Яйця напівзнання; Effilee

Говорячи про яйця, маються на увазі курячі яйця. Яйця іншої птиці повинні бути чітко ідентифіковані, наприклад, перепелині або страусині яйця.

Курячі яйця бувають білого, коричневого та зеленого кольорів. Колір генетичний, коричневі яйця не більш природні, ніж білі. Зелені яйця відкладає куряча порода Араукана.

Яйця потрібно зберігати в холодильнику після 18-го дня (з розрахунку від дати несучості), бажано в яєчному відділенні холодильника. Вони залишаються там 2–3 тижні і не сприймають сторонніх запахів. Вони зберігаються тупим круглим кінцем догори та загостреною стороною вниз. Потім повітряна камера знаходиться зверху, яйця довше залишаються свіжими.

Свіжість неможливо розпізнати ззовні. Застосовується наступне: чим старше яйце, тим більше повітряна камера всередині. Скільки років легко з’ясувати: Покладіть яйце в миску, наповнену водою. Свіже яйце опускається на дно, на кінчику стоїть 1–2-тижневе яйце, а 3-тижневе яйце плаває на поверхні. Крім того, ви струшуєте яйце: зі свіжим яйцем ви нічого не чуєте, зі старим всередині яйце потрапляє в шкаралупу.

Жовток і яєчний білок важче відокремити зі старими яйцями, ніж зі свіжими, оскільки еластичність шкіри, що відокремлює жовток від білка, зменшується.

Зокрема в кондитерській, кількість часто дається в грамах. Як правило, яєчні білки складають 60 відсотків ваги, жовток - 30 відсотків, а шкаралупа - 10 відсотків. Наприклад, яйце вагового класу S загалом важить приблизно 52 г, яєчний білок - приблизно 30 г, жовток - 15 г, шкаралупа - 6–7 г.

Яєчні жовтки згортаються від 85 градусів. Отже, готуючи ванільний соус, пудинги тощо, яєчна суміш не повинна закипати.

смажене м'ясо

Ідеально смажене смажене яйце не має країв для смаження, яєчний білок скорочується, а жовток кремовий, але все ж нежить і блищить:

На сковороді розігріти масло. Збийте яйця по черзі в миску, не пошкоджуючи жовток, і обережно засуньте в сковороду. Смажте на середньому вогні, щоб яєчний білок коагулював, не отримуючи темних країв.
Яєчні білки соліть лише тому, що жовток буде отримувати білі плями від солі. Розкладіть на розігрітих тарілках.

Вставка

Для маринування можна використовувати будь-який тип яєць, найкраще виглядають перепелині яйця:

Варіть 8 перепелиних яєць в окропі протягом 6 хвилин і 4 бульби буряка в іншій каструлі протягом 20 хвилин. Дайте охолонути, очистіть або очистіть.
Вісім буряків. Для заварювання доведіть до кипіння 500 мл соку буряка, 500 мл червоного винного оцту, 2 лаврових листа, 1 столову ложку чорного перцю і 1 чайну ложку насіння гірчиці, розчиніть у ньому 150 г цукру.
Покладіть яйця і буряк і дуже чисту склянку, залийте запас, щоб все було покрито. Закрийте банку і дайте їй просочитися. Подавайте яйця як закваску з козячим сиром та багетом або як основну страву з картопляним пюре.

закуска

Шотландські яйця ідеально підходять для пікніків, пізніх сніданків та фуршетів:

Зварити круто 4 яйця, дати охолонути і очистити від шкірки.
Для оболонки змішайте 250 г фаршу, 1 жовток, 2 столові ложки панірувальних сухарів і 1 дрібно нарізану кубиками цибулю і зубчик часнику.
Приправте за смаком гірчицею, мускатним горіхом, сіллю і перцем.
Розділіть суміш на порції та оберніть 1 порцію навколо 1 яйця.
Смажте шотландські яйця у фритюрі або на сковороді з великою кількістю олії.