколишнього середовища тощо). Про це свідчать постійне зростання поширеності цих захворювань та стагнація тривалості життя в доброму здоров’ї, яка у Франції становить близько 63 років.

Виходячи з цього спостереження, починає формуватися інше бачення, що полягає у розгляді продуктів у повному обсязі, тобто відповідно до "цілісного" підходу (цілісності, точки зору, що сприймає явища як цілісність). Це можна розбити на дієтичну практику, спрямовану на захист як здоров’я, так і навколишнього середовища.

Така дієта підпорядковується «правилу 3В»: рослинна, справжня, різноманітна.

Редукціонізм, двосічний меч

Простіше кажучи, редукціоністське мислення вважає, що складність реальності не можна вивчати такою, якою вона є. Вона пропонує розібрати його на складові частини, щоб вивчити їх окремо від вуглеводів, ліпідів, білків тощо для їжі.

Цей підхід підтверджено науково. Пам’ятайте, що відкриття вітамінів та їх прийом у вигляді добавок дозволили, зокрема, усунути дефіцит; вакцин та антибіотиків врятував багато життів. Але редукціоністський підхід стає проблематичним у двох випадках:

коли він виключає будь-яку іншу форму підходу, розглядаючи його як філософський, а не науковий (тоді як редукціонізм також базується на філософії, особливо на теренах Рене Декарта, картезіанство);
коли він прагне узагальнити з ізольованих частин, враховуючи, що ціле дорівнює сумі частин за елементарним рівнянням 2 = 1 + 1, виключаючи синергію. Таким чином, зменшення вмісту цитрусових у вмісті вітаміну С полягає в узагальненні від конкретного і припускає, що інші продукти не є джерелом вітаміну С.

Однак спосіб сприйняття їжі має конкретні наслідки з точки зору виробництва їжі.

Наше бачення їжі повинно виходити за межі нашої тарілки

Якщо їжа - це лише сума її компонентів, навіщо позбавляти себе розбивати її на складові частини, а потім комбінувати їх по-різному, щоб виготовляти нові «харчові матриці» (як у шоколадних плитках, кондитерських виробах, газованих напоях, деяких молочних продуктах десерти чи овочеві стейки)? Або доопрацювати його, а потім збагатити його втраченими мікроелементами ?

Цей редукціоністський підхід дуже вигідний. Це дозволяє постійно розробляти нові продукти, такі як дієтичні добавки на основі мікроелементів та дієти, що сприяють споживанню однієї частини цілого. Але у нього є кілька основних недоліків, особливо з точки зору здоров’я.

Наприклад, це породило знамениту ультра-оброблену їжу. Однак зараз ми знаємо, що регулярне або надмірне їх споживання пов’язане із суттєво підвищеним ризиком ряду хронічних захворювань (цукровий діабет 2 типу, серцево-судинні захворювання, загальний рак та рак молочної залози, синдром подразненого кишечника та депресивні симптоми.), Дерегуляція метаболізму (надмірна вага, ожиріння, ожиріння, гіпертонія, метаболічний синдром, дисліпідемія) та збільшення смертності. Тому надзвичайне редукціоністське бачення - виключаючи будь-яку іншу форму підходу - і виключне харчування, здається, добре пов'язане з розвитком хронічних метаболічних захворювань.

Інша проблема цього редукціоністського підходу полягає в тому, що він створює клин між "обізнаними" (дієтологами-редукціоністами) і "невідомими" ("широкою громадськістю"), які відчайдушно шукають швидких виправлень на помилковому основі надпоживних речовин або суперпродуктів. ). Зрештою, ця ситуація завжди породжує більше харчової плутанини, з ризиком призвести до орторексії, хвороби крайнього редукціонізму. Люди, які постраждали від цього розладу харчування, можуть витрачати кілька годин на день, вибираючи їжу відповідно до своїх достоїнств, реальних чи передбачуваних ...

Крім того, вплив цього підходу на навколишнє середовище є дуже шкідливим, оскільки ці ультраоброблені продукти виготовляються з безлічі інгредієнтів, виділених з кількох сирих продуктів на планеті та інтенсивно виробляються (пшениця, рис, кукурудза, соя, горох, молоко, яйця та ін.), що призводить до забруднення, втрати біорізноманіття, вирубки лісів тощо.

Виходячи з гіпотези про вплив редукціоністського бачення їжі на здоров'я, можна припустити, що, навпаки, повернення до більш комплексного підходу до їжі, що доповнює, дозволить зупинити зростання хронічних захворювань.

