Їжте шкіру риби - ось так вона стає хрусткою і хрусткою
Це залежить від підготовки. Смажена хрустка на рибі або, як в азіатській кухні, смажена у фритюрі як закуска, однак може бути приємною.
Зміст
Жир, колаген, слиз: шкіра риби
Не вся шкіра створена рівною. Незважаючи на ту саму назву, шкіра риби за своєю структурою принципово відрізняється від птиці, яловичини або свинини.
Перший шар: слиз
Як її погляд, так і дотик створюють неприємні відчуття. Спеціальні залози виробляють типовий рибний слиз, який переноситься лише в разі браконьєрства з метою посиніння його оцтом.
Другий шар: лупа
Луска зазвичай не помітна у менших риб, таких як вугіль або форель. Але тим більше з більшими, як лосось, короп та морський окунь. Їх ваги занадто великі і не їстівні. Тому їх слід масштабувати перед підготовкою.
Третій шар: колаген
Безпосередньо під лусочками є дуже вміст води шар колагенових волокон, які скорочуються при варінні.
Четвертий шар: жир
Останнім попереду м’язових волокон знаходиться більш-менш великий шар жиру, залежно від виду риби. Він захищає м'язове м'ясо від висихання, наприклад, під час смаження або смаження на грилі.
Чому шкіра риби стає хрусткою?
Завдяки французькому вченому-природознавцю і лікарю Луї Камілю Майяр з 1913 року ми знаємо, що реакція засмаги запускається між амінокислотами в білках і цукром під впливом сильного нагрівання. Після досягнення 140 ° С починається і починається складне перетворення нових речовин.
Напевно, ви це знаєте із запікання або смаження м’яса. Врешті-решт, він не тільки чудово пахне смаженими ароматами, смак опиняється в зовсім іншій лізі з його карамельними нотками. При 160 ° C додають горіховий та солодовий аромати. Однак при 180 ° C хорошим речам приходить кінець. Потім починається піроліз і обвуглена вся справа.
Оскільки шкіра риби містить багато вологи, перед смаженням слід зневоднити її. Натріть сіллю, накрийте кришкою і поставте в холодильник на 1-2 години, щоб вона могла вивести вологу. Потім розмити.
Це стосується і шкіри риби. З нею 140 ° C достатньо для отримання хрусткого коричневого вигляду, оскільки він більш чутливий до надмірного нагрівання.
Якщо волога залишається в шкірці, вона повинна спочатку випаруватися під час смаження, тобто реакція Майяра затримується. Перед тим, як воно починається, ніжне рибне філе вже може бути вище ідеальної точки приготування.
Якщо ви хочете, щоб вона залишалася соковитою: смажте рибу з шкіркою
Якщо рибу потрібно смажити, шкіра риби виконує захисну функцію. М'ясо не висихає так швидко, як і не контактує безпосередньо з дном сковороди. Щоб активізувати реакцію Майяра, ви можете злегка обсмажити рибу або шкіру.
Помістіть рибу в неглибоку миску з борошном, не натискаючи, переверніть, збийте надлишки борошна і негайно обсмажте. Використовуйте олію з максимально високою температурою диму, наприклад соняшникову олію. Воно повинно бути настільки гарячим, щоб при покладанні риби злегка шипіло.
Колагенові волокна стискаються, і риба трохи вигинається. Найкраще натискати на нього злегка за допомогою рибного підйомника або подібного. Тоді воно буде готуватися рівномірніше.
Завжди подавайте шкіру риби догори, щоб вона залишалася хрусткою.
Хрустка шкірка риби як закуска
Якщо рибу філетировать і філе видалити зі шкіри, найкращим варіантом є те, що вона потрапляє в рибний запас.
Ви також можете використовувати його для приготування смачної закуски:
зневоднюють шкіру риби, як описано вище
Розігрійте духовку до 160 ° C
Покладіть шкіру на папір для випічки на решітці і застеліть папером для випічки
з порцеляновою тарілкою, меншим простирадлом або подібним, щоб шкіра не випирала
Дайте їй висохнути 30-40 хвилин, поки шкіра риби не стане хрусткою і не підрум’яниться.