Яйця і здоров’я

здоров

Яйця є важливою частиною раціону людини завдяки високому вмісту білка та інших поживних речовин. В останні десятиліття в оцінці яєць як частини раціону людини домінують суперечки про вміст холестерину. Однак харчова цінність харчового продукту є складним поняттям, оскільки воно не може базуватися лише на описі складу самого продукту. Поживна речовина є складовою частиною харчового продукту з харчовими та фізіологічними ефектами (Seuss-Baum et al., 2011).

Харчова якість споживчого яйця
Дуже важливою концепцією з точки зору харчових якостей є засвоюваність, яка виражає ступінь трансформації основних органічних молекул (білків, ліпідів, вуглеводів) ферментами травлення. Крім того, ще однією важливою, але більш складною, є біодоступність, яку можна визначити як:

  • частка поживної речовини, яка перетравлена, засвоєна і метаболізується;
  • пропорція, яку можна виміряти в тканинах-мішенях після всмоктування;
  • пропорція, здатна виконувати біологічну роль після поглинання;
  • пропорція, що забезпечується потоком крові.

Біодоступність залежить від певних фізіологічних факторів (функції травлення, здоров’я, вже існуючі захворювання), а також від складу їжі (вплив переробки на сировину, наявність певних інгібіторів). Наприклад, яйце має високий вміст заліза, вважаючись тривалим часом дуже багатим джерелом цього елемента. Але останні дослідження встановили, що його біодоступність у яйцях є низькою через взаємодію з фосвітином (Seuss-Baum et al., 2011). У той же час кобаламін (вітамін В12) зберігається у значно більших кількостях при споживанні в яєчному жовтку порівняно з введенням у кристалічну форму як добавка.

3. ОБЛІПКА
Шкаралупа складається з органічного матриксу, який включає мембрани та кілька додаткових компонентів, оточених шаром карбонату кальцію (95%), що становить 4% від загальної ваги яйцеклітини. Зовнішня мембрана має товщину 50 мкм і розташована між внутрішньою мембраною (у безпосередньому контакті з яєчним білком) та кальцинованою частиною шкаралупи (70 мкм). Зовнішній шар називається кутикулою - органічним шаром 10 мкм, який містить більшу частину пігментів оболонки і тонку плівку кристалів гідроксиапатиту всередині. Всі чотири шари діють як фізичний бар'єр проти зовнішніх мікроорганізмів.
Матриця оболонки містить суміш білків (70%) та полісахаридів (11%). На сьогоднішній день визначено три групи білків: білки яєчного білка (овальбумін, лізоцим, овотрансферин), всюдисущі білки (остеопонтин і кластерин) та специфічні білки (овоклеїдин-17 та о-116, овокаліксин-32, -36, - 25 та -21) (Антон та ін., 2011).

БІОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЯЙЦ