Їжа зі смаком пустелі
Протягом століть гуляш став традиційною їжею за межами Тиси і за її межами, але, кажуть історики, перші казани з гарячою сумішшю їли в ІХ столітті - від Паннонських рівнин до Скандинавського півострова ще до того, як ця страва це називається гуляш. У той час використовували сушене і солоне на сонці м’ясо, яке тримали в мішках, виготовлених з овечих шлунків. Для її приготування була потрібна лише вода.
Пізніше пастухи ховали свій найскромніший суп з яловичини, цибулі, часнику, гострого перцю та оцту. Насправді цю страву не можна відокремити від життя ковбоїв, яких називали гуляями, і які вивозили своїх тварин на ярмарки у Відні або на ті, що в Моравії (гуля означає стадо худоби угорською мовою). Назва гуляш походить від німецького gulasch (австрійці також мали gulasch auf Wiener Art).
Вимушені подорожувати на великі відстані, худобу, яка вже не могла протистояти дорозі, приносили в жертву, щоб нагодувати голодних пастухів. Їжу готували в казані на пастушській кухні. Вони всі їли з однієї миски, використовуючи довгохвості дерев'яні ложки. Археологічні відкриття виявили, що перші котли, що використовувались, були виготовлені з кераміки, а пізніше з’явилися мідні. Ці котли для приготування їжі і сьогодні є важливим елементом угорської кухні, тому кожен ресторан, який поважає традиції, має великий котел.
Кулінарні історики також зазначають, що спочатку помідори не входили до основних інгредієнтів страви, а також не були лавровим листям або чебрецем.
Від гуляшу до гуляшу-комунізму
До 1790 р. Найбільш використовуваною залишається яловичина, після чого з появою овечих ферм вівці також стають сировиною для гуляшу. Наприкінці 18 століття їжа мігрувала на кухні багатих купців та селян, а потім дворян, гуляш був піднятий імператором Йосипом II до рангу традиційної угорської кухні.
Якщо спочатку це був м’ясний сік, який їли з хлібом (його тоді називали навіть gulyásleves, що означає сік гуляшу), то гуляш можна готувати і їсти сьогодні, а як справжню страву два. Рецепт простий. Смажте дві цибулини, нарізані лусочками, поки вони не стануть склоподібними. Додайте порошок паприки, потім додайте 600 грам нарізаної кубиками яловичини або баранини, часник, спеції (лавровий лист, кмин, перець, сіль) і залийте водою. Після того, як він закипить і соус зменшиться наполовину, додайте дві нарізані морквою, приблизно три картоплини, трохи болгарського перцю за смаком. Можна також додати води, а потім дати їй кипіти, поки не загусне (деякі господині додають в неї крохмаль). Останнім часом пельмені (csipetcke) з яєць, борошна та солі стали обов’язковим гарніром. Гуляш сьогодні є майже синонімом тушонки (сиганигуляс, циганський гуляш - це горщик з овочами та м’ясом), і це пояснює той факт, що в Угорщині комунізм під час холодної війни після революції 1956 року називали гуляш-комунізмом, оскільки він змішує свобода слова та початок вільного ринку з довгим соком комуністичної пропаганди.