Ціле більше суми частин

Плутанину щодо редукціонізму можна усунути досить просто, повернувшись до більш цілісного (більш "цілісного") підходу до дієти. Коротше кажучи, цілісність вважає ціле більшим за суму частин (тобто 2> 1 + 1), оскільки між цими частинами існує взаємодія або синергія. Ця взаємодія (отже, зв'язок між "1" і "1") сприяє ефекту їжі для здоров'я.

Щоб краще зрозуміти цілісний та редукціоністський підходи, візьмемо приклад з перлового намиста. Редукціоністський підхід полягає в тому, щоб видалити намистини з намиста, щоб вивчити їх окремо (їх та їх передбачуваний ефект). Однак у цьому підході ми нехтуємо роллю нитки (тому посилання), яка є важливою для коміра; ми також схильні до висновку, що перлове намисто - це те саме, що сума перлів. Однак структуроване намисто - це набагато більше, ніж сума перлів і ниток, взятих окремо.

Повертаючись до їжі, матриця або структура їжі виникає внаслідок взаємодії між її поживними речовинами. Під час травлення це особливо впливає на ситість, швидкість всмоктування та метаболізму поживних речовин, секрецію гормонів, швидкість травного транзиту ... Це все дуже важливі фактори для нашого метаболічного балансу. Наприклад, фруктовий сік проходить швидше, ніж відповідний цілий фрукт, і він менш ситний.

Надзвичайно оброблені харчові продукти, на шкідливий вплив яких на здоров’я регулярно вказують, насправді є переважно відновленням інгредієнтів та/або добавок (перлини з кількох різних намист, але без ниток, що пов’язують їх між собою). Це чисті продукти редукціоністської думки. Однак від цього підходу не слід відмовлятися на користь виключно цілісного підходу.

Додатковий підхід

Важливо підкреслити, що цілісний підхід недостатній сам по собі. Два підходи повинні гармонійно співіснувати. У деяких випадках важливо розібрати складові та ізолювати їх, зрозуміти певні механізми, використовуючи редукціоністську модель. Наприклад, це стосується боротьби з серйозними харчовими дефіцитами, спричиненими дефіцитом даного вітаміну, наприклад: причина є унікальною та ідентифікується.

Однак, коли йдеться про хронічні багатофакторні або мульти-причинні захворювання, пошук однієї причини в їжі чи поживній речовині вже не працює. Більш цілісний підхід, який враховує багатовимірність цих захворювань, стає важливим. На даний момент цей підхід недостатньо сильний.

Зрештою, важливо розглядати кожне питання дослідження спочатку з цілісної точки зору, а потім - за необхідності - застосовувати більш редукціоністський підхід. Від загального до конкретного, коротше ...

Як рухатися до більш цілісної дієти ?

Прихильники цілісного харчування знову ставлять людей у центр своїх проблем. Вони вважають, що їжа повинна захищати не тільки здоров'я, а й біорізноманіття, добробут тварин та навколишнє середовище.

Мати цілісний підхід до їжі означає враховувати, що її потенціал не може бути зведений до суми поживних речовин (отже, до складу), а також до її матриці ("цілісна" фракція). Оскільки переробка їжі діє як на матрицю, так і на склад їжі, тоді цілісний підхід передбачає врахування ступеня переробки їжі стосовно здоров’я.

По суті, результати науки сходяться до визначення загальної захисної дієти, яка підпорядковується "правилу 3В" (для рослин, справжнє, різноманітне) або "трьом золотим правилам здорового, стійкого та етичного харчування".

надають перевагу «рослинним» продуктам (85% добових калорій);
надайте перевагу продуктам, що не піддаються обробці, або “справжній їжі” (яка повинна становити щонайменше 85% денних калорій)
в межах справжньої їжі їжте «різноманітно».

Дієта, яка випливає з цих трьох правил, багата різноманітними незначними або необробленими рослинними продуктами (і, якщо можливо, органічними, місцевими та сезонними).

Ці три правила є простими, досить якісними та цілісними, в тому сенсі, що якщо ми їх застосуємо, ми обов’язково задовольнимо всі наші харчові потреби, не турбуючись про вміст кожної їжі в певній поживній речовині. Таким чином, ми можемо «добре харчуватися», щоб зберегти здоров’я, не маючи великих знань про харчування.

Найкраще, що цей цілісний підхід також покращує стійкість наших систем харчування, що без нього було б неможливим.

Ентоні Фарде, дослідник, UMR 1019 - відділ харчування людини, Університет Клермон-Овернь, Інре та Едмонд Рок, директор з досліджень, Інрей

Ця стаття опублікована в журналі The Conversation під ліцензією Creative Commons. Прочитайте оригінальну статтю.